西苑：大哥叉烧

在西苑酒家见到，“大哥叉烧”几乎是每桌必点的菜。香港人喜欢吃叉烧，擅长做叉烧，街头林立的叉烧店，为求生存，很多已经想尽办法把叉烧做得很美味。大哥叉烧推出后，却是令香港的食客也一啖之下“惊为天人”。据记者了解，西苑酒家的叉烧也和所有的叉烧铺一样，是遵循基础的古法烧制的。但这开拓创新的空间，又在哪里呢？

“我们的叉烧的特色就是斩大件，沾麦芽糖。”西苑酒家的老板古建业介绍说。但一碟大哥叉烧上来，发现远比他的普通话词汇丰富得多，很有令人食指大动的欲望：蜜汁浇身，外层的焦皮是梅子色，颜色晶亮自然，而里面看上去肉质松软。和通常的叉烧上桌时样子不一样的是，每块都切得很厚。一口咬下去有大块吃肉的口感和鲜味，却又汁多肉嫩，有肉香，有蜜味，够软糯，够鲜香。

他带我走进厨房，参观了这款叉烧的整个制作过程。和很多香港餐厅老板一样，在子承父业之前，他必须对每一道菜应该达到的品质和做法了然于胸，其中一些重要的配料只有自家人掌握。原来，西苑的叉烧之所以成为叉烧中的大哥，他们的秘密就在选肉、叉烧酱和对烧制办法的革新中。(古建业解释说，他们的叉烧之所以叫“大哥叉烧”，并不是自夸为叉烧中的大哥，而是因为成龙喜欢吃这道叉烧，征得他的同意后，以他在香港尽人皆知的称号命名。)

首先是选肉。西苑酒家选择的是新鲜上等的梅肉(广东话里指猪肩下的肉)，每块梅肉的厚度在3至5厘米之间，切成长方形的条状。比较特别的是，肉与肉之间都正好夹着一条脂肪，而且在每块梅肉上，这条一指宽的脂肪几乎都是在相同的位置。“要达到这样的效果，其实就是在选肉的时候得要切掉不符合这个形状的肉，有时多有时少而已。”古建业解释说，“这条脂肪在烧烤过程中，会因高温而自然融化到肉内。这样，每一块叉烧在咬下时，油分与肉质的比例刚好。不会过分肥腻，也不会过分干柴。”所以西苑的叉烧虽然看不到肥肉，但达到的软嫩效果就绝不是普通瘦肉所能达到的了。

选好的肉先浸入冷水一个小时，洗净血水，稍干后，放入只有老板掌握的自家秘制的天然叉烧酱，以及叉烧基础酱料—磨豉酱、干葱、生抽皇、天津玫瑰露、蚝油及生鸡蛋腌一个半小时。西苑酒家对腌料与肉的比例拿捏比较严格，一般是50斤肉用上12斤腌料，也不会把腌料重复使用。因为腌料得先煮成熟酱，腌肉才能入味。

把腌好的猪肉用烤叉穿起，一排大约10件，略留空隙，放进明火挂炉烧约45分钟。烧的时候，得把叉烧不停转身，保持肉身受热均匀。烧至九成熟之际，离炉稍凉焙干。接着把叉烧浸蘸麦芽糖又挂起，称为“上糖”，以保存肉汁及肉质鲜味不会流走，再回炉烧约5分钟，在最后1分钟将火调到最大，让叉烧的边位抢火微焦，香港人称为“火鸡”，据说这是会吃叉烧的老饕的终极标准。只有这样才能将肉质烧得最好。

虽然“火鸡”的焦香在老饕眼里十分美味，但考虑到客人的健康，西苑酒家如不是接到客人特殊要求，并不会将此部分卖给客人。我看到烹饪书上提到有的坊间的叉烧是用“炉烧味汁”浇身，也就是烧腊时流下来的汁酱。古建业说他们出于健康考虑，并不会使用，只是在叉烧烧好后，加一层薄薄的麦芽糖以带出肉质的鲜味。■(文/苌苌 图/陈超)（文 / 苌苌） 西苑叉烧大哥