恩施老城：慢时光里过个早

从武汉去恩施，坐高铁要4个小时。过了宜昌站之后，火车开始不断在山洞隧道中钻进钻出，倏忽之间能瞥见壮美青山。

同样位于湖北省，武汉所在的江汉平原，和恩施所在的鄂西山区有着迥异的饮食风格。一个受到稻米和小麦文化的滋养，一个曾经是土豆和苞谷的天下；一个属于汉民族的饮食体系，一个具有少数民族土家族的习性特点。相同的是，大家都用“过早”这个词汇。早餐都是一天当中要认真对待的隆重一餐。

按照当地朋友的建议，我们在恩施老城体验过早。老城的核心是原来施州城的遗址。这里还保留有明代修建的城墙和城门，旧时的街巷格局，木结构和瓦片组成的老宅。人们的生活方式还有古朴的一面，生活节奏也极其优哉。

从新城进入老城，要经过横跨清江之上的黄石大桥。过桥之后，便有时光倒流之感：挑着扁担的男女在沿街售卖蔬菜，小贩抱着刚劈下的竹子问过路人是否需要晾衣竿，小店里陈列着平时装东西的竹编背篓，小铁匠正在店铺前叮叮咣咣给油漏斗镶边。不远处，传来铿铿的石磨声。原来，老城的清晨要喝一杯豆浆，都是阿姨为你手摇现磨的。

我们寻找到那些和老城有着交集的人，去了解他们心中最心仪的老城早点。他们有的过去生活在这里，有的还在这里生活，有的仅仅出于对老城的兴趣，时常来这里观察记录。我们发现，老城里那些食物受到推荐不仅因为好吃，还因为它们承载着情感和记忆，是连接人情的纽带。在老城过早，便是要在这缓慢流淌的光阴中，去咀嚼其中的况味。

一个烧饼的想念

68岁的周学聪是恩施市博物馆的志愿者。他出生、成长在老城。收集一切和老城历史相关的资料，是他从轴承厂退休之后最投入的活动。这天，他为我们讲解的是话题是在民国时代，恩施老城都有哪些小吃。他画过一张很大的关于清末到民国时期恩施老城的主要建筑和街道格局图，其中标注了很多商铺的名字，依据的是他收藏的一些老店票据。

“那时好吃的可太多了。有潘家的油条和酥饺、伍家的米酒和马打滚（一种粘着黄豆粉的汤圆）、老王家的甑儿糕（糯米粉的糕点，类似顶糕）、松南斋的汤圆、义麻斋的夹肉饼之类的。这些大部分都是过早的食品，而且家里是一代一代传承在卖。因为恩施老城是有城门的，每天早晨6点城门会开，外面的人会进来交换物资。一下子人很多，都有吃饭的需求。”周学聪说，“随着公私合营，这些店铺渐渐消失。等到60年代自然灾害导致经济困难，有本领的老师傅也没有原料可做产品了。”周学聪记得，60年代每天上学前的早餐，就是去公家那里另一个榨完油的干豆饼。

周学聪印象里，唯一还继承有家族事业的就是“田烧饼”了。它现在是一个叫田发勇的人在卖。周学聪是吃过他的爷爷、第一代绰号名叫“田哑巴”的人做出的烧饼。解放后，田哑巴进入集所有的餐饮单位，他在老城六角亭下面的公园小吃馆专做烧饼。周学聪说，田发勇做的味道相比起爷爷当年的手艺并没有太大差别。

10年前全国曾经风靡过一阵子“土家掉渣饼”的连锁加盟店，这让恩施烧饼成为最被外界所了解的一种小吃。从历史推断，这种小吃在恩施出现的历史不会很久。恩施地处山区，小麦的产量很低，主食过去都是靠苞谷和土豆、红薯这类根茎类作物。推测应该是清王朝对鄂西“改土归流”后，外地移民来到恩施，打破了大山相隔的自然屏障和土司制度的政治藩篱，外地面粉运到恩施，加上外地移民带来的烧饼制作技艺，恩施才有了烧饼。这些对外交往的历史从恩施老城的建筑中也能看出来——周学聪告诉我，城中一些白墙灰瓦、带有马头墙的徽派建筑就是这个时期出现的。恩施的茶叶、生漆和桐油等特产被外界所需要，恩施也缺丝绸和瓷器。于是商旅往来日益活跃，徽商的影响便带入了恩施民居的建筑风格里。

像老城一些著名的早餐店一样，“田烧饼”没有招牌，查地址只能看到“某路口往东多少米”这样的形容。不过在老城六角亭的位置（民国时这里有一座六角攒尖顶的凉亭），你看到一个中年人在缸炉前忙活，另外一位妇人在里屋揉面，还有一群顾客坐在小板凳上等候的景象，那就是“田烧饼”家了。等一炉烧饼出来起码要15分钟，每个人看上去也都坦然。

记得“土家掉渣饼”只是表面有一层肉渣的脆饼，并且是用电烤炉做的，那可不是恩施烧饼的正宗做法。制作恩施烧饼配料有葱花、辣椒、盐、花椒、酱油、芝麻，还有一样是精髓，就是将猪肉的肥膘剁成泥。观察妇人的手法，发酵好的面团先是一搓，接着在表面抹上混了花椒和盐的肥油，然后卷成一卷，再用力一搓，重复刚才的过程再卷起来。之后继续捏成一个圆团用擀面杖擀开，在表面刷上酱油，撒上芝麻和葱花，就可以放在一边准备进烤炉了。

烤炉是一种自制的缸炉。也就是用尚未烧制好、半生半熟的水缸去掉底子，外面用汽油桶的铁皮给箍起来。中间的缝隙用保温石棉填好，再用土泥抹平表面。用的时候，炉底点燃木炭，把烧饼送进去贴在瓦壁上烘烤。站在炉边，也觉得炉口的热浪袭人，这就要考验师傅手上功夫是不是够快，能将烧饼“啪”地贴上去还不会掉下来。田发勇每个俯身下去，都很迅速和轻松。后来我又走了几家烧饼店，发现有的师傅要判断烧饼烤好没有，是要拿手电伸进去照的。而田发勇只需要大概瞄一眼烧饼鼓胀的状态，就知道是不是能拿出来送到心切的食客手上。

正是因为之前独特的制作手法，田家的烧饼不仅酥脆可口，里面又有若干层次，每层都浸透了油脂的香气。老城里还有两家不错的烧饼。和“田烧饼”相隔100多米的“阮烧饼”，面要更软，饼要抻得更长，烧饼表面还有抹猪油，料也更多，但我觉得没有田家烧饼酥脆；还有另外一家在二街的“建始大饼”，是恩施下面建始县烧饼的做法，大而脆，可是只抹一次馅料，并且是肥瘦相间的猪肉，烤出来还是不如田烧饼层次丰富。这两家店，排队人数也不少。吃这件事，是“萝卜白菜，各有所爱”了。

周学聪现在已经搬离了老城。不过他对老城的情感，再加上要担任志愿者工作，经常要回来。周家在老城还有一处叫周家石门的老宅，现在是州文物保护单位。经过了各种运动和占领，颓败不堪。现在空置在那里，等待修缮。那是周学聪出生和度过童年的地方。走一遭石板路，吃一个热腾腾的“田烧饼”，同时打包带走几个，再去老宅检查一下建筑状况，是他回来老城的几件例行公事。每一次都会将他的思绪带到回到过去无忧无虑的时光。

一碗豆皮，两皆宜

在恩施老城里，解放路和人民路相交的丁字路口，每天清晨8点之前，都会聚集着一群卖菜的小贩。扁担挑着的箩筐里，摆着眼下时令的瓜果蔬菜。它们的个头一般不大，色泽鲜亮，身上还沾着泥土和水滴，有一种新鲜采摘下来的精气神。如果在六七点钟往老城南城门的方向走，便可以看到小贩们挑着扁担穿过城门洞进来，不由想起周学聪向我描述的以前清早“城门开”的景象。本地朋友告诉我，他们就住在城外不远的农村里。因为恩施依山而建，经常有上坡和下坡，原始的扁担就成为理想的运输工具。其实人民路有个固定的菜市场，但是他们为了省掉摊位费，都会在路口自发形成早市来售卖，在城管上班之前就散掉。

几天在老城转悠，都会看见一位白发苍苍但精神矍铄的奶奶在那里卖菜。不由上前攀谈起来。她叫陈益兰，今年70岁，就住在南门外的书院村。儿女都没在身边，老伴也不在了，她每天就拾掇自家的菜地，生活也很充实。三亩多地，一部分自己种，一部分给了别人。菜种出来还是吃不了，就拿出来卖。打量了一下她担子里的蔬菜，少说也有三四十多斤，再加上担子的重量，可是不轻。对她来说，每天一来一回一个多小时的路程，已经习惯了。儿女让她在家里休息享福，她反而觉得浑身不自在。

卖菜的小贩们是老城里主要的过早群体。菜卖得差不多该收摊了，他们就会去老城的早餐铺吃早餐。陈益兰喜欢去的是城门洞附近的“廖家早点”，它有着超过30年的历史。那里的素汤豆皮是她常吃的。

恩施豆皮和武汉豆皮完全是两种东西。武汉豆皮的皮子是大米和绿豆的混合，里面还有糯米和三丁馅料；恩施豆皮主要有米豆皮、绿豆皮和苞谷豆皮。米豆皮的成分是大米和土豆淀粉，另外两种则加入一定比例的绿豆和苞谷。恩施豆皮的做法也很奇特：将米浆灌在一只漏斗里，然后在热锅上旋转成为一圈圈的粉丝状，然后用铲子铲起来，一把一把来卖，是像面条或者米粉一样的主食。今天要在恩施看到这种现做的场面，可以去土家女儿城的旅游景区，或者是一家叫九立方的超市。其他地方基本上都是机器来做的了。手工做的虽然粗细不一，但是嚼劲儿和香气都好。

陈益兰舍不得多花钱。一早上卖菜能挣三五十块钱，一碗5块钱的素汤豆皮就最实惠。素汤豆皮里会有一勺子哨子里的卤汁，就着桌子上蒜茸剁辣椒，也是饱足清爽的一餐。

卤汁浓郁，是因为“廖家”的臊子煮得好。他家另外有肥肠臊子豆皮十分受欢迎，肠子吃起来脆嫩入味。“关键是处理肠子时，要掌握好撕油那道工序。内壁的那层油膜要全部撕掉，不然咬起来就黏黏糊糊的，不是恩施人喜欢的口感了。”薛磊是创始人廖师傅的女婿，他这样告诉我。中午闭店之后，他们下午就要开始炒臊子，放入香草、香叶、白芷、八角、辣椒和豆瓣酱，先炒后炖。这样静置一夜，第二天早上用滋味才足。环顾四周，有的客人点了一碗肥肠豆皮，是要再加一碗肥肠臊子来当配菜吃的。

从“廖家”出来，陈益兰就要挑着空空的箩筐回家了。出了城门，她看见一个小摊在卖小朋友穿的布鞋，觉得很好看，就给孙子买了一双放在筐里继续走着。给家庭成员添置新物，陈益兰很舍得花钱。

一个人的早酒，一群人的早酒

据说湖北的很多地方都有喝早酒的习惯，比如孝感、监利、荆州。我在武汉时听说也有“酒麻木”（一早喝酒到麻木状态的人），但我从来都没看到过。在一个手捧热干面边走边吃的城市，似乎碰上这样清早起来就小酌的对象有些困难。

喝早酒的地方必须有“闲”。恩施老城就有这样的气质。人民路上卖散装酒的店铺早晨5点就开门了。走进去迎面扑过来是浓浓的酒香，装着高粱酒和苞谷酒的大坛子上蒙着红布。见到有人过来打酒，女店员会打开红布，把酒用漏斗灌进容器里。40度的苞谷酒甘甜清冽，比高粱酒要顺喉咙，是恩施人常喝的白酒。

喝早酒的时候搭配什么食物？杨大爷喜欢的是油香。他在老城里做水果生意，时间可以自由支配。于是一早便气定神闲地坐在油香摊子旁边的板凳上，拧开一瓶小瓶装的“黄鹤楼”抿了一口之后，等待下酒菜的出场。恩施的油香相当于武汉面窝的地位，是最流行的早餐炸物，但和武汉的油香截然不同。武汉的油香是甜的，恩施版本则是咸的——它用大米和绿豆推成的米浆做底子，放在铁制的模具里，往里再加小葱、肉丝，还通常可以选再加鸡蛋或者土豆丝，最后炸制成的一个圆饼。如果以上配料都加进去，是十分扎实的饼子。恩施人说，这是“恩施汉堡包”。

杨大爷光临的这家油香铺由向秀英和母亲共同经营了整20年，就位于人民路一条岔路的路口。大家都称呼它为“两块五油香”。老城之外的地方油香都卖5块钱，这里的价格很多年都没变化。向秀英告诉我，她会把油香做得整体小一些，味道清淡一些，因为顾客很多都是老年人。一位大娘自己带了腌制的肉丝过来，说想专门做一个，因为孩子口味重，向秀英这里都可以满足。杨大爷的油香炸好了，向秀英还给了老客人一碟子炸油香掉的面糊渣，那可是下酒的恩物。

如果是呼朋唤友来喝早酒，一人一个炸油香摆在面前就有些寂寞了。油香摊子的斜对面、同样在人民路上老周早餐，提供一种小火锅。小火锅按人头来收费，两个人和四个人，锅里给食物、其他素菜和主食搭配的分量都不一样。锅子里是已经做好了的红烧肥肠和牛肉，有一层红艳艳的辣椒油，加热之后咕嘟咕嘟冒泡，香气四溢。火锅吃完后，还可以涮白菜和豆腐。主食则是大米和苞谷粉混制而成的“金包银”饭。

可是，一早就吃火锅这不是有点奇怪吗？一位喝得尚还清醒的、自称职业是“修地球”的大哥给我解释，其实还是节奏慢的缘故。早晨10点多钟过来，可以想成早饭和午饭就合二为一了。恩施的早餐店基本都做午餐档，一直营业到下午两点钟，这也是和武汉不一样的。这位大哥带了三位朋友来，一顿早餐加上酒200多块钱。“挣钱就是为了享受生活。你说是吧？”

麻辣面与小花卷：老城再发现

最早建议我体验恩施老城早餐的，是一个叫“恩施味儿”美食公号的创办人三三。“我觉得恩施和武汉的不同就是，因为城市小，又没有什么大企业，人们比较清闲，平常工作日也可以为了一顿过早，穿城而去找一家店铺。”“90后”的三三之前在恩施一家时尚买手店工作。她原来的老板经常一早开车带大家到老城去觅食，一连串地吃下去。“那么通常路线就是‘廖家早餐’的豆皮开始，买上‘田烧饼’，往下走半坡的位置还有个煎包，然后拐弯是两块五油香，最后就是以人民路尽头的麻辣面和小花卷收尾。”我们在恩施的时候，三三和她的两个搭档也在为每周二上新的美食推送而采访忙碌，最后终于就约在了她喜欢的两家挨着的店里一起过早：新娃麻辣面和吴陈记花卷包子，都是开了20多年的老店。

新娃麻辣面的汤底和面条都有重庆小面的影子。面是那种根根分明、有些发硬的碱面，汤里则放大量的花椒。本来恩施饮食的特点是酸和辣——酸来自各式各的酸泡菜，辣则是各色辣椒。为了达到辣度上一个台阶，调料有时会是普通辣椒（当地也称广椒）和一种名叫七姊妹的朝天椒的组合，辣得人好像被当头重击一锤一般。在本地浇了臊子地汤面和汤豆丝中，搞不好就是一味地辣和咸，需要放进酸泡菜才能平衡。但“新娃”就把恩施臊子和重庆小面的汤底结合了，因为层次丰富就很让人开胃。一问才知道老板娘正是从重庆过来的。

另外的小花卷也很新鲜。我在北方吃的花卷通常是大而无味的。这里则有辣和不辣两种口味。不辣的是小葱和肉馅混在一起均匀地抹在面皮上卷起来做的，辣的又在里面加了一点用油炸过的干辣椒。加上又是老面发酵的，吃起来酥软可口。我觉得这种带馅的花卷可是个不错的发明，皮和馅之间的融合可要比包子好多了。后来我又去了另一个朋友介绍的“芳姐花卷”，有六种口味的花卷，但仍觉得咸和辣的味道，不如吴陈记做得精良。老板吴利恩就告诉我，他们同时也做包子，知道花卷的馅料分散抹开，在口味上要比包子馅调得重一些。好多家都是调味不够，所以吃起来就不过瘾。

三三和两家店的老板都很熟。新娃现在的负责人是老板娘的儿子王长煜。和吴利恩一样，都是家里的第二代接班人。一个有意思的现象是，我在武汉采访早餐时，在店铺里忙碌的多是上一代的长辈，他们会向我抱怨，孩子都觉得餐饮行业太辛苦，已经不愿意接班了。但是恩施这两家店的老板都有外出打工的经历，最后选择还是回到恩施继承家业。三三就对我说，恩施因为生活节奏太惬意了，年轻人在外晃了一圈有很多还会回来。“自己当老板，挣得也多，更自由。能把一家餐厅做成禁得住时间考验的老字号，不是也很好么？”

三三一开始创业做美食公号的时候，苦于找不到写作的方向。后来发现，凡是写老城的老店，人气都很高。于是她便带着另外两个同事便开始走街串巷梳理老城美食，发掘老板与食客之间具有人情味的故事。“很多介绍恩施的文章提供的形象都太刻板了。绿水青山、奇异地貌、土家族风情。我们恩施人自己看了，是没有情感关联的。而这些店铺大家议论就很踊跃，‘我以前上学前都会跑去那儿吃饭呢！’留言都是这样的风格。恩施人觉得亲切，外人也能看到真实的恩施，我们的目的就达到了。”

（感谢黄友灿、杨丹对本文采访提供的帮助）

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