何作如：从喝茶到做茶

（文 / 丘濂）

( 学机械工程出身的何作如，讲究科学严谨的冲泡方式，会用数字来做量化 )

冲泡的学问

傍晚时分，我随何作如到达这家位于景迈山上的客栈，榕树下的凉亭里已经有许多人在边喝烤茶边等待他的到来。其中有几位专做景迈古树茶的茶商，一位在塞纳河畔经营中国茶馆的巴黎青年。何作如今年66岁，去年急流勇退，卖掉了他经营22年的文化用品公司，这家公司曾打造出笔记本品牌Gambol。过去，同他一起喝茶的是一个文化人与商人构成的小圈子，现在有了闲暇，他更愿意和对茶叶仅有些基础性了解的普通人打交道。他说：“就像这家客栈的主人，每天接待的都是进出景迈山的茶商，自己也有收购、加工鲜叶的粗制厂，让他们有机会能喝到经过严谨冲泡程序后的好茶，对正确知识的传播至关重要。”

简单用过晚饭，我们陆续聚拢在客栈二楼茶室。桌上已经摆好了几样检测水质的工具：pH试剂以及相对照的色别卡，一支笔状的水中总溶解性固体测试仪，还有判断水的软硬度的溶剂和对比色卡。凡是用到别人提供的水，何作如都要如此检测一遍。如果不符合他的标准，就立刻叫助手从车上取来已经确定无误的瓶装水，在对方有些尴尬的时候，认真讲起好水泡好茶的道理。

“我是学机械工程出身的，解释一种现象时喜欢拿数字做量化。一壶好茶，是茶与水发生化学反应的过程，水是一个最主要的变量。反复研究后，我发现最好的水pH值在7至8之间，属弱碱性，矿物质含量应该是在50 毫克至70毫克/升之间，是中软水。矿物质含量太高也不行，像法国依云水，矿物质含量在300克/升，因而会盖住茶香。”何作如说。

另一个和茶水品质相关的变量是冲泡时投茶的多少，以及与水的比例。电子秤是何作如每次泡茶时必会摆上桌的另一计量工具。很早就与何作如学泡茶的北京露雨茗苑主人黄刚向我回忆起他们曾经做过的一个试验，他称作“七克拍案惊奇”：“那次喝的是红印（上世纪50年代由中国茶叶公司云南省公司生产，外包装纸‘八中茶’的‘茶’字为红色印刷），我们用100毫升水对应6.5克、7克和7.5克投茶量来做效果的比较。6.5克的开汤出来，好像红酒一样的颜色，又很明澈，入口陈韵浮动，二泡回甘，三泡后出梅子香。而7克的投茶量，头泡就已有陈香、甘甜、梅子味集体表现，伴随着滑、润、厚、化及生津等感觉，连续几泡下来，令人感到难以名状的兴奋，不单汗流浃背，竟有虚浮起来的幻象。最后7.5克与7克的口感与体感差别不大，没必要浪费那0.5克，因而确定了7克投茶量与100毫升水搭配是最佳组合。”

( 茶加工厂的工人们正在将毛茶称重，准备压制成茶砖 )

“如果外界条件发生变化，要用增加或减少0.5克来做微调。”何作如说。第二天的天气很糟，刮风下雨导致了山上临时停电，我们便和他去到山下的酒店，借用那里的茶室来泡茶。虽说这里的海拔高度比山上的客栈要低一些，但仍超过了1000米，再加上天气阴沉，沸点到达不了100摄氏度。他决定为大家来泡一种他拼配的老茶：如果是晴天又在平地，是9.5克的蓝印铁饼（中茶公司云南省分公司在1955至1957年用125克平底铁模压制的茶饼，外包装纸与内飞的“茶”字为蓝色印刷），加上1.5克的“末代紧茶”（是对老旧紧茶的一种称呼，为避免运输过程中发霉，做成蘑菇头的形状。市面上最好的是勐景紧茶与鼎兴紧茶，超过80年的陈期），再投入115毫升的水中。基于现在的条件，他要求增加0.5克的蓝铁。“蓝铁是用金属压模制成，饼身结实形成饼层封闭，饼内茶叶无法接触到太多空气中的水分，微生物发酵也没有一个很好的活动空间，所以蓝印铁饼虽然陈期在50年以上，仍有涩感。紧茶就好像中药里的甘草，和什么搭配，都能增加一丝甜味。我担心水温不够，蓝铁中的茶质无法完全释放，所以要加大它的分量，让它继续保持很强的内敛力。”

而细看何作如冲泡老茶，会发现他在处理老茶时，会采用一种“水烘法”。这是针对干燥环境下存放，或者轻微受潮的老茶，投茶入壶后要用开水淋壶，一次10圈左右，要反复三四次。“这是为了快速醒茶，激发茶性，驱除杂味儿。”还有一个细节是，茶壶倒出茶汤后，没有马上再冲入热水，而是要让茶壶静置30秒，桌上有个沙漏就是来控制这个间隔。“短短的半分钟可以让茶叶慢慢析出茶质，不仅冲泡数可以拉长，冲泡出来的茶汤也会有稳定的味道。”

( 茶叶粗制厂里，这些毛茶经过揉捻后摊在席子上自然晒青 )

何作如说，除了水质好坏与投茶量的多寡会对茶汤带来影响，烧水用具和盛放茶汤的器皿也很关键。他最早提倡用日本铁壶：“其实就是水温的保证，铁壶和‘随手泡’之类的常见烧水壶比，壁更厚，水的底部和四周都在受热，导热更加均匀，能够提高两度左右的温度。泡茶煮水的铁壶要保证泡三泡茶一定要用完里面的水，否则反复煮，水缺氧，就会成为死水。”

何作如用来喝老茶的茶杯其实是酒杯，是在古玩市场上淘来的民国粉彩。“喝普洱最好要用50毫升左右的杯子，每次有量才能细细品味。这种粉彩杯用的是矿物质釉，经过岁月的打磨已经‘包浆’，对人体再无危害。”何作如说，最关键的是它不会去“抢香”。用粉彩杯和茶室里陈设的白瓷杯做比较，一泡茶后，粉彩杯杯底并无特别的香气，白瓷杯杯底香气就很明显。茶汤的感觉便也是前者浓厚，后者淡薄。何作如拿出的两套粉彩杯，一套是人物，一套是花卉，勾线与上色都是难得的精细。他说：“现在的人已经没有这样的耐心了。”

( 景迈山生态的多样性，从一棵百年古茶树上的寄生物就可见一斑 )

为什么要对冲泡这样讲究？何作如说：“我去法国的葡萄园参观，看到那种藤本植物对于温度、水分的要求十分苛刻，水稍微多一些就会烂根。而在景迈山的那些古老茶树，基本不用人管理，让它们自由生长就好，这实在是大自然和先民给子孙的一笔财富。我在山上芒景村布朗族的庙里读到了他们祖先叭艾冷的遗训：‘孤欲遗尔田畜，窃恐六宗不之福；欲遗尔货赀，然螟賸虫贼未几必匮。其遗茶乎，茂育不止，而生生不竭矣。’认真去泡茶，其实也就表达了对自然的敬畏以及对祖先的感恩。”

老茶：收藏、品鉴与研究

何作如说，他的老家是福建泉州。他小时候，附近的安溪县还很穷，那里人都把最好的铁观音拿到泉州来卖。“可是我没有养成喝铁观音的习惯，因为喝完从来睡不好觉，特别兴奋。”早年间他对普洱茶的印象也不好。上世纪70年代，他第一次去到香港闯荡，看到茶楼里都在流行喝“菊普”。“实际就是在用菊花的清香掩盖掉存放不好的劣质普洱的霉味，后来就成了当地人的一种饮用习惯，选用的普洱档次都不高。”直到2000年左右，他去著名的“镛记”吃烧鹅，老板请他饭后喝了杯“号级”普洱老茶，顿时油腻全消，这才感叹之前是误解普洱茶了。

“一杯好的陈年普洱茶有四个判断标准：香气是否出现了药香，汤色是否呈浓郁的栗红色，口感是否有足够的浑厚度，以及体感是否来得迅速和强烈。好茶不仅喝下去后会感到茶汤直坠丹田，还能让人‘清气上升，浊气下降’，额头与脊背轻微冒汗，一下通体舒畅。”何作如说。这种体感在一个人历经了旅途的劳顿，或者处于快要感冒的状态时表现得最显著。“2004年，金庸来泉州做文化之旅。一天下午16点多钟，我们一起在他酒店的套房里，他对我说实在很累，想休息一下。我环顾下房间，都是各路慕名来访问他的人。我就暂时帮着把人清走，大门一关，从包里拿出‘宋聘号’泡了一泡，金庸一共喝了三杯，是那种直筒形的玻璃杯。这时候当地电视台已经约好了17点钟来做采访，等到金庸再开门，已经是晚上22点钟。他说完全没有感觉，一下子和记者聊了5个小时。”

何作如说他在2001至2002年便大规模买进老茶，而那时在国内，意识到普洱茶老茶价值的人还是凤毛麟角。专门致力于普洱茶史料研究的昆明本地作家杨凯告诉我，一直以来在香港及东南亚各国，都有一群喜好喝老茶的人。“我在一位商人的笔记簿上查到，上世纪70年代一个存放10年的普洱茶饼市场价是120港元。这相当于内地一个中层干部的工资。”另外也有资料显示，在上世纪80年代，一饼有60年左右陈期的号级老茶，在香港的裕华国货馆售价在800多港元。这些都表明，老茶在过去虽然贵，但也未达到之后的天价。

何作如说，他买进的时候，老茶的价格还没有起来。“当时买，有的也未必真是品质好，比如红印，无非是难得碰到，买来凑齐一套完整的样本资料。谁想到放了几年之后，它的口感就变好了。”

何作如的老茶收藏包括了一般所说的三类：“号级茶”、“印级茶”以及“七子饼茶”。“号级茶”是以小作坊形式经营的有着各种堂号的茶庄，用手工制作。在清朝普洱茶成为贡茶时，云南茶区一度私人茶庄林立。1949年后，国营茶厂收购全省主要茶区的茶青，1957年，所有私营茶庄并入国营茶厂，私人茶庄时代结束。“印级茶”是1951年中国茶叶公司注册成立后，普洱茶从传统的手工作坊转向工业机械化批量生产的产品。茶品加封了一张印有“八中茶”的外包装纸，最早的印墨采用植物染料朱砂，后又改用油墨。“七子饼茶”是在70年代中期，因为出口创汇需要，勐海茶厂根据中茶云南公司的指示，在包装纸上更改印刷内容，改为“云南七子饼茶”，并配有小字英文翻译。

因为品饮了许多不同的“号级茶”，何作如为它们做了更细致的品质等级划分：“一线三名，‘红蓝标宋聘’、‘双狮同庆号’、‘福元昌号’；二线三名，白纸黑字‘陈云号’、大票的‘敬昌号’、大票的‘同兴号’；三线两名，‘本记号’、‘仁和祥号’；四线也是三名，‘江城号’、‘黄文兴号’、‘同昌号’。”熟悉了每种“号级茶”的品性，何作如也做它们之间的拼配，以达到最佳效果。将那位法国青年吸引来的原因，就因为何作如在他巴黎的茶馆做过这样一次拼配。“那次是210毫升水对应30克左右的投茶量。我用的比例是‘敬昌号’11.5克，‘陈云号’13.6克，勐景紧茶4.6克。这样比例冲泡出来的茶汤，可以充分展现‘陈云号’的茶香、‘敬昌号’的茶气和勐景紧茶的底蕴。”何作如说。

对“号级茶”、“印级茶”和“七子饼茶”都有品饮的体会，何作如感到有个问题越来越困惑：从年代上看，三种茶的制茶工艺应该传承有序，可为什么滋味上却迥然不同？乃至现在他喝到的新茶，和老茶带给他的口感记忆相去甚远？他发现最为直观的一个原因就是：“‘号级茶’全部粗枝大叶，里面不仅有嫩芽，也有梗和黄片（比较老的叶子，揉捻过程中不能成为条索状）。而之后的茶饼，却越做越精细，梗和黄片都被捡走了。”他拿出去年他在双江县勐库镇专门找人加工的春茶，已经分成了嫩芽、梗和黄片三堆。他将它们分别泡水让我们来品尝，结果发现，用梗泡出来的水几乎没有茶香但是很甘甜，而黄片则回甘迅速且持久耐泡，这两种都是因为会影响茶饼外形美观而经常被拿掉的部分。他又拿出将嫩芽、梗和黄片按照3∶3∶4来搭配好的散茶，告诉我们，如果传承“号级茶”的工艺，大概就是用这样的原料去压饼。“搭配比例则是反复调整过的，每一种比例我和几位茶友都按照香气、汤色、口感来打分。”

何作如说，另一个原因则是他读史料得到的启示。“过去很长时间以来，制茶都强调茶内外原料一致，也就是从表面看到的面茶和压在中心的茶应该是同一档次的同一种原料，或者叫‘一口料’的茶品。”何作如引用的证据是1825年阮福在《普洱茶记》中对外表细嫩而里面粗壮的团茶给予“改造茶”这样有些贬义色彩的称呼。还有一段公案：1908年，两家生产包心茶的茶号最终要接受官府的处罚。“结果现在‘改造茶’反而成为一种调节口感、丰富层次的拼配方式。比如勐海茶厂生产的8582，心茶用毛茶的等级为9级，盖茶6级，洒尖3级。这里就出现了工艺传承的断层，为什么100年前遭到批判的工艺，今天反而被推崇？”何作如想按照当年“一山一味一口料”的原则来做尝试，不过本子上也记下了在此前提下更多的变量：同一山头茶树春茶与秋茶的搭配，向阳面与背阴面茶树所产茶叶搭配等等。

老茶越喝越少，何作如一直想按照老茶的制作思路来加工一点鲜叶，既是将来自己有的喝，也能不断越陈越香，留给后代。他认为自己起码就有三个优势，一是有大量的老茶可以做研究的标本，二是他已经被老茶锻炼出了味觉和嗅觉，三是和冲泡一样，他对制作也有一套严谨的程序要求，这也更能发挥他过去办企业的特长。

原料产地的实验

之所以选择了景迈山做考察，是因为这里古茶树资源丰富，“号级茶”与“印级茶”的原料就是来自野放状态下的古树茶。古茶林在平均海拔1400米的山上，面积有2.8万亩，东西宽6.6公里，南北长10.2公里。每天上午，何作如都会去转茶山。让他兴奋不已的尤其是这里生态的多样性，仅仅仔细打量一棵上百年的古茶树就可见一斑：树干上几乎覆盖满了苔藓、菌类、藤蔓和兰花，还可以找到绿色珊瑚状的螃蟹脚——那是一种寄生植物，也是清热解毒的良药。而在这些古茶树的旁边，高高低低，错落生长着其他树木。有时还能看见树枝上挂了十几个蜂窝的“蜂神树”。用力一嗅，便觉得它周围的空气里仿佛都有一种蜜香。

何作如会特别去留心一些长出奇怪树瘤或有虫子啃噬痕迹的茶树。“我也玩沉香。要结出好的沉香有这样几种条件：狂风吹折、雨打雷劈、虫蛀蚁噬和人畜残害。在这般恶劣的条件下，那种特定的树木就会分泌出树汁来保护伤口，最后树汁便聚合成沉香。对于古茶树，如果生虫，当地人不会施农药，最多摇摇树干来帮助树木逃过虫害。如果是还能继续顽强生长的茶树，我相信它也能产出好茶。”何作如这样说。跟着他去嚼鲜叶，发现清香与苦涩来得都很强烈，但苦涩感马上会化掉，接着便舌下生津，有回甘的感觉。我知道，这就是新鲜好茶的标准了。

何作如选择了与客栈老板娘仙贡所负责的农民合作社来承担采茶、制茶。这个合作社有社员164户，是景迈山上规模较大的一个合作社，也有一个现代化的粗制厂为依托。何作如给前来开会的茶农展示白纸黑字“陈云号”，告诉他们过去的茶“实际上不是很精细的，黄叶和梗都在里面，我还在里面发现过稻谷和硬币”。茶农以为这样的方式更简单，连晒成毛茶之后去捡梗和黄叶的程序都省掉了。“其实不然。因为梗、黄叶和嫩叶是需要分别萎凋、杀青和揉捻的，所以在采茶的时候就需要做分类。对于春茶，第一遍就要采一芽两叶或者一芽三叶的嫩叶，第二遍再采另外一片老叶；秋茶则在采老叶的时候，还要分离出较长的茶梗。”何作如也嘱咐茶农们一定不要采夏茶，因为夏天要给茶树休养生息的时间，并且雨季导致夏茶的质量也是最差的，“茶味寡淡，不耐泡”。何作如还把几天在茶山上观看采茶发现的问题告知给茶农：“很多人采茶是用装化肥的袋子改装成的背包，这样会造成鲜叶的污染，以后要改成布袋。有的人为了让茶树长得茂盛，会砍掉一些枝杈，这样虽然芽叶会冒出得更多，制出茶的风味就没有原来好。”

何作如准备给茶农很高的收购价，大约是以往的3倍还不止，来保证他们的确能够交出符合质量的鲜叶。“这其实是像我那时做Gambol本子的思路，和几毛的本子当然很悬殊。但是我想让他们知道，只要质量好，就一定会有市场。”这种分门别类来做加工的鲜叶，制成毛茶之后再按比例拼配，何作如相信，陈放5年之后，也就能看出些眉目了。 紧茶普洱茶喝茶何作七子饼茶