胶囊：新世代的快咖啡

( 在德国慕尼黑，出售Nespresso咖啡的店铺 )

普通的全自动咖啡机仍然需要自己选购咖啡豆，而胶囊系统更接近傻瓜式操作。咖啡配方由制造商完成，冲泡程序则是电脑控制，留给人的工作只剩下了按键，因此有些人称它为“速溶式咖啡机”。Nespresso中国大陆区经理桑丘介绍，Nespresso主打高端咖啡，但最出名的产品还是胶囊咖啡。“目前我们提供总共16种口味、强度从2到10的咖啡胶囊，其中包括3种原产地单品咖啡和3种无因咖啡，除此之外，每年还会推出两款限量版胶囊和一款风味咖啡胶囊。”胶囊机最擅长制作意式特浓Espresso咖啡，此外也可以制作以此为基础的卡布奇诺、拿铁等花式咖啡，为此，Nespresso特别推出了带有自动打奶泡装置的机型。

所有咖啡教材都会告诉入门者，现磨咖啡是品质的最佳保证，但一颗胶囊咖啡的保质期却长达一年，这会不会影响咖啡粉的新鲜度？“我们采用了铝包装真空密封，这是胶囊咖啡保鲜的重要原因，它能有效减少阳光、空气和湿度的影响，这三者是咖啡保鲜的最大威胁。”桑丘说。有些咖啡爱好者喜欢自己买豆子在家现磨，但在他看来，自购并不足以确保咖啡豆的新鲜度。“很多时候你以为买到了新鲜的豆子，可事实上并非如此。即使能保证豆子的品质，你也很难保证开封两周内它不会变质，而且你必须在这段时间内喝完整包咖啡豆。”采用铝制包装的好处之一是可以100%回收。继欧洲之后，Nespresso已经在中国香港、日本和韩国设立了回收点，桑丘希望2012年可以在中国大陆实现胶囊回收。作为对环保主义者“过度包装”的回击，Nespresso宣布到2013年将回收75%的胶囊包装，同时把每杯咖啡的碳足迹减少20%。

Nespresso的胶囊咖啡里的豆子来自巴西、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等9个国家的AAA级可持续种植园，按照桑丘的说法，只选择高端产区从源头确保了咖啡豆的品质，烘焙环节则根据咖啡豆的不同品种和成熟度分别进行，充分释放每种豆子独特的香氛。区别于强调原产地风味的单品咖啡，意式咖啡的配方需要由多种咖啡混合而成，每一款胶囊的配方由Nespresso咖啡大师完成，一年里的大部分时间他们会在各个产区寻找灵感，将几种咖啡粉混合在一起获得全新口味。2010年，Nespresso推出了强度高达12的史上最重口味胶囊Kazaar，2011年春季的限量版则是带有花香的Onirio。“通常限量版胶囊的发售会持续7到11周。不过在中国，Kazaar三天内就全部卖空了，这确实令我们感到惊讶。”

迎合“快咖啡”浪潮的不只是Nespresso，Illy、Lavazza、Caffitaly等意大利老牌咖啡制造商都有自己的胶囊产品，Illy还推出了类似简装版胶囊的“易理包”，也就是滤纸包装的圆形咖啡粉饼，可以很方便地直接放进意式咖啡机做出Espresso。在外界看来，胶囊系统有点类似刀片模式，顾客买了咖啡机之后必须源源不断地购买胶囊，每年推出限量版更勾起了玩家的收集欲。每颗胶囊的含量不过5到7克，在中国售价5元左右，可它的销量增长速度远比传统咖啡生意更高。Nespresso过去10年里每年的复合增长率是30%，是近年来雀巢旗下最赚钱的生意。胶囊咖啡的一个缺点是各家的胶囊不能通用，比如Nespresso的胶囊机就只能用自家的胶囊，而简化版的“易理包”也只能用在特定机器上。这种单杯份系统的影响力甚至超出了咖啡圈，美国绿山公司的“K杯”采用纸杯和铝箔结合的设计，除了咖啡还向茶、可可等其他饮料开放，目前已有13个品牌、200多种口味的饮料使用“K杯”。

能否欣赏一杯意式特浓Espresso是鉴定咖啡“粉丝”的另一个标准，这种经典咖啡通常只有50毫升，小小一杯黑褐色液体上方凝聚着一层1厘米高的油脂，这层油是Espresso的标志，也是鉴定一台意式咖啡机是否合格的首要指标。“足够的压力，通常是9个大气压，92度的正确水温，以及不超过25秒的浸泡时间，这三点是做出合格Espresso的秘诀。”豆豆咖啡同学会网站创始人Microbean对本刊介绍说。喝咖啡超过10年的Microbean家藏多种咖啡设备，从必备的磨豆机到经典滴滤壶、法压壶、摩卡壶，到内置锅炉的家用半自动咖啡机，不过近来他开始偏爱最简单的手冲咖啡，只需一台家用磨豆机和一个放了滤纸的滤杯就能享受到新鲜的自制咖啡。“Espresso的口味很重，这并不是指咖啡因，实际上由于浸泡时间短和水量小，Espresso的咖啡因含量并不高。最初我和许多人一样最爱Espresso，但近来我开始喜欢略淡一些的美式黑咖啡，这种口味更自然，制作起来也很方便。”他解释说，“当你用过很多复杂的咖啡机之后，反而会觉得最简单的手冲法其实就很好。”

( Nespresso中国大陆区经理桑丘 )

正如并不存在“最好的咖啡”一样，很难说胶囊机做到了完美无缺，或者手工咖啡一定比全自动咖啡机出品更好。虽然对Microbean这样的“发烧友”来说，全自动咖啡机少了很多参与的乐趣，但他也承认，更方便的使用体验确实吸引了更多人尝试咖啡。喜欢喝咖啡的“啡语”同时也在淘宝网上做咖啡机生意，在他的印象里，动辄三四千元的全自动咖啡机以往销路并不高，“发烧友”往往钟爱意式半自动机，入门级咖啡爱好者则选择几百块的美式咖啡机，但最近两年全自动机的销路大增。在上海做投资生意的咖啡爱好者许捷曾经置办了电动磨豆机，也买过几百元的美式咖啡机，不过自从几年前入手一台近4000元的全自动咖啡机Spidem villa之后，这些手制咖啡器具就被束之高阁了。“只要放豆进去，从磨豆、压粉、装粉、冲泡到清洁残渣全由机器自动完成，实在太方便了，非常适合我这样的懒人。”许捷说。

包括胶囊机在内，所有全自动咖啡机每次冲出来的Espresso浓度都一样，稳定是它最大的优点，同时也是最大的败笔。在咖啡爱好者们看来，尝试不同冲泡方法带来的变化也是咖啡乐趣的一部分。在品尝单品咖啡时，他们喜欢用美式滴滤壶、经典法压壶，或是偶尔尝试华丽的虹吸壶，有时利用手边的现成工具更能享受DIY（自己动手）的乐趣。Microbean曾经尝试用常见的厨用榨汁机磨豆，利用粉碎机附带的滤网，在预热过的咖啡杯里手冲咖啡。“实际上只要掌握了磨豆技巧和控制水流的手法，现磨咖啡并不难，而且不需要花很多钱。”在咖啡“粉丝”们看来，自己动手磨豆、压粉、冲泡咖啡的过程本身就是享受乐趣的一部分，就像喝功夫茶一样，甚至带有某种仪式感，因此全自动咖啡机的流行会让他们感到有些无奈：“我们真的忙到连泡一杯咖啡的时间都没有了吗？”

( Nespresso胶囊咖啡 )

（文 / 黄燕） 世代咖啡nespresso胶囊咖啡器具咖啡风味胶囊式咖啡机咖啡制作