恩施早餐拾遗

主笔/丘濂  实习记者/朱雯卿

1.汤圆

王汤圆在恩施有40多年的历史。这里的汤圆有几种：甜汤圆是由花生、芝麻、红糖打碎做成馅料；还有一种“马打滚”，是让甜汤圆在黄豆粉里滚一圈。类似北京“驴打滚”的概念；咸汤圆只在老城二街总店之外的分店售卖。它的个头比甜汤圆大一圈，由腊肉、豆干、胡萝卜、蒜苗混合在一起。王汤圆的优势是除了糯米浆是机器打的之外，其他全部都是手工操作。头天晚上就要用机器打好糯米吊浆，使其更黏稠一些，以备第二天使用。在店铺里就能看到工人手工包制汤圆的过程。

2.炕土豆

恩施地处神秘的北纬30°，是迄今全球发现唯一高硒区，被誉为世界硒都。天然氧吧、鄂西林海，土豆很适合在这种地区生长，且富硒营养丰富、天然无污染。恩施称土豆为“洋芋”，高山出产的洋芋算得上是恩施的土特产。作为中国南方马铃薯主产区，洋芋是恩施人的餐桌上的传统主食，餐馆里做法多样，有酸辣洋芋片、洋芋炖排骨、干煸洋芋等，其中又以炕洋芋最为著名。

选用本地小个儿黄洋芋，去皮洗净，先用水煮半熟，等大锅里的热油开始冒烟，最好选用菜籽油，再放入洋芋翻炸。待炸至色泽金黄时捞起沥油，加入盐、蒜末、芝麻、干的碎辣椒、花椒粉、孜然粉等佐料拌匀，或根据喜好加入葱末、香菜末或酸萝卜丁。烤洋芋表皮焦脆，完好地保存了炕后的酥香，而内层的土豆因为遗留的温度变得更加软糯香甜，口感焦香糯软。

街上卖的炕洋芋口味一般口味不会太离谱，要考察的只是卫生条件。如果在老城，可以选择二街的一家老店“哑巴洋芋”。

3.烤糍粑

烤糍粑的师傅用长长的竹夹夹起两块圆圆的糍粑，放在铁丝网上，网下是六边形板炭，用火钳拨动板炭，有暗红的火焰在底下跳动。糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，否则外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停地翻边倒面，使它两面均匀受热。糍粑在火气下逐渐变成鼓囊囊的圆球，表皮微微隆起，略带焦黄，烤糍粑就大功告成了。此时将糍粑表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，又十分烫口。于是再用牛皮纸托住糍粑，把糍粑从中间压为两半，夹上白糖粉、红糖芝麻、黄豆粉，洁白里透着一点焦黄，一口咬下，外酥里糯。

在女儿城民俗博物馆手工特色食品区，两元一个的糍粑颇受喜爱。女儿城早上还有打糍粑表演，8点半开始，9点结束。

4.恩施格格

“格格”是重庆万州传到恩施的一种美食，但在恩施早餐的餐桌上已经非常流行。航空路上的品牌“万州面”2002年从重庆来到恩施，格格的品质也最好。

“格格”其实就是“蒸笼”。用较宽的竹皮盘卷而成的圆形蒸笼，一般是碗口大小，竹笼像宝塔一样一层层竖在锅里，一摞十几格，旺火蒸制。在重庆万州，格格的种类更多。到了恩施，格格集中供应在早餐时段，种类变少，“万州面”就提供肥肠格格、排骨格格、瘦肉格格、羊肉格格四种。恩施格格以麻、辣、鲜、香为特色，瘦肉是前夹肉，鲜肉切块后，佐以用油炒香的花椒、大蒜、生姜、郫县豆瓣酱等佐料，并混拌着普通辣椒和辣椒王做成的辣椒末，揉至肉粘手之后，再裹上糯米和大米混合打成的米粉，揉制成形即可。蒸之前，将洋芋、红薯、芋头等切成条块铺底。上蒸笼后，用旺火蒸15分钟左右，上桌前还要放上少许葱段或香菜。吃一口，香辣适口，鲜而不腻，嫩而不膻。

5.合渣粥

合渣是恩施最传统的一道家常菜，转动的手工石墨，乳白色泡沫的黄豆浆，新鲜的青菜叶是恩施菜市场上处处可见的卖合渣的情形。土家人称制作合渣为“推合渣”——将黄豆用水泡胀后，在石磨上一转一转地磨成豆浆，再将豆浆兑水放进锅，架火煮开，然后放进切好的菜丝，又煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起打豆腐来，要容易得多，因此土家人又称合渣为“懒豆腐”。

诞生几十年的张关合渣以做合渣火锅尤为出名，不仅被评为恩施州的“十大名吃”，还是宣恩县的第二批非物质文化遗产。张关合渣的黄婆婆煮出来的合渣成膏状，细嫩润口，合渣火锅又是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等，做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列。

合渣粥更适用于恩施人的早餐选择。其口感与豆浆类似，比豆浆浓稠且浑浊，即在合渣里加入萝卜缨子，使乳白里点缀了些许绿色，色相更佳。浮在上层的合渣粥没有沉淀物，白如凝脂，温如软玉，豆类特有的醇香扑鼻而来。舀起的虽是上层的清粥，入口时黏稠浓醇，在舌根部仍糯香十足。因为夏天豆制品易发酸变质，故提供合渣粥的地方并不多。舞阳大街上，舒沁美食以及周边的店家有售合渣粥可以体验。 格格美食汤圆早餐糍粑辣椒红糖糍粑恩施