餐厅革命也疯狂
作者：曾焱（文 / 曾焱）
“C”一代
我们的时尚指南还在谆谆教导白领如何熟记繁琐的法式大餐礼仪，努力辨识菜单上那些古怪可怕的菜名，巴黎最新的生活杂志已经开始煽动商界成功人士挑战自己的餐厅定位。比如对于和客户共进的程式化的商务午餐，作者有以下居心叵测的建议:1.为什么一定要点菜单上最贵、原料描述最深奥的那一道呢？不要顾忌服务生有杀伤力的目光，那只是他们的圈套。如果你点了一道美味又经济的菜，也许客户会认同你在生意场上也有这样的潜力。2.为什么一定要选择那些冠冕堂皇的主题餐厅？为什么一定要牛排或者勃艮第葡萄酒炖小牛肉呢？公司楼下的新型快餐酒吧也很好。一份三明治，一盘蔬菜沙拉，一杯精心调配的营养果汁，足以让你和客户有一次健康愉快的沟通。3.如果并不觉得饿，为什么一定要准时去餐厅呢？在下午两点以后再进去，也许会有完全不同于以往的愉快用餐经历。
全世界的厨界或多或少都染上了法国美食的奢华和排场，但现在是法国人自己开始无心恋栈了。鼓动食客反抗餐桌带来的沉重负担只是其一，真正的挑战来自餐厅最有权力的枢纽部位:大厨。去年8月巴黎《新观察家》杂志报道了这场法国“新烹调”革命。革命者并非一无所有，他们虽然大多只有40岁左右，但都已经拥有自己的餐厅，而且在当地食客中口碑极佳。领军人物中有一位名叫阿兰·桑德伦斯（Alain Senderens）的，在法国厨界可以排进前十名，头上有米其林颁给的三星光环，雅高集团在上海的豪华酒店开张之时曾邀请他到场秀过手艺。阿兰却对法国餐厅普遍的装腔作势极其不满，认定根源便是被奉若圣经的《米其林指南》这类美食权威，曾声称要将三颗星还给米其林，把法国美食界搅得很不安宁。以他为代表的新一代厨师讨厌《米其林》多年来繁殖成功的美食体系，认为它面目可憎如同政治游戏，以华丽魔棒误导厨师们假想出一类食客，迎合他们，而这些虚拟食客和真正的大众口味并不相干。阿兰的地位使他们这场餐厅革命有了象征性，他首先在自己的三星餐厅Lucas Carton进行了试验:终结那些刻板繁琐的上菜仪式，两个服务生可以完成的工作绝不添加第三个。为账单减肥，改变高级餐厅收巨额小费的恶习，那些慷慨或者被迫慷慨的顾客从前可能要为一顿100欧元的用餐支付300欧元，现在掏钱包的时候就轻松多了。
从2003年开始，更年轻的一些大厨们成立了自己的组织“C”一代，Generation-C，以此明志:为自己的热爱去探索美食，但绝不被某个体系驯服。“C”一代有自己的旗帜概念:“年轻的法国美食”;也有思想阵地:期刊《杂食动物》。杂志创办者特别强调“美食报道者”的身份，以区别于《米其林》“美食评论人”的居高临下。“C”一代的现任主席叫吉尔斯（Gilles Choucroun），今年刚39岁，自称从米其林“追星大战”中逃生。他曾在很年轻时候就得到两家权威美食评论的青睐:米其林给他一颗勋章，高米罗以20分为标准给了他16分。他这样描述自己的觉醒:有一天他看着餐厅里那些制服笔挺、领带一丝不苟但表情麻木的服务生，再翻开长得乏味的菜单，仿佛突然看清了自己的前路:等到50岁的时候也许仍然像小学生一样，眼巴巴等着米其林给自己颁颗星。就在那个瞬间，吉尔斯决定推翻前半生重来。他脱了所有大厨都必须穿的高帽和围裙，换上自己设计的夹克式工作服，开始按照自己的喜好去烹调。
比他们在技术上更富革命精神的，是追寻“研究式烹调”的一帮年轻人。水城维希(Vichy)的名厨雅克·德柯雷（Jacque Decoret）在年轻厨师中得到“工程师”的绰号:他对开发先进的厨房机械十分着迷，并且信奉物理化学家埃尔韦·蒂斯(Herve This)的“分子美食”理论。他设计了很多别人从未见过的奇怪厨具，总是试图将一些从未组合过的原料配制在一起，看看最终能化合出什么味道，比如他曾努力回忆小时候的一次恶作剧，用梨、黑巧克力和胡椒粉做成了独一无二的糖衣果仁。他们无所拘束的游戏精神，也许真能带给法国美食又一次新生。
私房快餐
和“C”一代厨师们共生了新一代食客，吉尔斯把他们比喻成“乐于调换频道”。他们日常光顾巷子里的小餐厅或者特色酒吧，但也不排斥登堂入室饱享口福。这些人不像父母辈人，吃法式大餐必定正襟危坐。他们觉得法国烹调应该去神圣化，变得性感一些才更吸引人。新食客群里面有个年轻记者亚历山大·卡马斯，辞职开了家餐厅取名“Fooding”，意思是food+feeling——“食物和感觉的浓缩体”，而成功飞快就来临了。法国美食界门槛一向很高，出自厨界名校CAP或者在大厨工作室里做过数年学徒的，往往才有胆量自己开餐厅。像亚历山大这样以非专业身份投身美食界的，如今在巴黎倒是渐成了风尚。这算是又一场革命了。
最近三四年，巴黎的几个商业大区街上新开了很多门脸别致的小酒吧，它们既不像传统的咖啡餐厅，又和连锁快餐店不大相同，以“吃得健康吃得快”来吸引年轻白领，叫它们做私房快餐比较切题。这些新新吧的主人大多和亚历山大一样曾为白领，有的做过小额证券交易，有的是会计师，找一个专业厨师和一个营养师做搭档，小酒吧就能开业了。所有行业感受仅仅取材于自己过去的就餐经历，就是对于商务餐和快餐已经极其排斥，盼着午餐能有新花样。
据说现在巴黎白领集中的几个高档社区——八区，歌剧院和老佛爷商场一线;十六和十七区，埃菲尔铁塔附近——“汤吧”和“果汁吧”变得非常时髦。“汤吧”，真的就是喝汤，人均消费8～12欧元，年轻好看的老板一边和你闲聊，一边就在你面前把蔬菜和水果按自己的配方捣鼓在一起，做成热腾腾的汤立马喝下。每个汤吧都声称自己的私房汤方营养搭配周到，而且名字务必雅致而且时髦。下面是一家著名汤吧的每日菜单:可可牛奶笋瓜汤，卷心菜甘蓝汤，豌豆薄荷汤……难怪该店女食客盈门。
一碗汤自然无法满足年轻男食客的午餐需要。汤羹或者小杯鲜榨混合果汁和三明治、沙拉的搭配，才是最实用的巴黎新新人类美食菜谱。所以2005年法国最成功的食品仍然是三明治，一份最新的市场调查显示三明治在法国的销售增长居然高达22%，有70%的法国人表示外卖的时候会首先考虑三明治。在家乐福超市，销售最好的是火腿和鸡肉三明治，而在另一个著名的超级市场连锁店品牌“不二价”和老佛爷商场，三明治头牌却是“BLT”——熏咸肉、西红柿和生菜三个单词的法文缩写，这本是英国玛莎百货的当家出品，地道的英国配方，对于一向藐视英国人味觉的法国人，这真是破天荒了。■