仙鹤式食评和地鸡式食评

对一般大众来说，米其林食评系统的兴奋点并不在于最后评出了几家三星级餐厅，而是神秘的米其林调查员们。根据米其林对外公布的材料，调查员们都是全职“以吃为工作的人员”，永远以个人的方式吃遍各地的城市和乡村（这就是为什么餐厅不敢怠慢单身用餐的陌生人），一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付账。一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位调查员再次前往试吃观察，才有可能登上米其林的红色小本子。而为了避免调查员和餐厅有不法的勾当，调查员每年都要轮调品鉴的区域，每位全职米其林调查员每年旅行3万公里，介绍超过500种产品和服务项目。

米其林成功建立起一种走高端路线的食评系统，而代言这种食评系统的调查员们就成了这个世界上最受瞩目的高尚职业之一。他们很神秘，他们从不公开身份，他们宛若当代食圣一般，人们总是靠猜测和想象来构建他们的奇特生活。在电影和卡通里，他们被塑造成仙鹤式的人物——大多是男性（鲜有女性，就算有，也是些圆脸蛋肉身子烫着面圈儿头坏脾气私人感情不顺遂的大龄女性），消瘦，有着仙鹤式的长颈和仙鹤式的高雅品位，并且像仙鹤一样独来独往。他们的脸色发黄或者发绿，言谈举止冷漠而有教养，有着出奇敏感的味蕾和严重挑食的毛病，基本上全部来自他的能够烹饪一手好菜但是身体弱不禁风的母亲。

而事实上，仙鹤式食评也确实都有种恋母情结，或者说是对童年的强烈怀念蕴含其中。那些真正见过世面的食评家在兜兜转转了一圈，尝遍世间美食之后，其高傲的味觉系统最终在“妈妈的味道”面前败下阵来，倾向于对那些真正保留食物原味、烹饪风格朴实无华但极需要耐心和时间的餐厅赞不绝口。而这种不动声色的奢侈，恰恰是食物的最高境界。

相对于仙鹤式食评的，是地鸡式食评，创造出这种食评系统的则是“查氏美食指南”（Zagat Survey）。对于一家餐厅到底好不好，查氏拥有的是“人民的力量”，它设有制作精美、功能齐全的网站，让每一位市民都有机会说出自己的意见。Zagat Survey的发源地是纽约，而纽约客对上馆子的态度并不像法国人那样挑剔，会为了一家好餐厅开上二三十公里专门去品尝一下，“他们更像到处啄米的小鸡，东一粒西一粒，也许今天晚上他们即将光顾时髦的寿司店，愿意对它发表一点儿意见，但中午吃工作餐的酸菜热狗店一样也会成为他们热烈表达的源泉”。

查氏鼓励每一个爱吃爱喝的人以任何方式写出他的品鉴，可以是长篇大论的赏鉴，也可以是只字片语的牢骚，可以骂脏话，可以贴照片，甚至可以把品鉴写成诗歌或者小说。“每一个人都是美食家”，通过书面或者网站的形式，查氏的用户们热烈讨论哪个餐厅的意大利面煮得过了头，哪个餐厅最适合讹诈准备请客吃饭的铁哥儿们，哪个餐厅的女服务生最正点，甚至哪个餐厅门外停车管理员的脾气最坏。你可以用任何一种方法来阅读每年出版一次的“查氏美食指南”，因为它不光包含了很多餐厅的实用信息，还简直是一本活色生香的人间百态，充满了偏激而有趣的观点。

与仙鹤式食评和地鸡式食评比起来，某些杂志或电视开办的食评栏目实在是够无聊的，由于走的是中间路线，又迫不得已总和商业利益挂着那么一点儿的钩，所以这些食评栏目既不具备仙鹤式食评的优秀眼光，又不具备地鸡式食评热辣辣的生命力，堪称最不能借鉴也最无趣的食评。■（文 / 殳俏） 仙鹤地鸡式食评米其林