Bo Innovation：茅台鸡尾酒

随小笼包一起上来的饮料是一杯茅台鸡尾酒。分子料理被用到了调酒中，不过是最近的事儿。如果很有前途的话，在未来时代，詹姆斯·邦德点一杯马蒂尼，大概不会被问到“要摇的，还是搅的？”而成了“要泡沫式的，还是球体式的？”

茅台鸡尾酒是服务生在餐桌旁现场制作的。他从高压泡沫器(Espuma)里压出奶油状泡沫，盛入喝龙舌兰的杯子中，建议客人尽快喝掉。总之，我是有点不那么情愿地等待着“酱香浓郁”的味道在口中散开。然而，却没有。没有任何让人觉得不搭调的味道，清爽可口细腻，泡沫有一点点清香，一点点酸甜的回味，好喝，甚至想马上再来一杯。梁经伦说：茅台酒的味道太强，他在其中兑入1/10份的青柠汁和适量蛋白液，当被这种装有高压气体的奶油瓶挤压出来时，就变成了奶油泡沫状，经过这么一变身，中国酒喝上去不那么冲了，作为鸡尾酒原料，这可比伏特加好太多了。

分子套餐最后上来的饮料叫“茉莉之吻”。同样需要现场操作，需要用到高压泡沫器。桌旁的小推车上盛着一大碗液氮，咕咕冒着白气。先得提醒一下，这不是普通的碗，而是专门用来做分子料理的叫Dewar的双层隔温碗，如果照猫画虎拿个不锈钢碗端上来，手指头先冻掉了。服务生从高压泡沫器中打出一团泡沫到液氮里，这团泡沫漂在液氮里，随着液氮气化产生的动能在里面自由地翻滚，最终变成了一个圆滚滚的白雪球。把它盛出来，一口吃下去，却是非常纯正的茉莉花茶的口味！只是这温度，我的冷酸牙在最后发出了一点抱怨。

Espuma，由西班牙分子料理大师Ferran Adrià和德国的公司一起研制出来，主要用于分子料理中泡沫形状的酱汁或汤的制作，即可以做成像慕斯一样厚的口感，也可以像奶油一样轻盈。冷热液体都可以加工，而且长时间保温。分子料理搞解构主义，也需要技术扶持才行。而Ferran Adrià在行业内扮演的角色就像电影界的詹姆斯·卡梅隆。他名下的分子料理原料公司致力于从纯植物中提炼那些神奇的迅速改变食物性质的原料，在西方，他和一班同业们不断革新分子料理的科技发明，也使得分子料理给东方美食增添趣味成为可能。你可以在欧洲的厨具公司买到：用于真空低温烹调的可以保持恒温的“数码水浴锅”；可以把胶化之后的液体变成面条的“面条机”；用于称量零点几克的分子原料的“勺子称”。Ferran Adrià不仅发明了制作人工鱼子的方法(把前述的“球化”反过来，把加有褐藻胶的果汁等液体滴入钙质溶液中即成)，而且后来又发明了可以同时做上百颗人工鱼子的“鱼子盒”，把厨师从繁琐的劳动中解放出来。

梁经伦说，他的分子料理是跟书里自学的。我在企图弄明白在Bo Innovation听到和看到的那些奇怪的词语和工具的过程中，才发现在很多分子料理书上，制作流程和使用分子原料的剂量—细微到零点几克，写得明明白白。你甚至可以拿本分子烹饪书在家里做分子料理，带给朋友们最大的惊喜。似乎在分子料理界没有什么值得保密的，大概是因为在顶级的分子料理餐厅，顶级的分子料理厨师身上，占主导地位的仍是对味觉的超凡脱俗的把握。■(文/苌苌 图/陈超)

( Bo Innovation 老板兼大厨梁经伦 )

厨室机密

法国物理化学家Hervé This编写的“分子料理红宝书”，里面提供了几百种分子料理的详细做法。另一本必读书是El Bulli主厨Ferran Adrià编著的《El Bulli 2003》。

（文 / 苌苌） 茅台美食烹饪技巧茅台酒innovationInnovationBo鸡尾酒分子料理