正午的猫耳朵

( 猫耳朵 )

那是2011年11月，在意大利普利亚大区首府巴里举行的旅游推介会上。我旁座的美国人嘟哝着：“听这个政客发言可不容易睡着，那些金的、钻的就够晃你的眼了的。”这位他所指的政客就是普利亚大区主席尼基·文杜拉（Nichi Vendola）。就在对这位通常被认为“太南方”、“太共产主义”、“太天主教”、“太同性恋”的政客的摇滚歌星扮相的新奇感略为消失后，我倒很快被他的谈话内容所吸引了。文杜拉先给大家讲起了他故乡的小镇，一个人口不到3万的、叫作特丽兹（Terlizzi）的地方：它坐落在普利亚旷阔的平原上，那里的石头讲着十几种古老的方言，那里的橄榄树是这片土地有生命的化石，橄榄树和人口的比例，是12∶1。他还说起了儿时厨房的味道，说起了食物和政治的关系，说到了一种母亲手做的、叫作Orecchiette的意大利面。

于是，我在接下来的会议时间里都全无睡意，对这个被外媒戏称为“白奥巴马”的意大利政坛异类和那个叫作Orecchiette的猫耳朵意面都产生了浓厚的兴趣。文杜拉可以永远地在谷歌上等我，而寻访猫耳朵的旅程这就必须开始。散会后，我来到了巴里这个早在青铜时代就已存在的、迷宫般的老城区，那里藏着一个所谓的“猫耳朵巷”。

从斯维沃城堡（Castello Svevo）穿过马路，进入老城区，无需什么指引，当你在一个拱廊下发现了一个堆放着刚做好的猫耳朵的长木板，那么，继续往里走，欢迎来到猫耳朵巷！在蜿蜒的、头顶晾满了衣物的窄巷里，家家户户都有一两位妇女坐在门口，好像劳动竞赛般地以手工制作着猫耳朵。同行的本地人介绍说，这里是“低阶层”人居住的地方，美国人被这种直白吓坏了，立刻纠正说：“让我们这么说吧，这是给劳工阶层居住的。”

大婶玛丽亚就正坐在自家门口做猫耳朵，凭靠着一块木板、一张木凳、一柄小棱刀和一大把随便支配的光阴。这些猫耳朵小部分供自家享用，大部分则用来就地出售，经过的本地人随手带上一袋子回家就可作为晚餐。这些新鲜的猫耳朵面在一般情况下可保存一周左右。来自帕多瓦的北方意大利游客和我一样，同样饶有兴味地看着巴里妇人们飞快地做着猫耳朵，因为意北也没有这种意面。

猫耳朵的面团是杜伦小麦、盐和水三者经反复协商后的完美共存，面团中不加蛋，一切因陋就简。和好面，将之揉搓成一长条直径1厘米左右的面条，再切成大拇指甲般大小的小方块。然后就可以目睹婆婆妈妈们表演如何用带棱的刀，抵着大拇指，将小方块顺势在表面粗糙的木板上轻柔地一滚，然后再从反面将拇指一顶，就是一枚表面带着些不规则纹理的、形状好像猫耳朵一样的意面。带着纹理的表面是刻意为之的，便于酱汁曲折而充分地挂在其上，粗糙的木板面也有利于猫耳朵表面挂住酱汁。所以，当你品尝猫耳朵意面时，难免会听到从食道到胃壁，那金黄色杜伦小麦组成的风袋管般持续低音中，时不时会冒出一连串萨克斯风般上下翻滚的绿色或红色的颤音。绿色酱汁的颤音来自于煮得软软的芜青叶、菊苣或西兰花，红色酱汁的颤音则来自于番茄酱加本地特产的Cacioricotta乳酪，最后再恰到好处地缀上罗勒叶组成的装饰音，结果就是让无肉不欢的人也会暂时闭上眼睛，尽情享受一首全素的田园曲。

( 普利亚猫耳朵面 Orecchiette 到普利亚不能不试试最出名的猫耳朵面，这种小巧玲珑的面食外缘是厚厚一圈，越往里越薄，中央则是表面粗糙的凹口，可以毫不费力地盛住酱汁。 Braceria Signorile 地址：Via Giulio Petroni 12, 70124 Bari, Italy 电话：+390805426105 )

是的，猫耳朵的酱汁，不管是绿的还是红的，一般都是全素的。因为普利亚曾经、也依然是意大利经济落后的地区，他们引以为傲的食物，一直被归为“Cucina Povere”，也就是“贫民菜”。比如做猫耳朵时面粉中不打入鸡蛋，肉在本地餐桌上不多见，牛肉更少，通常则是蔬菜唱主角，不少还属野菜类、菊苣、芜菁叶等等。而让这个意大利大区的食物特别的是，并不只是这里的农夫和穷人所谓的“劳工阶层”才吃这样的食物，有钱人也吃，只是他们的财力允许他们多吃一点而已。这种食物的民主性的奥秘是用并不多但新鲜的食材，用家常菜的简单烹饪方式让食材的风味最大限度地挥发出来。英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）在普利亚为大家做菜时，问大家味道如何。实实在在的本地人说：味道不错，但是原料太多了，我们就不会在其中再放凤尾鱼和辣椒。的确，只有食材不够新鲜才拼命加料来盖味，普利亚作为意大利的菜篮子，它们有足够新鲜的材料，它们靠原色原味就足以安抚肠胃。

我在离开普利亚的那天，探问奥斯图尼镇一家餐厅的老板萨瓦托雷，普利亚烹饪到底有何门道。他苦思冥想很久，最终只憋出了一个单词：Semplice（简单）。“你只要有杜伦面粉、橄榄油、蔬菜，当然那可都得是我们普利亚产的，你就可以体面地招待客人了。”（文 / 晓玮） 普利亚正午耳朵