西苑：爵士汤

( 西苑老板 古建业 )

香港饮食很注重食补，其中最重要的一个环节就是煲汤。餐厅里有滋补功效的汤水总是更受欢迎，几乎每个叫得上名的中餐馆都有一份令他们得意的汤水单。肉类、蔬菜、干货和中药材搭配巧妙，功效各有不同，而且会按季节的不同喝不同的汤水补身。《黄帝内经》上讲“秋冬养阴”，是因为冬天夜长日短，阴长阳消，认为人的身体应该顺应气候趋势而养阴，养收气，养藏气，为来年春天阳气的生发打好基础。当地人相信喝汤可以帮助他们更好地适应当地气候的变化，西苑的爵士汤就是一例很适合秋冬食补的汤水。

老饕欧阳应霁说他去西苑酒家吃饭，爵士汤是隆重日子必定出场的至爱。听起来神秘兮兮的，去了西苑酒家发现，爵士汤原来主要就是老鸡汤，但又和通常印象里的有很大不同。密度像豆浆一样，灰黄色，喝起来相当香浓可口，还带着一丝不寻常的鲜甜。老鸡仅仅是爵士汤的材料之一，此外还有响螺、花胶、瑶柱、鸡脚、猪肉、沙参和玉竹。花胶富含胶原蛋白，滋润养颜的功效很受女性顾客的青睐。广式的煲汤经常要用到响螺片，是因为响螺被认为有滋阴的功效，且和鸡肉煲在一起，味道十分鲜美。玉竹养阴润燥，沙参滋阴生津，凉血，而在鸡汤中另外加入鸡脚还为了增加汤中的胶原蛋白。

如果到此为止，爵士汤也不过是在香港的中餐馆不难见的鸡汤，不至于闻名于大街小巷。关于这个名字的来历，西苑的老板古建业告诉我一个典故：邓肇坚爵士以前经常在西苑酒家请客吃饭，有次他让家中的佣人自带材料过来，请大厨按他们家的方法煲汤。做好之后，当时的店老板，古建业的父亲老古先生发觉这份汤水不同以往，带着一丝难以名状的甘甜，正好和醇厚鲜美的鸡汤相得益彰。于是他征得爵士的同意得到汤的配方，以“爵士汤”的名字放到了菜牌上，渐渐成了西苑菜牌上的招牌汤。

那味令汤变得鲜甜的材料，不说可能人想不到是蜜瓜。不知道是谁第一次想到了将蜜瓜和老鸡放在一起煲汤，但正是这款材料成就了爵士汤的独特风味。将老鸡、鸡脚和猪骨飞水，然后捞出盛入砂煲中，加入上述的辅料煲两个小时后，加入半只鲜蜜瓜再继续煲两个小时，加胡椒盐调味即可。此时所有材料的精华融入汤中，而蜜瓜的作用是去腻增鲜。后来西苑酒家又改良了做法，将蜜瓜一半打成蓉，一半切成肉放进汤中，这样既可以把蜜瓜和汤煲得很融，又留下蜜瓜的形和入口的质感。

用于煲汤的花胶，在煲汤之前，要提前一个晚上放到凉水里镇到芯软。蜜瓜用的是美国产的熟透了的圆形白皮蜜瓜。老火靓汤是西苑酒家的一个招牌，有多个受欢迎的品种，但爵士汤因其滋补又性质温和，仍是客人最常点的汤水之一。古建业说：“广式煲汤一般都不会用葱姜料酒等辛辣味配料去肉质材料的生腥气，如果都用最好最新鲜的材料的话，就根本不会有腥气出来。”■

(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

一般家庭做不出完全相同的效果主要是因为火候。煲汤一开始，在主辅料都放进去以后，要用武火滚半个小时，家里的火候达不到酒楼那么大，但只有这样才能把所有材料煲得很融。(图/李磊)

（文 / 苌苌） 西苑爵士