意大利主食：米与面的欢歌

在意大利，完整的进餐顺序分为四部分：首先是开胃菜，接着第一道主菜就是烩饭（Risotto）或者意面（Pasta）这样的淀粉类主食，第二道主菜是肉或鱼，最后以甜点来收尾。现如今，很少有人会吃全套，但主食总是绕不过去。“每天至少一顿会吃到意面。”一位意大利朋友对我说。

和中国大米消费第一、“南米北面”的格局相反，意面是一种全国性的食物，烩饭则在北方的稻米产地伦巴第（Lombady）、皮埃蒙特（Piedmont）和威内托（Veneto）三个大区更为常见。我们从北方城市米兰进入意大利，经过皮埃蒙特大区，再从艾米莉亚－罗马涅（Emilia－Romagna）的首府博洛尼亚（Bologna）离开，是从“烩饭区”到“意面区”进行体验。

米兰的地标建筑是位于老城中心的大教堂（Duomo）。这座花了600年时间才建造完成的巨大教堂有着极其奢华的细节，比如外立面上那135个尖顶，3400座雕像。我则对那24扇世界最大的彩色玻璃窗最感兴趣，专门挑了个阳光明媚的上午前去欣赏它斑斓璀璨的光华。这都是因为米兰的一道特色美食“米兰烩饭”和这些玻璃窗有着关系——传说在1574年，为大教堂制作花窗的手艺人的女儿要结婚了，当时人们习惯在玻璃溶液中添加藏红花，以使得玻璃呈现出金色。手艺人的徒弟按此方法炮制，便诞生了犹如镀金效果般的米兰烩饭。

稻米在公元10世纪左右由阿拉伯人带到了意大利，最初是被作为缓解农民饥荒的食物。《达·芬奇的秘密厨房》一书中说，像大米这样原来属于平民的作物如何因为一道米兰烩饭而成为一道显赫的佳肴，似乎是意大利烹饪史上的一个不解之谜。唯一能够解释的，就是因藏红花这种名贵香料的运用，而让烩饭散发出的金色光芒，让它受到了上层人士的喜爱。烩饭可以有多种形式，但米兰烩饭绝对是当之无愧的王者，这大概是由于它金黄的色泽自带有一种强大气场。

主厨乔万尼·泰文森（Giovanni Taversone）所经营的餐厅Trattoria del Nuovo Macello是我们寻访米兰烩饭的第一站。选择这家餐厅是经由古提艾罗·麦凯西（Gualtiero Marchesi）基金会CEO丹多洛的推荐。麦凯西是意大利第一位获得米其林三星的厨师，也是现代意大利烹饪的奠基人，2017年底去世。他身后的基金会在2018年开始了一场全球巡回活动，北京是其中一站。如今活跃在意大利的一线厨师，很多都在麦凯西的餐厅工作过，泰文森也不例外。意大利语中，Trattoria指的是比Ristorante更为随便的一类餐馆，多为家庭式经营。丹多洛告诉我，在这间餐厅里，我既能了解到在意大利家庭中，米兰烩饭是如何准备的，也能明白当它放在餐馆里售卖，要保持品质恒定，做法上需要做哪些改变。

泰文森餐馆的墙壁上还挂着一张当年母亲执掌后厨的照片。他的家庭从1950年接手餐馆之后，很长时间都只有三个人：妈妈在后厨、爸爸在前台招呼顾客，还有一位服务员。“母亲怎样在家里给我们准备米兰烩饭，她就怎样做给客人。”泰文森说道。家庭式的米兰烩饭，要先用黄油煸炒切碎的洋葱形成一种名叫Sofrito的底料，接着放进大米，加入牛肉汤，临近出锅的时候撒些藏红花的粉末。把锅端离炉灶之后再搅进奶酪和黄油。“黄油炒洋葱会形成一种发酸的口感，但这种酸度不好把握，再加上洋葱最早下锅，火候稍过，有的小片就会煳掉，嚼起来就苦涩。”

在麦凯西的餐厅学艺时，他学到的方法是改用一种起源于法国的白黄油酱（Beurre Blanc）加到米和水的混合物中。这种酱汁是用小葱头、白葡萄酒、醋和黄油提前熬制的，这就能保证每次出品有着一致的酸度。泰文森喜欢做味道偏酸的米兰烩饭，这取决于他加入酱汁的多少，及之后用多少奶酪来平衡。“酸才能帮助消化，让你不觉得饱啊！”泰文森自己还创造了一款南瓜烩饭，里面有西柚碎和腌制的刺山柑蕾（Caper，味道可以想象成是腌豇豆），背后也是同样的逻辑。

1998年，泰文森接手餐厅后，就开始用预调酱汁的方法来做米兰烩饭，醋则换成了一种附近农场产的苹果醋。“从麦凯西那一代开始，不少厨师都去法国学习过。这不是说意大利比法国的美食传统要略逊一筹，而是法国餐厅在现代化和专业化方面走在了前面。18世纪法国大革命之后，宫廷厨师流落到民间，开餐厅、出版美食书籍，而在意大利，很久都是家庭餐馆的天下，食谱则是主妇们撰写的，用料的来源、分量都很模糊，这就需要改变。”泰文森接管后的餐馆，用餐区域里米色的水磨地板、绘在墙壁上的农家果蔬画、深棕色的柚木桌椅统统都保持原样。当你走到后厨，就会发现已经变成一个洁净明亮的现代厨房，有着不锈钢制成的整洁的操作台，团队成员也增加到了7位。

中国人对于外国食物的不适应，一在味道，二在质地，有时候质地会形成更大的文化差异。比如我们偏爱软糯香滑的米饭，而意大利人对完美烩饭的形容是“Al Dente”，也就是弹牙，是米粒对牙齿的微微抵触。这种弹牙感要从大米的选择到烹调的手法几方面来保证：做烩饭最好的米是“Canaroli”这个品种。它米粒细长，煮的过程中能保持形状不变；中国人认为新米最好，意大利人却把陈米视为宝贝，最高的陈放时间可达到7年。陈米的储藏要在一定的温度和湿度之下，让大米的香味不至于损失。经过陈放的米淀粉含量变得稳定，煮的时候即使搅动不勤也不会黏成一块。由于一种脂肪酸的释放，米粒变得更硬，更接近意大利人对米的硬度的要求；泰文森的方法是把锅烧热先炒米，这样做又能在米粒外形成一个保护层。

摆在我面前的就是一盘恰到好处的米兰烩饭，它的米粒是颗颗分明的。剖开一颗就会发现，中间并没有一个“白芯”，像我们以为的夹生米，而是已经均匀地吸收了汤汁。香醇而黏稠的黄油奶酪汁，更能烘托出每一粒米的质地和滋味。当你对这样一份不符合我们食用习惯的“弹牙”米饭产生抗拒时，不妨想想让外国人同样不理解的中国食材如牛筋、软骨、凤爪、海蜇之类，还有被我们奉为上品的海参、鲍鱼和花胶，这里同样包含了中国人对另一种“弹牙”的追求。学会欣赏，也许就进入了另外一个天地。

泰文森言必提及老师麦凯西对他的影响，这让我对麦凯西版本的米兰烩饭充满了期待。丹多洛推荐了麦凯西的另外一位学生戴维·欧达尼（Davide Oldani）来重现演绎。欧达尼是在意大利媒体上十分活跃的厨师，曾担任过2015年米兰世博会大使。他经营的同名餐厅Ristorante D'O在开业第二年就拿到了米其林一星，还有一个“意大利最便宜的米其林餐厅”的名头，至少要提前三个月预订。米其林评定对于三星餐馆给出的定义才是“专门值得驱车前往”，但对于这家坐落在米兰郊外小镇Cornaredo的餐厅来说，它享受的绝对是三星殊荣。

其实，在北京的巡回活动上，我品尝过麦凯西的烩饭，只不过是放在小碗里以自助餐的形式供来宾品尝。所以当欧达尼捧出原版的时候，它还是为我带来了不小的视觉震撼，我的脑海里出现的也是泰文森反复说的那句话：“麦凯西是独一无二的。”只见深蓝色边缘的平底大盘中间，覆盖了薄薄一层金色烩饭。这是严谨装盘的结果，米粒彼此分开都不重叠，还有一丝丝明艳的藏红花花蕊隐现其间。整个烩饭中央，又铺了一片方形的可食用金箔，既和烩饭又和盘子的金边相呼应。就是这样额外的一笔，成为麦凯西艺术与烹饪相结合的经典。烩饭的金色来源于藏红花，这样的装饰仿佛在突出金色的纯粹。麦凯西为传统做法带来的另一个改变是直接采用藏红花的丝状柱头而不是粉末。粉末容易掺杂姜黄以次充好，高品质的藏红花只保持了红色柱顶，如果还看到了淡黄色的花柱基部，便知道是次一级，品质一目了然。麦凯西认为吃烩饭应当用勺子而不是叉子，于是又专门设计了一种勺子，比一般的汤勺要小、浅。“自从麦凯西1961年创造了这盘烩饭，餐厅一共售卖了超过10万份。我们还给它申请了专利保护。要知道给一道菜申请专利并不容易，从配料、装盘到餐具都有一定的原创性才行。”丹多洛向我解释。

欧达尼继承了麦凯西喜欢创新搞怪的衣钵，否则也不会在我们落座之后，发给每个人一个长条瓷盘，上面挤有几颗彩色果泥，让大家以“舔食”的方式开始烩饭的品尝。“这是小女儿给我的灵感，她小时候特别爱舔盘子。这是个很好的‘破冰游戏’（Ice Breaker），让一桌不太熟悉的人马上有了谈笑的话题。”欧达尼露出狡黠的笑容说。因此在Ristorante D'O，欧达尼自己做的米兰烩饭也与老师的很不同。他认为藏红花花蕊十分娇弱，甚至不能直接放在烩饭里接受高温加热。他用70摄氏度左右的温水冲泡藏红花，加入淀粉调成酱汁，螺旋状地浇在烩饭的表面。这就构成了他个人印记的米兰烩饭。还有一个版本是藏红花酱汁中又放入米粉，在烤箱里烤制成薄片，放在装着烩饭的小锅顶部，客人需要砸碎而食。“做烩饭时锅底结成的锅巴最好吃了，这等于是把锅巴和米饭倒过来，可以提前享用。”而最让我惊叹的是一款纯白色的米兰烩饭。藏红花哪儿去了？欧达尼用蒸馏器提取出了藏红花的味道，是一种透明的液体，然后加在了烩饭里。“麦凯西的米兰烩饭注册了专利，我们没办法抄袭，只能另辟蹊径。”欧达尼打趣道。事实上，欧达尼提出的Pop Cuisine的理念，就是要将最普通不过的食材经过烹饪而转化成惊喜的美味，还保持亲民的价格，大米无疑就是他经常琢磨的对象。他使用的藏红花产自米兰北部地区，因为是“零公里食材”而节省了成本。经过欧达尼的验证，味道不比伊朗藏红花逊色。

除了米兰烩饭之外，在意大利北方还可以见到各种各样的烩饭，像墨鱼烩饭、海鲜烩饭，南瓜、芦笋和青蛙腿做成的烩饭，巴罗洛红酒（Barolo）和蘑菇共同烹煮的烩饭等等。总体上说，米只有几个品种，并不会有选择困难症，只要别买成印度香米，需要注意的只是烹饪时间长短和煮好到上桌的时间把控。而配料基本都是就地取材，有一定的随意性。这就有点像中式的炒饭，如果不是做“扬州炒饭”“福建炒饭”那已经有了固定菜谱的几种，究竟要放进哪些配料和作料，依据炒在一起味道和谐的原则就好。并且做烩饭时分量也可把握得不那么精准，因为剩饭还可以第二天继续回锅成新的美味。我在米兰四季酒店里的餐厅La Veranda尝到了一盘用米兰烩饭加工而成的煎米饼。它是把烩饭放在锅里油煎成两面焦黄的圆饼，上面再放上时令蔬菜、浇上帕尔玛奶酪汁。你看，隔夜剩饭就又成了一条好汉！

用新鲜意面做好的面食再回锅是不可想象的。准备资料时，我看到一个碗里要有多少个面饺的规定不禁头皮发麻，更不用说不同面型与酱汁之间的搭配。数不清的面型，与酱汁排列组合之后类别无穷无尽，究竟怎样才能掌握大体原则记住它们？离开“烩饭区”，进入“意面区”，我不由得紧张起来，生怕自己会犯什么让当地人见笑甚至恼怒的错误。

我们到达艾米莉亚－罗马涅大区的首府博洛尼亚的时候，天空纷纷扬扬地飘起了雪花。可是这座城市却洋溢着一股不相称的暖意。这种暖意来自老城里那些中世纪的红砖建筑，来自于在餐馆外面的透明帐子中，烤着火炉喝酒吃肉的人们。博洛尼亚拥有世界上第一所大学，也就有了个名号叫做“学者之城”。不过它更以“胖子城”（La Grassa）的美誉闻名世界。据说“胖子城”同样是得益于第一所大学的成立。那些前来求学的欧洲各国的富家子弟，带来了仆人和家厨，大大丰富了本地的饮食文化。回想起来，这座城市的空气中仿佛总有一丝肉香。这大概是我对搭配意面的博洛尼亚肉酱的幻觉——每个家庭、每间餐馆的后厨里应该都有那么一个熬煮着肉酱的小锅，香浓的肉酱连带漂浮着的金色油脂，缓慢地咕嘟着。

“外国人对博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）有着很深的误解。”Eataly烹饪课堂的讲师亚当·皮楚（Adam Petru）以此为开场白。我感到他即将长篇大论地教育我，赶紧表明对此我略知一二。我知道世界上随便一个西式简餐厅都会做的“肉酱意面”是完全错误的；那种名叫Spaghetti的细长干面只能配番茄罗勒酱，至多再来点金枪鱼碎，混入肉酱可是不能饶恕的。我还知道这种深深的误会要追溯到“二战”期间路过博洛尼亚的英美军人，他们吃到了难以忘怀的博洛尼亚肉酱面。回国之后，他们向本地的意大利移民提出了重新品尝这道菜肴的要求，但早期的意大利移民多是南方人，并不懂得北方的面应该怎么做，于是面和酱都没搞对。发现我功课做得不错，皮楚频频点头。但他也许能猜到，我并不是真的理解其中的道理，只是出于对本地文化的尊敬，生吞活剥了这些说法。我心里有个声音在嗫嚅：其实肉酱和Spaghetti放在一起也不错啊！皮楚心有灵犀地说道，看过制作过程，你才会明白博洛尼亚人的固执是从何而来的。

博洛尼亚肉酱和两种鲜面配搭最相宜，一种就是我这天要学习做的扁面（Tagliatelle）。意大利鲜面为什么这么黄？是加了且仅加入鸡蛋的缘故，完全没有水。100克面粉就要对应一只鸡蛋，并且鸡蛋是来自散养的走地鸡，母鸡有机会从青草、昆虫等天然食物中获得叶黄素，从而加重了蛋黄的颜色。皮楚教我把鸡蛋打在“面粉坑”里，先用叉子而后用手把所有的东西混合到一起。面团揉好后，醒20分钟左右就要开始擀面。压面机在意大利已经很普遍了，不过像皮楚这样的厨师仍旧喜欢拿着半米长的擀面杖亲自上手擀面。这能增加面的多孔性，让面煮完后能更好地吸收酱汁，机器压面则达不到这样的效果。擀这种纯鸡蛋面的速度也要快，就算鸡蛋里含有水分，它带来的润泽度也是有限的，要抢在水分蒸发前把面皮擀到足够大和薄。一个说法是，要薄得透过它能看到博洛尼亚市区以西三公里的圣母圣卢卡教堂。当然最可行的办法还是把手放在下面看看能不能透出来。接着就要把面切成长条，两边朝中间对着卷起来。用刀切完，拿刀背照着中间一挑，就是一排黄灿灿的切面。其实，无论面条的厚度和宽度厨师都了然于心。按照博洛尼亚扁面协会（一个狂热者组成的协会）的规定，扁面的宽度应当在8毫米，厚度不能超过1毫米。博洛尼亚商会陈列着一根金子做的标准扁面，以表明扁面对于这个城市的重要性。“如果窄了，就成了细面（Tagliolini），宽了又成了宽面（Pappardelle），都不是扁面（Tagliatelle）。”皮楚说。听着这几个带有卷舌音、大同小异的单词，我无法不陷入一种眩晕状态。

下一步就要制作肉酱了。皮楚在锅里倒了一点橄榄油，又融化了小块的猪油，然后倒入了切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜。随着洋葱粒逐渐透明，香气四溢开来。然后就开始下肉馅。皮楚选择的是猪肉和小牛肉按照一比一构成的肉馅，猪肉当中，背脊上的瘦肉和肚腩上的肥膘再对半来分。“虽然每家每户都做肉酱，但彼此之间的差异足够引起一场旷日持久的争论。到底是纯猪肉还是牛肉？混在一起的话是多少比例？肉馅是用机器来做，还是自己用刀来剁？你问100个人就会有100个答案。”皮楚让我不用把他的菜谱当作圭臬，只需抓住核心两点：一是要“慢”，继续加入葡萄酒和高汤之后，整个肉酱至少要经过4个小时的时间，这是为了让每一颗肉粒都吸收汤汁；二是要记住，肉酱里占主导的是肉味，而不是番茄味。番茄使用的是浓缩番茄酱（Tomato Paste），也就是新鲜的番茄熬成酱后，进一步蒸发水分的结果。它只要用上一点儿就可以带来番茄的色泽和味道。这种番茄酱和美式番茄沙司（Ketchup）有着天壤之别，要知道番茄沙司里还有糖、醋和香料，里面的番茄成分很少。为了让我马上能够尝到滋味，皮楚端来一锅他提前做好的肉酱，那油脂闪动的样子就好像波光粼粼的金色池塘，有种邪恶的诱惑。“只有一类人对博洛尼亚望而却步，素食主义者！”

皮楚把煮好的扁面捞出来，和肉酱混合，装盘上桌。我不由得感叹，唯有品尝过博洛尼亚肉酱面（Tagliatelle alla Bolognese）才能意识到，以往吃的肉酱意面（Spaghetti）都是浮云。缎带一样的扁面以柔韧的身姿和浓稠的肉酱缱绻交织在一起，浓郁的蛋香叠加了猪油的香气，是自古以来美食丰饶之地的气息。这时候我便能真正明白，细长顺滑的Spaghetti是驾驭不了这肥腴厚重的酱汁的，而扁面的宽度则是不多不少刚刚好。假使再细一分，单纯的酱汁就足够提供支持；如果再宽一点，唯有成块的炖肉才能压得住阵脚。比如托斯卡纳有道野兔酱意大利面，里面用的是宽面（Pappardelle），搭配了红酒与牛奶慢炖的块状兔肉，这样才相得益彰。

丰腴的肉酱当然也可以用来制作博洛尼亚特色的千层面（Lasagne）。传统餐厅Trattoria dal Biassannt的老板娘为我们演示：每一层面皮上都平铺有肉酱、黄油和牛奶熬制的法国白酱（Bechamel），以及一层帕尔玛奶酪碎。推进烤箱半小时后，千层面的奶酪融化，肉酱焦化，面皮生出一圈脆边，白汁有一点溢出来。做好的千层面自带一种“快把我吃掉”的紧迫感。在端上桌子之前，老板娘不忘在千层面顶上再浇上一勺肉酱，显得非常慷慨。“为了不让客人感到负担过大，博洛尼亚千层面的面皮是和菠菜汁混合过的。”她解释面皮为什么是绿色。我倒是觉得这是“胖子城”的人们自我安慰的手段。这点清新的努力，在层层叠加的热量面前，显得太微不足道了。在冬天最寒冷的日子，当一盘肉酱面也无法为肠胃带来充实的暖意，这时只有肉酱千层面上场，才能让你久久沉浸在流淌着金色脂肪的大梦里。

在西北部的皮埃蒙特大区，有一种当地版本的扁面也深得我心。你可能也猜到了，它还有个另外的名字叫做细扁面（Tajarin）。不仅下刀时切得要比扁面细一些，最大的区别是里面加了很多很多鸡蛋，而且只是蛋黄。平均100克面粉，要对应4个蛋黄。听到这个配比，我的第一反应就是，当地一定富得流油！好在蛋白也不至于浪费掉，在甜点制作中还可以再次利用。蛋白能让面条变得更筋道，仅仅加入蛋黄的结果就是面条会非常柔软。第一次吃到它时，我几乎有点热泪盈眶，它让我想到了胃口不振时妈妈常会煮给我的软烂的面条。

何况细扁面还是和番茄汁结合。我在皮埃蒙特首府都灵（Turin）的烹饪老师克劳蒂亚·法拉西尼（Claudia Fraschini）打开一瓶她去年10月份做好的番茄酱让我来闻：“南方植物和艳阳的气息都封存进来了！”她的烹饪学校Claudia Fraschini Cookin Factory是由一座500平方米的工业厂房改建而成，每到秋天番茄自然成熟的季节，她和助手们就在这里堆满了成筐的番茄来制作番茄酱，以供全年使用。番茄原产于南美安第斯山脉西侧的秘鲁和厄瓜多尔，大航海时代由西班牙人带回欧洲，那不勒斯是意大利最早的栽种地。如今意大利有超过130种番茄，法拉西尼使用的是其中最为流行的品种San Marzano，它生长在那不勒斯附近，得益于维苏威火山喷发后形成的肥沃土壤。San Marzano是一种我不曾见过的细长形番茄，表皮有点硬，所以适合加热烹制，味道会更甜。市场上可见的橄榄油浸番茄干、番茄浓缩酱、罐头装的整粒番茄，大多都是用San Marzano加工的。番茄与意大利烹饪的相遇，电光火石之间，那些浓郁沉重的乡村菜肴，从颜色到口感，都轻盈活泼起来。

“番茄酱和意面的结合，可是那不勒斯人的伟大发明。意大利统一之后，总有一些食材变得南北方都很流行，番茄就是个例子。”法拉西尼用橄榄油煎了些蒜粒，然后把整瓶番茄酱倒了进去。番茄酱里是百分之百的番茄，混了些罗勒叶（Basil）。再次回锅，法拉西尼只是加点盐而已。博洛尼亚肉酱里番茄是配角，而在这里则是当之无愧的主角。法拉西尼说，任何多一点辅料，比如洋葱之类，都会破坏番茄的香气，更别提肉末了。何况细柔的扁面怎么能经得住肉酱的加持？她继续把细扁面放入平底锅中，让每一寸面都沾上红色。我则早就把盘子备好、桌子铺好，就等它上桌了。经过几天“弹牙”口感的意大利主食洗礼，这柔软清爽的细扁面恰好击中了我的心与胃。如果说博洛尼亚肉酱面是以热量让你度过冬天，那么这番茄酱细扁面，则是以来自田野的香气，让你置身于意大利南方的万里晴空之下。

意大利语中，皮包馅的面食可以统称为面饺（Ravioli），种类同样五花八门。在米兰的餐厅Ristorante D'O，主厨欧达尼有一道菜叫做“从北到南，意大利面饺漫游”，就是在以意大利版图“靴子”为凹槽设计的餐盘中，摆上了5个区域、5种形式的面饺。它们从形状、颜色、馅料再到浸泡的酱汁，彼此之间没有任何共同点。比如同样是黑色的皮儿，普利亚地区（Puglia）的黑色面皮来源于使用一种烘烤后的面粉，西西里岛（Sicily）的黑色面皮则是因为掺入了墨鱼汁。刚到意大利，我和别人交谈的时候总爱说“我了解到意大利人是这样的……或者北方应该是这样，南方是那样”，欧达尼以盘中餐再次给我传达了一个信息：意大利是一个年轻的国家，各地的差异大于共性。总有一种面食能将意大利人凝聚起来，也有无数种面食能代表地区自豪感。

皮埃蒙特大区最为代表性的食物是方饺（Agnolotti）。在都灵一家1863年开业的老餐厅Porto Di Savona，当我看到主厨戴维·奥利维瑞（Davide Olivieri）准备方饺时，心里发出的一声感叹是：它可比一个一个包饺子要简单多了！他在一大张面皮上按照一定间距堆放肉馅，接着又把另一张面皮覆盖上来，把每块馅料之间横竖的分割线按紧实，最后再用齿轮形状的意面滚刀切出一个一个方块，方饺便制作完成。这样一次批量生产就是15个，面皮越大，一次做的就越多。“麻烦的其实是馅料。”奥利维瑞说道。饺子馅由猪肉、小牛肉和兔肉组成，三种肉类提前加入迷迭香和大蒜，浇上白葡萄酒在烤箱里烤过再剁碎。烤肉留下的汤汁便成了方饺煮好后浇在上面的酱汁。以中国饺子的思维来想，只需要一种肉，并且是生肉不就行了么？“滋味不一样啊，并且传统就是这样的！”奥利维瑞说。他说的传统和方饺的起源有关。一种说法是都灵被占领时期，一个厨子为了解决粮食供应不足的问题，把剩余原料利用起来的结果；还有一种说它是存在已久的皮埃蒙特农家菜，周日的时候每个家庭会把平时的剩菜组合起来，就有了这道既能果腹、滋味也很平衡的方饺。总之它体现了人们在贫瘠生活中的智慧，当今天要刻意去复制的话，就成了一件麻烦的事情。一周结束，要是懒得做饭，都灵人来餐馆吃饭还会点它，其中自有一种“欢度周末”的意味。

一道方饺太占肚子，皮埃蒙特地区现在更流行一种方饺的变体，直译叫做“捏起来的方饺”（Agnolotti del Plin），简单点就叫小方饺。制作时是把肉馅用裱花袋挤在面皮上一溜儿，然后把面皮折叠捏紧，用滚刀分成小块。无论面皮还是馅料，都比方饺要小，更符合现代人对主食需求的分量。不少厨师都喜欢在小方饺上做文章。在都灵Grand Hotel Sitea酒店，厨师马可·米利欧里（Marco Miglioli）同时管理着两家餐厅，一家经营传统便餐的Carlo e Camillo，一家提供美食品鉴的米其林一星Carignano。小方饺因此有了两种面目：传统餐厅里保持小方饺的馅料不变，酱汁则换成了一种精心熬制的牛肉汁（Veal Jus）。这种牛肉汁在熬制中，除了放牛棒骨，还有胡萝卜、洋葱和芹菜，这就不如纯粹的烧烤剩余酱汁那样油腻。秋天是吃蘑菇的季节，米利欧里加进来杏鲍菇一起做小方饺里的配菜。在Carignano，他则把杏鲍菇剁碎了和肉馅、牛肉汁的冻混合起来再挤在面皮上，做好后，是“灌汤”饺的效果。

我吃到的最惊喜的一盘小方饺来自刚刚获得米其林一星的La Locanda餐厅，它藏身在皮埃蒙特一座16世纪修道院改造而成的圣庄酒店（Relais Sant'Uffizio）中。和酒店外的田园风光交相呼应，当晚的“试品菜单”（Tasting Menu）里，全部都是皮埃蒙特扎实的乡村菜的名字。这就不免让人犯愁，7道菜怎么能够吃得下呢？结果主厨盖布里·博法（Gabriele Boffa）通过每道菜的巧思和口感之间的配合，让菜品形成一部低回婉转的乐章。他的小方饺面皮里用了很多鸡蛋，颜色格外黄。咬下去发现，是土豆泥做馅，还有淡淡的柠檬味。“黄色的面皮很自然地会让我联想到柠檬，所以提取柠檬皮的味道，和黄油、土豆泥混合，这样就很开胃。”它的点睛之笔还在于捏饺上面点缀的几丝盐腌凤尾鱼肉。皮埃蒙特的农民自古以来就会和利古里亚（Liguria）的渔民交换食物，盐腌凤尾鱼（Anchovy）是其中一种主要的产品。本地人会把凤尾鱼做成酱抹面包，还可以拿来蘸食蔬菜。受此启发，博法把它用在主食里。有了凤尾鱼的咸鲜刺激味蕾，即使小方饺浸泡在黄油奶酪汁中也不显厚重。吃完它，不由得暗暗开始期待下一道慢炖猪脸肉的出场。

进入艾米莉亚－罗马涅大区，就来到了馄饨的世界。它们的包法都类似中国的馄饨，在方形面片上放馅料，对折成三角形，两个角再捏到一起。别看外表亲切，馅料和吃法可是相去千里。最为特殊的要属费拉拉（Ferra）这个地方的南瓜馄饨（Cappellaci di Zucca）。不得不说，费拉拉人在面食如何“跨界”上有着非凡的想象力。刚到费拉拉时，一道杏仁蛋糕的甜品（Torta di Tagliatelle），就以上面顶着的一层油炸扁面震撼了我。还有一种名叫“通心粉派”（Pasticcio di Maccherroni）的东西，一刀切下去，甜甜的派皮下面竟然是流淌着白汁的蘑菇和通心粉做的馅料。

我认为，南瓜馄饨无疑是“跨界”最为成功的。Trattoria da Noemi餐厅的制面师傅丽莉亚向我介绍，它的馅料是用经过烤箱烘烤的南瓜，和鸡蛋以及帕尔玛奶酪碎混合，再撒上盐和肉豆蔻粉（Nutmeg）调味。煮熟馄饨后，可以用融化的黄油和鼠尾草（Sage）一起做个酱汁。奶油南瓜汤和焦糖南瓜布丁这类西式菜肴在世界各地都很常见，可能是南瓜这种食材可咸可甜的食用方式已经深入人心，它和奶酪、黄油之类的组合也极其能凸显香浓的口感，所以看到它作为馄饨的馅料也并不觉得违和。和番茄一样，上好的南瓜品种也来自美洲新大陆。在引入之前，厨师们为了使馄饨香甜，会用砂糖和杏仁露这样的调味料，还会用藏红花来上色。不起眼的南瓜同时解决了口感和色泽这两个问题。金黄甘甜的馄饨原本只是有钱人餐桌上的珍馐，但由于南瓜的出现，乡下人也吃得起了。

博洛尼亚和另一座城市摩德纳（Modena）常年为究竟谁是小馄饨（Tortellini）的发源地而争执不休。这是因为那座诞生了小馄饨的小城卡斯泰尔夫兰（Castelfranco）在中世纪时属于博洛尼亚，现在又划归了摩德纳。传说中，女神维纳斯入住了当地的一间旅馆，旅馆老板被美貌诱惑，从钥匙孔向房间里偷窥，只看到了女神的肚脐，于是便创造出肚脐般造型的小馄饨。就是这样指尖儿大小一朵肉馅，也包含了三种肉，分别是里脊肉、火腿，还有博洛尼亚特有的、带着白色肥肉粒的摩德代拉（Mortadella）香肠，配料则是鸡蛋、帕尔玛奶酪和肉豆蔻。从这丰富的用料就可以看出，这种馄饨的发明可不是什么变废为宝的方法，它更像是富庶之地把物产之精华浓缩到方寸之间进行展示。小馄饨是放在阉鸡汤中来食用的，这点很容易让中国人产生共鸣。氤氲的清汤之中，最能感受到馅料饱满的肉香和缠绵的乳香。一口三四个，紧实的口感又带来面皮清香的余味。

小馄饨专在圣诞季供应。我们到意大利时正是12月中旬，各个鲜面商店都把它摆在显眼位置。离开博洛尼亚之前，我特地陪朋友一起去取她早就订好的一份小馄饨。那是一家叫Le Sfogline的店铺，直译就是“做面食的人”，由两姐妹丹妮拉和莫妮卡自1996年经营至今。它保存了女性担任制面师傅的传统，员工全部清一色为女士。信赖“妈妈的味道”的博洛尼亚市民，都特别青睐这里，每年10月就会早早下单。

从外面只能看到Le Sfogline玻璃窗上水汽腾腾一片，推开门，发现大家正热火朝天地忙碌着。我记得马西莫·博图拉（Massimo Bottura），那位经营着世界排名第一餐厅的意大利主厨曾经说过，他对厨房的热情就是来自于观看祖母做意大利面：“祖母揉面时脸上的表情，那是一种类似快乐的神情。在她的手里，半透明的黄色面片像有了生命一样飞来飞去，将躲避夏日炎热的黑暗房间照亮……在屋外的门廊下，女人们一边包着意式饺子一边闲聊，狗、鸡和孩子们在身边疯跑。”这样的情景不由得让我联想起博图拉记忆中那温暖动人的画面。

这真是此行我见过的一种最麻烦的面饺了！馅料已经足够繁复，做法也没有捷径可走，都要一个一个包。难度一个是小，手里不容易拿住；另一个就是速度要足够快，否则后边的面皮会干掉。莫妮卡一边捏馄饨一边头也不抬地和我说话：“我可不比年轻人差。有句谚语你听说过吗？叫做孩子和老人的手是最适合捏小馄饨的，前者灵活，后者熟稔。”看她专注的样子，我禁不住问，为什么不把馄饨做大点呢？这样就方便许多啊！“哈哈，大概是我们就喜欢弄点复杂的玩意儿折腾自己吧！不过言归正传，过节嘛，总需要点仪式感的事情。和平常不一样，你才知道是要过节了啊！”环顾四周，每个人都是喜气洋洋的样子，我想她一定说出了大家心中的答案。

意大利面分为鲜面和干面两种不同的形态，它们分别来自软质小麦和硬质小麦两个不同的品种。我此次意大利之行的三个地方，无论是米兰、皮埃蒙特还是艾米莉亚－罗马涅大区，都是“鲜面”的地盘。这不仅由于北方的波河平原是重要的软质小麦产区，还因为北方盛产鸡蛋——软质小麦制成的面食，煮制过程中，淀粉很容易溢出，让面变得黏糊糊的，鸡蛋中的蛋白质可以对淀粉结构起到固定作用，便能成就爽利弹牙的鲜面。

软质小麦磨成的面粉在古罗马时代就已经被广泛使用，硬质小麦则和阿拉伯人的传播相关。一种理论认为是四处游牧的阿拉伯人需要一种轻巧且富于营养的便携食物，于是发明了意大利面；另一种理论补充说明，阿拉伯人游走四方的生活，很难拥有稳定的小麦产量和齐全的碾磨设备，所以意大利面的生产应该是阿拉伯人定居西西里之后的产物。

在意大利南方，母鸡在冬日会停止生产，鸡蛋就显得格外珍贵。硬质小麦面粉中，面筋含量高而水分少，干燥的过程可以避免面条破碎，烹煮后最大限度地保留原有的外形和口感。南方虽然缺乏鸡蛋，但强烈的阳光与和煦的微风，成就了那些远销世界各地的干面。在12世纪中叶，一位阿拉伯地理学家描述了西西里一座叫托拉比亚的小城，那里“溪流纵横，依河建起了许多磨坊……向中亚和欧洲其他地区送出的意大利面一船接着一船”。

干面全世界的超市里都可以买到，因此并不是我此行意大利的考察重点。但即使鲜面产区的人，家里也一定储备干面。它们的价格合适，储存方便，不像鲜面那样两三天就要吃掉。

鲜面与干面，哪种更对意大利人的口味？你可能会觉得新鲜的面食滋味当然更胜一筹，但其实并不是这样。对于专业厨师来讲，有的人更爱鲜面。比如一位博洛尼亚米其林一星餐厅的主厨艾曼纽勒·彼得斯诺（Emanuele Petrosino）就告诉我，鲜面颜色诱人，营养价值也高，煮的时间就几分钟而已，对餐馆经营就很合适。

有的人则更爱干面——临去意大利之前，我在北京采访了在意大利餐厅Opera Bombana（由意大利三星主厨Umberto Bombana管理）担任主厨的马里诺·安东尼奥（Marino D'Antonio）。这位来自意大利伦巴第地区的厨师坦言他最爱吃的是干面，也就是极其普通的细长意大利面（Spaghetti），配上新鲜番茄做成的酱汁。“为什么不呢？这种细面本身就清爽而有嚼劲儿，弄点番茄汁或者来点橄榄油加蒜和辣椒，简简单单就最好了。”从某种程度上来讲，干面单纯干净的质感给了厨师自由发挥的可能。在米兰一家意大利菜和中国菜的融合餐厅Serica，主厨刘畅为我展示了一道姜汁黄酒与大闸蟹肉一起来烹调的意大利面，用的也是这种细长意面。“新鲜的蛋面，比如扁面（Tagliatelle）给人的印象就是与肉酱的固定搭配，它的形状与口味决定了搭配酱汁的确定性。倒是这种干面，给了厨师无穷的变换空间。”

所以论质量，鲜面和干面并没有高下之分，有的只是个人偏爱。 意大利美食烹饪技巧面肉酱博洛尼亚意大利生活环球寻味