一杯茶里的工夫

（文 / 贾冬婷）

( 潮州人所有的谈话都是在茶桌上进行的，几杯热茶的氤氲之间，再棘手的事都得以舒展，再冷的场面都有了温度。图为潮州太平街上的饮茶人 )

工夫茶三味

“喝了这杯茶再说。”一连串不疾不徐的动作后，叶汉钟做出一个“请”的手势。小小的青花茶杯冒着热气，有一股淡淡的花香，喝一口却微苦，再回味，慢慢感觉到齿颊留香，舌底回甘。再闻杯底，是醇厚的果香，久久不散。他这才满意地叹了口气，说这是“夜来香”，本地名品“凤凰单丛”的一种香型。他说，闻杯底的好处呢，就是可以判断茶叶的好坏。在叶汉钟看来，当今武夷岩茶都有点“薄”了，而本地的凤凰单丛因为生长在海拔更高的山中，入口微苦，但回甘强烈，他形容为一种“山韵”：“高山环境使得茶树鲜叶内含氨基酸积累比例较高，还带着跟多雾地域苔藓近似的苔味，浓烈、霸气、悠远。”

潮州人所有的谈话都是在茶桌上进行的，几杯热茶的氤氲之间，再棘手的事都得以舒展，再冷的场面都有了温度。叶汉钟这间位于古牌坊街一座骑楼式建筑里的会客室就是个缩影。他是“潮州工夫茶”非物质文化遗产传承人，泡起茶来却有一种放松的心态，不拘泥于程式。叶汉钟说他从1986年就开始和茶打交道了，茶叶收购、仓库保管、茶艺贸易都做过。真正接触茶道也很偶然，是跟一个师傅学“道全派”时期，这师傅是个落魄的世家子弟，但从小的耳濡目染让他深谙工夫茶之道，空闲时也教他们泡茶。等到1998年自费到浙江大学读了茶叶生物化学专业的研究生后，他更发现了工夫茶的奥妙，原来每一个茶器都是有用处的，每一点讲究都是有道理的。

清代俞蛟在《潮嘉风月记·工夫茶》中总结了工夫茶的神韵，无外乎茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡好茶的空闲时间，这可说是工夫茶三味。

择茶是第一步。当天晚上叶汉钟拿给我们喝的“夜来香”，存放了大约一年，不长不短，正是它最有韵味的时候。不少老茶客都喜欢喝隔年茶，初看它汤色偏红、偏浓，香气不是很明显，但“喉底”极好。取水当然也很关键，叶汉钟说，自《茶经》以来取水的标准并未改变，“山水上，江水中，井水下”，只不过现在取山水不太现实了。他自己泡茶都是用自来水，不过要先放在缸里去“养”，随便拿几块山石打碎了，放进缸里，再放进韩江里的黄沙，或者去花鸟市场买些水晶沙，这就是一个天然的软水机，可以激发水的活性，这样过滤出来的水才是“活水”。

( 作为“潮州工夫茶”非物质文化遗产传承人，叶汉钟泡起茶来却有一种放松的心态，不拘泥于程式 )

“活水还须活火烹”，他将荔枝炭放入红泥炉，俗称“风炉仔”的，高六七寸，炉面有平盖，炉门有门盖，茶事完毕后，两种盖都盖上，炉中的疏松余炭便自行熄灭，下次生火时又可作为引火物。红泥炉上坐上一把砂铫，雅称“玉书煨”，民间称“茶锅仔”的，是用含砂陶泥做成的小水壶。砂铫与泥炉配套，合称“风炉薄锅仔”。要煮水时，再投入几颗橄榄炭，这是本地一种“乌榄”的果核烧成的炭，因果核十分坚实致密，因此这种炭禁烧而且火力均匀，还有一种其他木炭没有的幽香。用铜箸夹木炭，拿鹅毛扇扇火，看火星四溅，自有古人“竹炉榄炭手自煎”的意趣。叶汉钟说，若严格遵循传统，工夫茶炉与茶席间须隔七步，茶童在天井烧水，拿到前厅来正好泡茶。而这七步，也是要借这个距离来把握最佳时机，可避烟火气，也可让三沸的水慢慢回到二沸。现在就要凭经验听了，当听到砂铫中有腾波鼓浪之声，铫嘴中水汽喷出，正是水刚刚过了二沸，还没到三沸时，最适合冲茶。他说，这一套“竹炉榄炭手自煎”也并不只是为了怀古，因为“水过砂则甜，过石则甘”。为了证实，他拿了两个白瓷杯放在我们眼前，倒上用不同器具同时烧开的白开水，果然不同：口感硬、涩的是电热壶烧的，喝后有点绵软且甘甜的，就是这“风炉薄锅仔”烧出来的。

眼前的茶席并不复杂，一个茶盘，上置一个茶壶，三个茶杯，周围是三个仿清代的茶洗，叫“一正二副”，“正洗”用来浸茶杯，“副洗”一个用来浸茶壶，另一个用来盛废水。叶汉钟说，这就是工夫茶茶席的原始版本。工夫茶在清中期传到潮州时，最讲究的是“茶必武夷，壶必孟臣，杯必若深”，“孟臣”和“若深”均是当时的制器名家，后人也多好以此题款。紫砂壶到了潮州，又发展出本地的手拉坯红泥壶工艺，叶汉钟手中的这把就是老字号“源兴炳记”的红泥壶，比紫砂壶更小巧细腻，更适合泡工夫茶，因为“茶、水比例更得当”。这把红泥壶已经用了几年，泛出茶渣的颜色，壶嘴、壶把、壶盖处都加镶了银边固定。他觉得用顺手了，既然能修，就修补一下接着用。这不算什么，他说还有一把乾隆年间的紫砂壶，壶身是宜兴的，壶盖是潮州的，整个壶里密密麻麻都是钉子，叶汉钟数了数，一共113颗，现在即便想补也没这手艺了。三个杯子则是民国时期的白地青花瓷杯，底平口阔，小如胡桃，杯底正是“若深珍藏”题款。细看杯中央，还有一个刻出来的“锡”字。他说，这是因为逢年过节拜神祭祖都要奉茶，大家族中的不同支系为了区分，刻上自己的名字以便认领。潮州人还有一个古老的传统，“茶三酒四游玩二”，游山玩水两人结伴最佳，喝酒四人行令为妙，而喝茶，不管有几个人在，茶席上总是三个杯子。叶汉钟解释，三个杯子，摆在一起是个“品”字，求“品德”之意。

( 朱泥壶老字号“安顺”第五代传人章海元 )

等待水开之际，叶汉钟拿出一张白色的素绵纸，取出一把“夜来香”放在纸上，双手捏紧纸的边缘，在炭炉上上下左右反复摇动、烘烤，直到茶香满屋，再将茶叶翻动，再次烘烤，直到香清味正。他说，陈茶都须经过这一轮“炙茶”才好。这时，水初沸，提砂铫淋罐，淋杯，倒出废水，开始“纳茶”，将茶叶倒入茶壶。叶汉钟说，纳茶的功夫至关重要，它关系到茶汤的质量，如斟茶时是否顺畅、汤量是否恰到好处等。经常看到有人用冲罐泡茶，才一二冲，壶中茶叶就涨出壶面，顶起盖子，或者斟茶入杯，杯中满布茶末，这都是纳茶不得法的缘故。他先取最粗的茶叶填在罐底滴口处，再用细末填塞中层，最后将稍粗的茶叶撒在上面。眼见一个如婴儿拳头一样的小的冲罐，被叶汉钟塞进了满整张上的茶叶。

叶汉钟说，每个泡茶动作都不是浪费的，种种茶盘家伙虽然繁杂，但绝无一款是仅为摆设用的，全是实用器具。因为工夫茶本来就不是高高在上的，它就是潮州人的日常生活。所谓工夫，其实很简单，就是怎么样把一杯茶汤泡到最好。

( “风炉薄锅仔”，二者形影相随 )

茶事四宝

翁辉东在《潮州茶经》里说：“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”这配备精良的茶具，最主要的就是孟臣罐、若深杯、玉书煨、红泥炉，所谓工夫茶的“四件宝”。

( 手拉坯朱泥壶更适合工夫茶饮用 )

冲泡工夫茶，茶壶当然是第一位的。专注潮州工夫茶研究几十年的陈香白是首批广东省非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人，他对我们介绍，以前讲究的人家用多把壶泡不同的茶，凤凰单丛、铁观音、大红袍……不同的香气不能混淆。而且工夫茶都由家里最有权威的老人家来泡，别人不能随便动这个茶壶。潮州人爱壶，不仅是对壶本身小心翼翼，每日把玩，而且将壶中经年累月积累的茶渣都视若珍宝。陈香白说，不懂的人把茶渣视作污垢，其实如果经常泡茶，茶渣可以发香，不会干裂发霉。

陈香白带我们去寻访潮州朱泥壶老字号“安顺”的传人章海元，“安顺”由其祖辈章大得在清末创立，传到他这里已经是第五代。清中后期工夫茶传至潮州，人人以用宜兴“孟臣壶”为代表的紫砂壶为风尚，潮州枫溪的红泥壶也随之兴起，章大得创立的“安顺”就是其中翘楚。章海元的作坊仍在家族老字号最早起家的枫溪西塘，这里也是潮州陶瓷工艺的汇集地。章海元介绍，朱泥壶虽然不及宜兴紫砂壶名气大，但朱泥原土最大的特点是氧化铁含量极高，质地细腻，砂石间缝隙更小，表面平滑而能保持低微的吸水性和透水性。朱泥壶采用手拉坯成型，壶身更小，配合工夫茶冲泡程式，能更大限度保持水温，香气散发更明显，泡出来的茶不失原味。细看章海元的手心，有若干朱红色的细碎纹路，那是20多年在朱泥里挤、捏、滚、打留下的，怎么洗也洗不掉了。在古老的辘轳上，他放上一块朱泥料，泥料自下向上伸延且内外翻转，这一动态过程看上去就像是一种静止状态。章海元告诉我们，因为要平稳用力才能保持整个壶壁薄而均匀。器形的变幻，全在细微的手指和手面的捏、压、按、挤等变化。

( 砂铫和红泥炉制作人黄树藩 )

陈香白说，朱泥壶与若深杯是绝配，本地枫溪产的白玉杯也是上品，质薄如纸，色洁如玉，不薄不能起香，不洁不能衬色。杯宜小宜浅，小则一啜而尽，浅则水不留底。四季用杯，也各有识别：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。

如果说茶壶和茶杯是通用茶具，砂铫和红泥炉配合的“风炉薄锅仔”则是潮州特有。不过现代客厅里少有人再伺候炭火，因此制作传统茶具的手艺人也日渐稀少。之前在叶汉钟茶席上看到的那个红泥炉和砂铫，出自原来枫溪最有名的手拉坯工匠吴大林，他在当年被叫作“壶布袋”，就是形容他拉出来的茶具薄而匀，有神韵。但他刚从十几年的中风中恢复，手还微微有些颤抖，他告诉我们，现在制作像砂铫这么精细的器具已经有些力不从心了。而如今尚在制作“风炉薄锅仔”的，就数同在枫溪的黄树藩了。黄树藩自家用的是一个高约两尺的高脚炉，下面有个抽屉可拉开盛放橄榄炭，一物两用，匀称精巧。他相信，凡遵循“凡烹茶，以水为本，火候佐之”的喝茶人，仍会坚持用炭煮水。他取了一块泥，一下子就拍在辘轳正中，向上夹起，再拉高，一分钟不到，一个炉形就出来了，这是40多年的制陶经验形成的手感。跟他学陶几年的女儿黄丽璇还停留在炼泥阶段，借此培养力气和手感，偶尔也试着做炉子。她说，炉子相对好做，因为炉壁比较厚，而砂铫就难了，一是壁薄，透气性好，煮水快，称之为‘薄锅仔’；而且要求一圈一圈由下而上的手纹均匀，所以非老师傅做不出来。从制作的角度拆分一把砂铫，看似简单，就是壶身、壶把、壶嘴、壶盖，其实最有讲究。黄树藩说，最难的是棒槌形的手柄，要做成中空的，防止铫身侧倾。而且横把的位置要在冲水时铫身旋转的中心，拿捏才能稳当。再如壶盖，薄厚的拿捏很关键，直接决定了水沸时盖子能否自动掀起，发出声响，提醒冲茶。“还有一个普通人很难注意到的细节，就是盖子上的提手，叫‘子的’的，故意保留一个手捏出的斜向弧度，其实是为了拿起盖子时，只会有一个手势，正好在气孔的另一侧，防止被沸水的热气烫到。”黄树藩介绍说，潮州特产橄榄，有两种，一种白榄，一般用来配茶；还有一种是乌榄，核大肉多，可做菜，吃剩的核大的雕刻成工艺品，小一点的做成橄榄炭，专门煮茶。潮州人的这点橄榄茶事，说起来比“风炉薄锅仔”还让人惊叹。

( 潮州市政协文史委原主任曾楚楠 )

工夫茶的民间土壤

工夫茶何以在此落地生根？回溯“以小壶、小杯冲泡乌龙茶”为标志的潮州工夫茶的形成过程，原潮州市政协文史委主任曾楚楠认为，这是一个乌龙茶产销两地共创的结果。

曾楚楠告诉本刊，潮汕地区东部与福建交界处是唯一一块平缓坡地，长期以来“近闽疏粤”，再加上嗜茶，因此成了武夷乌龙茶最大的市场，每年从潮汕固定去武夷采办的茶商甚至形成一个“广潮帮”。他们进入茶区认购茶叶时，为防偷梁换柱，往往预付定金认购某一棵茶树，在树旁搭个窝棚，从采茶到生产，都在那里严加看守。这些商人也都是烹茶、品茶高手，自然也会在茶叶、茶艺方面与茶农切磋交流，正是在这种长期的双向交流中，武夷茶的质量不断提高，工夫茶程式也得以逐步完善，以至于在当时记载中，产销双方的程序和器具惊人一致。

既然是产销双方共创，为什么工夫茶的原始形态唯独在销区保留至今？曾楚楠说，粤东偏远的地理环境当然是一个原因，因为这里被“三山一水”包围着，交通不便，受到外界的影响就少，成为一个独立的小王国。特别是明清后，逃难至此的人数猛增，人均可耕种面积更加可怜，生存环境非常严峻，所以潮汕地区才有那么多的人移民海外。停留在本地的人受制于资源的紧张，时刻要精打细算，久而久之形成了一种意识形态，就是两个字——精致。曾楚楠告诉本刊，“精致”二字早已渗入到潮州人的血液里面，工夫茶也是在这种土壤中生成的。乌龙茶好不容易从武夷运到潮州，数量不可能更多，那就要追求泡得精致。

精致之外，工夫茶还要有泡茶的悠闲工夫。曾楚楠说，潮州方言有个说法叫“作田皇帝”，意思是种田的是皇帝，因为田间地头干活虽然很苦，但农活有松有紧。市民更不用说，另有一句方言，“凄惨做，快活吃”，工作虽然辛苦，回到家吃饭一定要舒舒服服的，都表达了一种只要有条件就追求享受的心态。

另外，潮州也是“海滨邹鲁”之地，商人也好儒雅之风，通过工夫茶表达对客人的尊敬，这也是为什么传统上工夫茶杯只有三个的重要原因。曾楚楠在自己家里把它引申了一下，采用“差额品茶法”。他在茶盘上备上几个大小不一的杯子，分别是2人杯、3人杯、4人杯、5人杯，原则是杯数总比人数少一个。主人第一轮不喝，之后的几轮总有一个人不喝，谁不喝？“你喝，你喝”，一轮轮让下来，“敬”也就体现出来了。如果茶喝到一半又来了一拨儿朋友，要赶紧倒掉之前的茶，换新茶，不然也是对新来的人的不尊重。

与茶相关的民俗也随处可见。曾楚楠说，潮州是移民社会，多神崇拜，每个乡村信奉的神明都不一样，游神赛会特别多。供奉神明、祭拜祖宗，不奉茶行吗？婚丧嫁娶中也不可无茶。男方到女方家送聘礼，送一包茶是必不可少的，代表“喝了我们家茶，就是我们家人”。相应的，若小伙子还在相亲阶段来拜访，就绝对不能“讨一杯茶喝”。工夫茶就是在这样的大众土壤上培养起来的。

“茶米”

在潮州方言中，茶叶叫作“茶米”，就是形容茶叶像稻米一样重要，不可一日无茶。原潮州市政协文史委主任曾楚楠说，据1929年的一次统计，“年购5万箱，每箱以45斤计，总量便达225万斤”。而这仅仅是建瓯一个县、乌龙茶一个品种而已。发展至今，如果以每家每日两泡茶（半两）计，潮州人每户月耗茶0.75公斤，年消费量9公斤，如果再加上商店、酒家、茶馆、工厂和办公场所的使用，潮州人饮茶量堪称全国之最。

小壶、小杯、乌龙茶，这是潮州工夫茶的标志。曾楚楠说，潮州人以前尚武夷茶、大红袍、铁观音，看不上本地凤凰山产的茶叶，把它叫作“土山茶”，直到上世纪70年代开始利用插接技术大面积培植，慢慢发现它其实很香，凤凰单丛也成为茶席必备，反过来又促进了工夫茶在潮州扎根。

清明前到谷雨后的这一个月，正好是凤凰山春茶采摘的最佳时机。可是对茶农来说这一年中最重要的时间，也是气候最难以捉摸的。凤凰茶业协会的会长林伟周告诉本刊，采摘时间有讲究，早晨露水不干不采，中午太阳过旺不采，傍晚不采，下雨天不采。这些规矩仍然被茶农们严格遵循着，否则茶味便会大打折扣。连续几天的阴雨绵绵已经耽误了采茶，我们上山去的时候刚刚放晴，茶农们都在抢时间采茶、晒茶。

凤凰山的山路蜿蜒曲折，漫山遍野都是茶田。海拔渐渐升高，眼前的茶树也越来越高大。林伟周介绍，在海拔800米到1300米，从200多年到600年树龄的古茶树有3700多棵，最老的是宋代栽种，所以叫作“宋种”。林伟周说，每一株老茶树，都有不同的茶香，黄枝香、芝兰香、杏仁香、夜来香等等，所谓“一株一品一香味”，在分类上也以单丛香味来区分，所以叫凤凰单丛。母株树丛茶叶采摘量极少，后来经茶农插接母株培育出来的“子子孙孙”，也延续了母株体系的品质，所以也沿用了单丛的名称。

海拔900多米的大庵村笼罩在一片云雾缭绕中。黄鸣凤正和家里人忙着把不同种的茶叶分放在不同的筐里，趁阳光和缓准备晒茶。她家里有上百亩茶园，其中一棵黄枝香型的“宋种”最出名，已经有400多年了，是她爷爷的爷爷栽种的，可贵的是仍然枝繁叶茂，去年高产13斤，每斤毛茶卖到2万多元，一棵树的收入就将近30万元。不过这棵老茶树发芽晚，要到谷雨前后才开始采摘，现在被围上栏杆精心看护着。

看客人来，忙碌的黄鸣凤招呼我们到家里“吃茶去”。客厅里照例是一套用了多年的茶盘、朱泥茶壶、白瓷茶杯，茶盘里还有经年积累的茶渣。茶却是好的，去年那棵老树留下来的一点茶叶。奇妙的是，已经冲了六七泡，茶味反而越发醇厚，山韵悠久。黄鸣凤说，这茶能冲二三十泡都不走味。这样采摘自老树、半发酵制作的乌龙茶，配上小壶、小杯，还有冲泡品饮的工夫，既可发香，又可得趣，才是工夫茶真味吧。 工夫茶潮州一杯工夫茶里叶汉