利苑：古法羊腩煲

( 湾仔利苑大厨 李少文 )

羊肉是冬令进补的恩物。冬季吃来暖身，又满足人的口腹之欲。因为中医的说法是，冬季人体的阳气潜藏于体内，会出现手足冰冷、气血循环不畅的情况，而羊肉温热又补气血。以前印象中，地处亚热带的岭南人是不怎么太吃羊肉的，去了香港后发现这是一个不正确的印象。“我们广东人，冬天焖鹅、焖狗、焖猫，当然也吃羊肉。”利苑的杨大班说，“通常就是焖的吃法，在以前的冬天里，一家人围着火炉一边焖肉，一边取暖。”所以在粤菜传统中，做羊肉基本是焖的。古法羊腩煲是利苑恢复的一道老菜——加入冬菇、冬笋、马蹄、枝竹焖煮而成的羊腩煲。只是现在的原料和以前是那么不同。

吃遍大江南北的唐鲁孙写他去广东不怎么吃羊，一个重要原因是“原料不好，黄河以南没有大尾巴肥羊，都是山羊，肉味膻，肉质也和大尾肥羊没法比”。而做古法羊腩煲的羊是海南东山羊，东山岭出产的黑山羊品种，利苑选的是9至10斤的不到1岁的小羊。厨师说：“这是为了没有多余的脂肪，而羊崽太膻。我们教他们怎么宰杀，冰封送过来。只要羊肉用得好，新鲜，就不会有膻气。”可能过几年这道菜还会更好吃一些，利苑刚在广东买下了300亩的山头，打算给自己生产“像四五十年代那么好吃的猪牛羊”。广州农业大学的教授帮他们设计整套有机生态链条：养猪草和羊草，给猪羊吃有机的饲料，猪粪用来给菜地施肥，鱼塘养鱼，只给鱼吃小虾和有机养料，淤泥养藕。

新鲜宰杀的羊运来后，清洗，飞水，然后整只在火上炙烤几分钟，待油香味溢出即可，目的是为了收紧肉皮。在上面一勺勺地浇热油定型。这样处理过的羊，外皮呈现出一种金黄色，是后来得到软韧香糯的连皮羊肉的关键。取羊腩部位，连皮切成一指多宽的肉条。“广东人很喜欢吃连着肉皮的那层羊肉，炖好的皮胶质丰富，黏化，补身，所以选这么大小的羊，皮下脂肪最少。”一只羊，只能出两只羊腩煲，客人都得提前预订。剩下的部分才用来做烧烤，做羊汤。

砂煲烧热后，先在砂煲里铺上姜、葱、蒜，将切好的羊肉皮朝上、肉朝下码入，放入秘制酱，这是一种黏稠的黄褐色的酱汁。加入腐乳汁、黄豆面酱，全煲扣焖大约一个小时左右。到快出锅的时候，放入马蹄、发好的冬菇、枝竹，再焖15分钟就可以。如果是给午市准备的话，所有制作在11点30分完成，客人下单后稍加热，带酒精炉上桌就可以。

其中，枝竹在北方不太常见，利苑用的是自制的枝竹。枝竹是腐竹中的一种，有机黄豆磨的豆浆煮开，待豆浆面层凝结成薄膜，以竹枝挑起，最先挑起的一层皮通常会挂起成条状，之后平放晒干，是为枝竹，口感最香滑。在用到菜里之前，先将枝竹放入热油锅略炸，捞起再放入滚水，以中火煮约20分钟，捞起沥干待用。

在客人吃羊腩煲的时候，会随之上来一小杯柠檬汁，一只柠檬连皮榨的汁的量。吃完羊腩时喝下去，羊皮很胶口，柠檬汁可化解油腻的胆固醇。如果客人喜欢的话可另加一碗羊腩汁，涮煮青菜，汤浓菜香。■(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

大厨对做羊腩煲的秘制酱料做法秘而不宣，但提到一味中草药当归用来去膻腥。研究中草药和羊肉的配制和作用是个不错的路子，既可以获得特别的味道，又符合现在滋补饮食的潮流。(图/李磊)

（文 / 苌苌） 古法美食羊肉利苑羊腩煲