利苑：贵妃泡饭

贵妃泡饭发明后不久，便成为餐厅很受欢迎的一道主食。当顾客想吃香浓口味的饭菜时，这道菜既可以满足他们的口味，又因为不是动物油而是海鲜的油的香浓，而受到欢迎。贵妃泡饭的特别之处有两个：鲜龙虾汤和两种米。用纯正的龙虾汁做泡饭，也算对得起“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的贵妃了。至于餐厅说这道菜是为了热闹只卖成本价，就不知道是不是真的了。

香港人一般去利苑大多是吃海鲜，因为都知道他们在马拉西亚有条渔船，自己打鱼运过来。不过这道菜用的龙虾是澳大利亚龙虾，厨师说是因为只有澳大利亚龙虾才能煮出浓郁的龙虾味和红色的油。泡饭也是即市供应，午市用早上熬的汤，晚市的汤则在16点开始熬制。“因为时间一长，味道散发掉，就做不出那么香浓的贵妃泡饭了。”厨师解释说。为准备每市10到15例的量，需要的汤是15斤。1斤龙虾熬3斤汤，放一些基围虾，带出鲜甜的味道。此外不再加别的原料，熬45分钟。因为用的是猛火，熬好的汤呈奶黄色。

上桌前盛出一份的量回锅，猛火加热，加入白米饭，汤中的龙虾肉(网上的评论很多以为是瑶柱)，加入切段的青菜芯，用盐、糖调味后即可上桌。将散米放入筛中，入热油锅稍炸1到2分钟盛出，成为粒粒松散的金黄色脆米。在龙虾汤上桌后的一分钟，服务员把刚刚炸出的米，当着客人面倒入热气腾腾的汤泡饭，听到炸米的脆响这道菜才算合格。此时，哔哔碌碌，香气四溢，很是热闹。做这道菜的炸米和白米饭的比例是1比3。正好可以达到黏黏的、软软的、脆脆的效果。

贵妃泡饭上来，基本这顿饭就吃到尾声了。此时，服务员端来的是一杯罗汉果茶。湾仔利苑的经理唐武明向本刊记者介绍说：“罗汉果在日本叫做‘人体的清道夫’，它的作用是消炎、润肠，罗汉果中的叶黄酮具有细胞抗氧化的作用。利苑从祖传中医那里找来的罗汉果茶的做法是：两颗罗汉果连壳用5斤水煲1个小时。但需要注意的是在饭后饮用，切勿空腹，每人每天顶多喝一茶杯的量。”

之前留意的创新饮料都是西餐厅的鸡尾酒。一问之下，果然，利苑在这方面也下了不少功夫。等待用菜的时候的饮料，可以喝“神州三合一”——泰国青柠、美国提子和新西兰青苹果三种水果做的鲜榨果汁。它的作用开胃，滋润食道，但量不宜多。用餐的时候，最好选用红酒而非白葡萄酒，这是唐武明特别提醒的，为的是配合他们海鲜的特别做法。“我们海鲜的做法通常是石锅烧、煎扒、生焖、黎作炒(去壳香煎)、脆盏局(蛋白浆炸)，所以红酒更合适，蒸馏水漱口。吃到油腻的食物，焖鲍鱼、焖鳘肚、烧鸭，会上一杯柠檬汁，化解油水。用过主食后，提供罗汉果茶。用餐完毕，才侍奉茗茶，这都是为了更健康的饮食。”■(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

制作金黄脆米是将蒸熟的米在通风的地方放上一天，略有风干后，用戴手套的手轻揉，就可以很容易地把粘连的米粒弄成一粒一粒的。（文 / 苌苌） 罗汉果茶美食贵妃海鲜泡饭利苑龙虾波士顿龙虾