大厨和《米其林指南》

( 费兰·阿德利亚在斗牛犬餐厅的厨房里 )

从Roses海边坐游艇到卡达克斯，途中可以远眺岸上的斗牛犬餐厅，它掩映在山林之中，露出一角。地中海的阳光、卡达克斯小镇上的白色房屋、达利曾在此居住的逸闻，好像都是为了晚上的那顿饭做铺垫。当然，这铺垫早就开始了，我们要来采访大厨费兰·阿德利亚，他的“斗牛犬”也许是世界上最著名的米其林三星餐厅，他的绝技是分子美食，一顿晚饭有40多道菜，他要来北京访问，还要在北京开店。

两个月前，我在西班牙里奥哈附近吃到过一次米其林一星，几年前在北海道吃过一次米其林二星，所以飞到西班牙吃米其林三星，自然非常期待。不过我在飞机上看到英国《金融时报》上的一篇文章，题目叫《星星的陨落》，就是指米其林餐厅评价体系中的星星。我们大多知道米其林公司的历史，这家轮胎公司创建于1889年，1900年出版了第一本《米其林指南》，当时全法国一共有3500辆汽车，《米其林指南》的目的是让有车开的资产阶级能有地方吃喝玩乐，后来这份《指南》渐渐成为餐厅评价体系中的黄金标杆，一旦你的餐厅被列入《指南》，就能带来每年30%的收入增长。《金融时报》的文章说，《米其林指南》的办公室半年前从巴黎市中心的黄金地段挪到了郊区，这让编辑部人员感到很不愉快。去年12月，《米其林指南》的发行人让·吕克·纳雷（Jean Luc Naret）辞职，说他理解集团紧缩开支的要求，但受不了放弃《指南》的“优雅风范”。业界评价纳雷是个花花公子似的人物，穿着考究热爱美食，但米其林家族的爱德华·米其林才是真正的灵魂人物，他2006年在布列塔尼钓鱼时淹死了。自此之后，纳雷说：“我不再能得到支持，爱德华对美食有热情，对餐厅有热情，我们无时无刻不在谈论吃喝玩乐。”《金融时报》的报道自然包含一些财务分析，《米其林指南》去年的收入是1500万欧元，集团希望在四五年内，能增加到1900万欧元，这个目标背后是两种观念的冲突。在某些人看来，《米其林指南》是为轮胎公司打品牌的，没有哪家轮胎公司能有这样好的奢侈生活品牌；另一些人则认为，每年售出100万份的《指南》应该赚取更多的利润。而法国《费加罗报》的一位食评家却说：“每次我在一个小镇上看见一个挂着米其林星星的餐厅，就会想，这里又是一个无聊的地方，每次都果然无聊。”他认为，这个《指南》是一个过时的东西，很快会成为互联网时代的“遗产”。

也许这位食评家已经厌倦了《米其林指南》的文化趣味，但对于我这样还没有吃过几个米其林餐厅的人来说，到西班牙吃这顿饭还包含着“抢救文化遗产”的意义。让·吕克·纳雷在接受《金融时报》采访时说，他任上是和互联网斗争的7年，米其林在数字时代该怎样表现自己的权威性，这是所有同仁思考的问题，但谁也没有完美的方案，《米其林指南》当然可以提供在线服务，但如果他们的评价系统尝试让网民点评餐厅，那这份《指南》的权威性就会立刻消失，而且没有人能排除网络评价中的作弊。

下午见到阿德利亚大厨，我问的第一个问题就是，《米其林指南》和餐厅到底是什么关系？你怎么看待互联网上的餐厅评论？费兰·阿德利亚说，我发现，好多人现在有这样一个习惯，一边吃饭一边发Twitter，这也许是人们乐于分享的天性吧，但吃饭本来不是很私密的享受吗？为什么要让互联网打扰你的享受呢？但是，我们又离不开互联网。比如说你告诉我北京或上海哪家餐厅的菜好吃，我肯定就会上网查找这家餐厅，我是厨师，只要看到菜品的照片就能判断他们的菜是否好吃，如果没有语言障碍，我能找到很多吃过的人对这家餐厅的评价，我会判断这些网络上的信息。大多数人肯定是这样选择餐厅的，而不是拿着一本《米其林指南》。

第二个问题，米其林毕竟是小众的，互联网是大众的，难道你的餐厅也在乎互联网上的评价？大厨这样回答——我们不会开F1赛车上街，但我们都会看F1比赛，我的餐厅就是F1，所有人都有兴趣看。我这样的人成为世界知名的大厨师，那许多厨艺学校的孩子就会有成长目标。每年要来我这里吃饭的有两三百万人，可我每年只能招待万八千人，餐厅的预订系统一开立刻就被订满，我当然会在意我们餐厅在互联网上的影响力了，这是即时的反应。你把一张照片发在网上，立刻就会有食客评论，这可不是要等《米其林指南》更新一版那么漫长的反馈过程。我很在乎我们在Twitter和Facebook上有多少人关注。餐厅这东西在西方是法国大革命之后才出现的，皇帝被杀了，厨子出来做饭，餐厅的历史比起人们吃家常菜的历史短多了，人们有热情评论谁家做的饭菜好吃，餐厅和厨艺的评判标准，是每个食客自己确定的，只要食材都是一样棒，那做出不一样的东西来才是最重要的。大厨说：你们推荐几个北京的餐厅给我，要特别不一样的。我想了想，一个都没说出来。

斗牛犬餐厅里，25位厨师正在为晚上的饭忙活，另有20多个侍者坐在餐厅里看培训课程录像，他们都来自世界各地的厨艺学校，来这里学艺半年。费兰·阿德利亚说，晚上我们可以在厨房里吃头盘，这是前所未有的礼遇。我们先回酒店换衣服，按要求要穿稍微正式一点儿的服装，等我穿好衬衫和外套走下电梯，导游告诉我，克鲁伊夫刚刚上楼去，穿了件大浴袍，好像在海边游泳回来。克鲁伊夫是我在电视上认识的第一个球星，是我10岁起就仰慕的偶像，他当球员时是荷兰全攻全守的代表，当教练后缔造了巴塞罗那的冠军基业，Roses海岸离巴塞罗那两小时车程，自然是克鲁伊夫的势力范围，他到这里干什么呢，或许也是去斗牛犬餐厅吃饭？

我们先到厨房去吃八道前菜，厨房一角摆好了桌子，让我们观看厨师忙碌着，但根本看不出他们要做的菜是什么，我第一次感觉厨子简直就是魔术师。第一道菜是“Mojito”甘蔗，Mojito是一种常见的鸡尾酒，用朗姆酒配冰和新鲜薄荷叶，甘蔗在鸡尾酒中浸泡，上菜时候只有几根小指似的甘蔗插在冰块中，你只要嘬两口，咂摸咂摸滋味，就算是品过Mojito了，这样算来，40多道菜还是可以干掉的。

在厨房吃完八道前菜，我们转移到餐厅中，临窗的一个僻静的桌子，坐着五六个人，克鲁伊夫赫然在座。这一下我的心思就不在吃饭上面了，领班得知我是个追星族，许诺我离开之前肯定能和克鲁伊夫合影，他让我先享受今晚的美食。40道菜换盘子换刀叉可以想见有多繁复，有一道菜，是棉花糖似的一张纸，上面点缀各式鲜花，吃起来带花椒味道，一问侍者，果然有四川花椒在其中。还有一道菜，是奶酪做成的一个大蛋，敲碎后吃。我吃到20多道的时候，内心充满了罪恶感，巴塞罗那神圣家族大教堂的大门有一句格言，用多种语言铭刻其上：“感谢上帝赐给我们今天所需要的食物。”这句话的重点在于“所需要”三字，吃饱了差不多就得了，吃到米其林三星就会有点儿罪恶感了，像斗牛犬这样的餐厅，如此繁复的菜品，每半年换一次菜单，出版的菜谱如辞海一样厚，我实在有点儿消受不起。

终于我们到院子里吃甜点了，院子里能听见大海的涛声。终于，克鲁伊夫向我们走来，我迎上去，语无伦次地跟偶像合影。甜点大概也有五六道，吃甜点的时候，领班送来“菜单证明”，有编号的，我是今年的第7008号客人，这家餐厅15张桌子，50把椅子，每晚最多50个客人，这份证明书包含当晚菜单，封面是大厨费兰·阿德利亚的签名，我多希望这份菜单早点儿送过来，那就可以让克鲁伊夫在上面签名了。现在，他在离我10米远的那张桌子上吃他的巧克力，一位侍者巧妙地站在一株盆栽植物旁边，将他那一桌与别人隔开，我不好再上前打扰，毕竟吃饭是很私密的享受。我到这里来不是吃饭的，我到这里来是吃完了显摆，写给别人看的，克鲁伊夫才是到这里吃饭的。■

（文 / 苗炜） 指南美食烹饪技巧大厨mojito米其林甜品