肥鸭分子

英国电视节目“酒店料理天王”已经进行到了如火如荼的总决赛阶段，竞争激烈的最后三位选手分别是嘉璐莲、马克和汤美。嘉璐莲是位烹饪步伐稳健的家庭高手，马克则初涉灶台，含有一腔对厨艺的爱与热情，而汤美虽然有点神经兮兮，但她在料理上的艺术家精神为她加分不少。在我个人看来，现在谁拿到最后的奖金，如愿以偿开了自己想开的餐馆，这已经不重要了。“酒店料理天王”的不断比赛给他们提供了最迷人的机会，并且，在这一周，他们竟然还去了“肥鸭”！

我不想赘述“肥鸭”对世界美食界的意义，或者对英国美食界的意义，虽然The Fat Duck在去年被西班牙的El Bulli打败，但这仍然不能更改其创始人赫斯顿·布鲁门索在很多美食界专业人士心中的崇高地位。当然，他的确是个地地道道的英国佬，他曾经做过一堆不靠谱的职业，拿着不高的薪水，带着女友到处游荡，寻找他梦想中的好餐厅，他最终成为“肥鸭”老板之前，仅仅受过一个月的专业厨房训练，却开启了分子厨艺的新篇章。

选手马克在去“肥鸭”实习之前也曾经听过布鲁门索的大名，但他有点质疑布鲁门索的烹饪方式:“我不敢相信在餐馆里设置一个实验室，什么食物都用试管啊烧瓶啊捣鼓出来。”但那是因为他没有听过布鲁门索的名言——好吧，如果那算是一句名言的话。布鲁门索最喜欢说的一句话便是——“如果这菜不好吃，我干吗要把它写进菜单呢。”

是的，鸡冠花、甘草、鹅肝酱搭配腌制鲑鱼肉及鲨鱼;枫酱搭配乌贼及烤鸭肉碎;蜗牛搭配燕麦粥;白巧克力搭配鱼子酱;野菜搭配牛奶冻;熏肉搭配鸡蛋冰激凌。像马克一样，我们也会质疑，这些菜真的好吃么？还是说，仅仅是布鲁门索利用了我们对食物的味觉审美疲劳。

但是当嘉璐莲、马克和汤美走进“肥鸭”之后，情况开始变得有些不同了。布鲁门索对他们的欢迎甜点是一道加入特殊气体的青柠檬忌廉冻——每个人把这一勺看上去像蛋白一样的奶冻放入嘴里的时候，不仅感受到了美味，且鼻中还喷出了两道白气——布鲁门索的幽默感让每个人哈哈大笑。然后他们进入了正式的品尝阶段，用小型喷火枪焊出的香煎鹅肝比一般的平底锅里煎出的鹅肝更加幼嫩可口;迷迭香鹌鹑肉配蔬菜晶体保留了更多的蔬菜原味，而不是在烹饪之后让那股蔬菜清香完全随着动物脂肪流失掉了;茶叶面条配烤菠萝牛奶泡沫中的牛奶泡沫有一种讨喜的柔和口感，并且充满亚洲风味。这大大改变了选手们之前对“肥鸭”的种种怀疑。

所以布鲁门索理应感到骄傲——“好味道不是盖的”。采用传统方式获得好味道和利用现代科技获得好味道当然一样会受到欢迎，因为在吃的时候，人们只听从自己的舌头。现在，就连诺贝尔化学奖获得者们也都在关注着这位肯在烹饪科研上投入大笔钱财和大量精力的个性厨师。他让物理学家证明，豌豆在水中变色的罪魁祸首是水中含有的钙质，他让化学家为其研究出，只有保持52到54摄氏度的温度，在真空中把肉连煮10小时。经过这样处理，肉的香嫩程度才能达到最好，因为低温煮肉能最好地让肉中互相交织的胶原蛋白分子松开。不过也有比布鲁门索更加疯狂的分子美食学者，他们甚至利用磁共振造影技术来观察腌肉丸时肉丸内部到底发生了什么变化，以获得更好的肉丸子腌制方法。而这一项技术以前只用来在病人体内寻找肿瘤。

而今天在“肥鸭”中，三位选手开始的只是最初级的分子美食实习课程——“味觉搭配”。利用“肥鸭”中已有的各种味觉调料来搭配最朴素的胡萝卜薄饼，以求得到焕然一新的味觉体验。我们所能看到的是，受到“肥鸭”精神鼓动的汤美正在疯狂试验各种草本原料和柠檬酸的搭配，对分子厨艺刚刚怦然心动的马克则准备让胡萝卜兼具白巧克力的甜美，比较保守的嘉璐莲仍然选择了传统的姜味和糖霜。这一切对他们三个人来说，还只是一个开始。

“我们对恒星内部温度的了解要比蛋奶酥内部的温度更深刻，这难道不是一种悲哀吗？”分子美食学奠基人之一、法国人尼古拉·库尔提曾经这样说。1992年，已故的库尔提发起了第一次Erice会谈。在那之后分子美食学快速发展。2004年，丹麦的哥本哈根大学设立了世界上第一个分子美食学教授职位。而在科学技术与日常生活紧密结合的今天，仍然有许多人觉得将高科技应用于烹饪是件小题大做的事，还要多久，我们才能改变对自己最基本要求的不屑呢。 肥鸭烹饪技巧分子