AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌

“北京道1号”，是近年香港美食的新地标。地址如其名，坐落在尖沙咀码头，大厦里餐厅林立，各具风味，有做北京菜的、上海菜的、功德林素食的，还有韩国料理等等。最特别的是，窗外就是一览无余的港岛和维港景色。而占据最顶上两层的Aqua餐厅，自不必说拥有无敌的夜景(某杂志评为“全球七大夜宴景观餐厅”之一)。那什么样的菜可以配得上它的风景呢？想必Aqua餐厅对此也是很紧张，于是给自己上了好几道保险。首先，把在香港最受欢迎的两种外国风格都占了—意大利美食和日本料理，其次，走的是最时髦的融合(fusion)路线。

有些传统厨师瞧不上融合，觉得讨巧的成分居多。但在这个时代，美食的标准也不是由一个维度来判断了。有时想想Aqua，Nobu，Zuma这样的新派西餐厅，光是想到它那轻松惬意的环境氛围，也会令人产生巴普洛夫效应。当然前提是，你的融合得靠点香港之胃的谱儿，否则客人上电梯时少按一层去“胡同”了，风景也都差不多。既然之前去过的Nobu和Zuma都是和风，那到了Aqua就想看看它如何在意大利风味上做文章了。

这道名字听着很洋气的菜，没想到一上来，却先是一句古诗幽幽地飘过脑海：桥西一曲水通村，岸阁浮萍绿有痕。8根竖在盘中的意大利春卷，中间以香葱叶系之，几片牛肝菌为顶，如同“竹楼阁”，盘底一圈绿茸茸的奶油菠菜泥，则像漂满浮萍的池塘。

虽然入乡随俗叫做“春卷”，但餐厅意大利主厨马可(Marco)介绍说，做法根植于意大利传统面食Cannelloni—一种裹了肉馅的意大利面卷(最早出现于1907年意大利南部，应该不是马可·波罗“山寨”回去的)。用于面卷的面皮可买可自制，马可告诉记者，店里的意大利面食，除了spaghetti用的是某个特别的牌子的，其他都是自制。

和意大利面一样，面粉加水、盐、鸡蛋和面，最后用特制的Cannelloni压面机压成管状，面皮比春卷皮要厚，在使用前煮至七分熟，晾掉水分。传统的做法是在面管中间填入肉、奶酪和菠菜馅，不过和我们做饺子一样，也是各取所好。马可的馅料用的是来自意大利中部的山羊奶酪和以米兰地区传统手法制成的酱—锅内下橄榄油、洋葱丁起锅，加入番茄、番茄酱、胡萝卜、牛肉丁、牛骨高汤及各种香草以文火煨煮3个小时即成。山羊奶酪是奶酪中味道非常浓郁的一款，含水分高，吃起来绵软粘口，但也带一点膻气。“这儿的客人能接受吗？”“哪里，十之七八都点这款呢。”马可说，“香港人很会吃，认得什么是正宗。我喜欢香港顾客，以前我在孟买工作，客人吃完就跑来跟我要配方，然后就回家自己做去了。香港人能吃得出这区别。”看来所谓轻口味重口味，也得看吃什么。

( Aqua意大利主厨 马可 )

传统的意大利面卷如果用到菠菜的话，往往是做馅，但马可将菠菜露在了外面。将菠菜焯熟，加入少量奶油、胡椒和盐，用搅拌机打成奶油菠菜泥，圆圆地铺入盘中，从卖相上说，比墨绿一团糨糊好看很多。传统的面卷是撒上干酪粉入烤箱烤制，马可则是将其蒸熟，这是他为本地客人偏清淡的口味所做的改良。因为材料都是熟的，只需蒸个几分钟加热即可。将面卷在盘中码齐，用葱叶系上，以保持稳固，然后，加入米兰酱，将烤炙过的鲜牛肝菌盖在上面，撒上些海盐，这道菜就做好了。■

(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

煮菠菜的时候，滴入几滴橄榄油，菠菜不会退色。要想菠菜泥获得香嫩幼滑的口感，可以在搅拌前和搅拌中间，分几次加入一点橄榄油。

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