大妙：精品清油火锅

( 大妙火锅行政总厨赵著华 )

其实川菜里最早的火锅，由清代驻防四川的旗人自北京带来，本是筵席上的收官菜，是所谓的“生片火锅”——汤用清汤或奶汤，涮鱼片、鸡片、虾片、飞龙片，以及菊花和玉兰花。像鳝鱼、牛肉等本味较重的食材都不予采用，更遑论毛肚、鸭血、鹅肠之类。

如今红遍大江南北的四川火锅，追根究底，历史不过100年，原是上世纪20年代，重庆江北一带，专给力行中人充饥饱腹的用洋铁盆或铁锅当场卤制的水牛肉和牛下水——因为水牛肉质粗而酸，下水更是异味浓厚，只好猛下麻辣调料。据李劼人考证，直到1932年，重庆城内的“一四一火锅店”才正式将路边摊改成饭馆，洋铁盆换成小火锅，原本源自市井的简陋吃食，自此登堂入室。流传至今，清淡雅致的原型寂寂无闻，浓烈粗放的改造者名扬海内，这也算是创新菜的最高境界了吧。

然而，香麻热辣的四川火锅，也有自己的危机。

“牛油是动物脂肪，不健康；底料味太重，吃不出食物原本的味道；就餐环境通常又闹又脏，想谈点儿正事基本上没可能。”成都音乐人周亚东说。因为以前有开酒吧和餐吧的经验，他和几个合伙人商量了一下，于是就有了开在武侯祠旁边锦里步行街上的“最不像火锅店的火锅店”——大妙火锅。

大妙火锅主打清油火锅，这是成都近两年来的一个流行趋势。“虽然现代人提起油就皱眉头，但麻辣火锅的油必不可少。”行政总厨赵著华说。厨师行里，讲究以油养汤，正因为有一层油隔绝空气，汤底中的香料才不会因为久煮而氧化变味。此外，本身有一定异味的荤食原料，只有在一定热度下才能去腥膻存鲜香，如果油量少，锅里热度不够，肯定不会好吃。“有时候在外面吃火锅，越吃越没味道，一个原因就是油越煮越少。”

既然不能没有油，那就用相对健康一些的植物油取代传统的牛油，是为清油火锅。但植物油的问题是不如动物油浓香。“只用植物油，健康是健康了，可没味道，顾客肯定不会接受。”赵著华说。所以要添加多种香料，比如花椒、辣椒、草果、甘草，慢慢地熬出香味。在大妙，每天至少要熬30斤以上的红油备用，“只能现熬，这样才够香”。

成就一道好火锅的除了红油，还有锅底。锅底是火锅的眼，也是各家火锅店的不传之秘。北京的四川火锅虽说遍地开花，可是吃来吃去，总觉得不如在成都吃到的醇香，有一股不尽的缠绵之意。北方干燥是一方面原因——采访过的一位川菜大厨曾经做过试验，运到北京的二金条辣椒，含水量只有成都的一半，挥发性的香气物质也少了很多，即使用与成都本地同样的配方，辣味也会显得格外霸道。赵著华告诉我们第二个秘密：“成都本地的火锅调味，一定要用到冰糖和醪糟汁，这样味道才会厚，回味甜，辣味也不会那么浓烈燥人。”而这醪糟汁，也不是随便什么醪糟汁都可以。讲究的，要用四川大竹所产的东柳醪糟，除了当地的水质清冽，还因为酿造时里面加了红参、砂仁、白蔻等香料，别有一种清香，正好突出食物本味。

香气四溢的火锅端上桌，定睛一看，方锅也就罢了，最奇特的是，漂浮的辣椒正中，居然有一朵胡萝卜雕成的小花，煮到滚沸却不见移动。伸筷子进去一探，这才发现，原来看似浑然一体的锅中，另有十字暗格，那花便插在交叉处。

“分了格，便不会东西一下锅就无影无踪，也更方便控制火候。”赵著华介绍说。譬如黄鳝、耗儿鱼、豆腐、肉丸、鸭血，必须要“煮”，过一段时间才能入味；而毛肚、腰片、鸡片、鹅肠，讲究的是“烫”，三荡即起，才脆爽可口，过火反而柴老不堪；至于鲜嫩的时令蔬菜，便只能用“涮”，方才体会到菜的清新甜美。倘若一股脑倒入锅里，那便正应了袁枚的老话：“今一例以火逼之，其味尚可问乎？”■

(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

麻辣火锅讲究先荤后素，荤素交错。毛肚和鹅肠、鸭肠最容易过火，一个诀窍是“毛肚起泡，鸭肠起圈”，那就刚刚好。

（文 / 鲁伊） 火锅精品大妙清油