赣州客家菜的寻常味

薯酒

摄影 / 王旭华

薯酒与薯包鱼

薯酒并不只是酒，而是一道点心。我在赣州吃到薯酒，是在兴国县的神奕茶馆。在我的概念里，茶馆重点不在喝茶，而在打牌。不过当地茶馆却不然，实际是提供各种小吃的店。神奕茶馆位置很隐蔽，在当地却很有名气。平川北大道上一条破破烂烂的小道通进去，四周还有人们自建的未完工的小楼房，它就藏在那一排平房里。做薯酒最重要的原料是当地的毛薯，外形类似红薯，可两端有藕一样的根须，去皮之后，有白色的黏浆在表层，又类似山药。口感更好的毛薯，里面的芯是紫色的，更香甜软糯。毛薯去皮之后，将它在一种弧形的铁具上反复搓揉，“打浆”。铁具上有许多小孔，每个孔的边缘有细小的铁尖翘起，稍不注意很易伤手。当地人就叫它“刷子”，拿一只毛薯在“刷子”上来回摩擦，毛薯很快变成了浓浆，往里面加入大米磨成的粉。之后便是油炸：将锅里的油烧热，用调羹舀起一勺勺薯泥，放入油锅中，待它炸成了一团团后用锅铲压扁，变成小圆饼。倒掉多余的油，倒进米酒，再加枸杞、红枣和白糖，简直让我产生了做醪糟汤圆的错觉。这就成了一锅薯酒，那薯饼外层有油香，里面更软糯，米酒消去了油腻——既喝酒，又吃酒里的饼。

薯包鱼的做法与之类似，不过要在薯泥中加些盐。用是大头鱼，没有那么多骨头，只需要很小的鱼肉，裹上薯泥，加入姜、蒜，炸成黄澄澄的楔子形状，端上来最好要配烧得热热的米酒。

青菜芋仔羹

客家菜喜欢炸，炸鱼、炸泥鳅、炸芋头，几天下来我胃里已经开始难受，这时候来一碗青菜芋仔羹，再舒服不过。青菜用的是赣州地区的“大菜”，能长到半米高，菜心部分比较涩，所以一般用菜叶，切得很细很碎。那一小盆切得细细的菜末，让我想起了农村喂猪的猪草。觉得不雅吗？油腻腻的时候看到它，觉得所谓清新，就是如此。大菜一般在冬天有，其他时候做这道羹，就只能用小白菜代替了。芋头要选形状圆润好看的，才又粉又黏，长乎乎的吃起来会有点“水”，没有绵软的口感。把芋头洗净后连皮放进锅中蒸半个小时，用菜刀拍成泥状。

青菜芋仔羹

下锅时先用大豆油炒大菜末，放进切得极细的姜末，几乎看不出来。芋头是凉性的，加一点姜，正好可以平衡。然后加水，倒入芋泥，用锅铲让它散开，搅拌，让芋泥和菜末均匀地混合在一起，放少许盐。等到锅里变得原来越黏稠，芋泥中开始冒出小小的水泡，这羹就差不多成了。黏黏糊糊一大碗，不怎么好看，可是吃到嘴里觉得异常舒适而安全，还有菜末的清香和细碎的脆感。单独喝羹固然不错，如果拌上一碗米饭，也很熨帖。这青菜芋仔羹做起来简单，赣州不少县、乡的餐馆都能吃到。我在市区和于都吃了两次，每次都及时拯救了我的胃。

棕梖炒腊肉

棕梖炒腊肉

这是于都最大的特色菜，因为除了于都人，很少有外县人吃得惯这棕梖。它是棕树上结的果子，味道清苦。每年七八月到年前可以摘来吃，年后棕梖的花从果子中开出来时果子就已经太老，苦得没法吃了。棕梖呈扁长形，有像莴苣一样的“菜头”，只是没有那么粗。淡黄色的外壳，剥掉后里面的果肉也是淡黄色，一粒粒极细小，像鱼卵。把果子掰碎，菜头部分则切成薄片，稍稍过下开水以减少苦味。油锅烧热，先倒入切成小片的腊肉，再倒棕梖进去炒香。丁建平做了这道菜让我尝，我吃得直皱眉头，如果说那根部切片的地方吃起来还有一丝脆爽，果肉部分一进嘴里，鱼卵一样的粒子就全部散开，苦味弥漫在口腔中，油、盐又不能附着，真是一味地苦。可于都的人大都吃惯，且不觉得苦。这菜有很好的清热功效，同桌的兴国师傅说，在兴国他们几乎不吃这个东西，不过到了夏天酷暑的时候，会用这棕梖加了牛奶熬汤，苦味消去不少，倒可以“连汤带料一起吃掉”。

酿豆腐

酿豆腐

豆腐简直是一种伟大的发明，各地通吃。贩夫走卒可以拿它算作半个荤菜，文人墨客把变着花样吃豆腐当一桩雅事。萧红在《呼兰河传》里写小城里人们为了吃一块小葱拌豆腐，大有毁家纾难的劲头；林海音客居到了台湾，还要依依不舍地编一本《中国豆腐》。豆腐吃法不同，讲究处也就不同。在西南地区吃豆花，一勺豆花一勺料，把那鲜辣得千回百转的调料做好了才是本事；冬天里吃朱自清念兹在兹的小洋锅白水煮豆腐，则要靠手磨豆腐的滋味；至于在赣州吃客家的酿豆腐，就要看那豆腐里藏着什么心思了。

其实要吃赣州最好的豆腐，应该去最南边的寻乌、龙南、全南等县，无奈这次时间太短，没能去欣赏那街上家家户户做豆腐的情景，再随随便便拣一家进去吃。市区内的虔庄酒楼评价还算不错，沿着南河路直走到滨江大道，在酒楼上找了正对章江水的位置坐下来，点一份酿豆腐，无须再单独要汤了。豆腐盛在煲中，汤色雪白，是用黄豆芽小火熬成的。略微炸过的豆腐块中间掏空，把猪肉、香菇、冬笋和葱花剁碎了拌成馅塞进去，放入汤中慢慢地熬出来，味道极鲜。豆腐实在，吃两块就半饱，可还是忍不住要再夹一块，咬开了浸在汤里，再就着汤中冒出的热气，吸溜那汤汁。俗话说人生三苦，“撑船打铁卖豆腐”，真该给卖豆腐的人浮一大白，鞠一大躬才是。

宁都肉丸

宁都肉丸

客家人喜欢做丸子，鱼丸、肉丸，统统选动物身上最好的那部分料，捣成肉糜，再捏丸。宁都县的肉丸又叫肉撮，名气最大。赣州市烹饪餐饮协会的副秘书长连建是宁都人，虽说他各种菜都能做，但最拿手的还是肉丸。没去成宁都县，我们在他开在市区的连心土菜馆里吃了这道肉丸。丸子大约半个鸡蛋大小，鲜嫩爽滑，汤要用猪棒骨熬几个小时，再撒点葱花。不过连建说，没有到宁都看现杀猪，做出的肉丸算不得最正宗。最好要半小时内刚杀的猪，趁肉还有热气和新鲜血液，取下猪后臀的精肉，马上就地加工。将瘦肉放在一具大石舀中，若干人拿着木槌，轮番地向瘦肉锤去，间或翻动着加入薯粉。肉与粉的比例大约是一斤肉四两粉，粉多了影响口感。等变成肉糜之后，村里的主妇手握着肉糜，让它从虎口处冒出，就成为圆圆的丸子。下到汤锅之中，一边煮一边吃，才更有乐趣。

瑞金牛肉汤

瑞金牛肉汤

在赣州吃的第一顿饭就是瑞金牛肉汤，在市里最有名的一条小吃街“钓鱼台”。那里像夜市一样汇集了赣州各地的小吃，曲曲折折地拐进去，一家一家小门脸上招牌都油腻腻的。看见写着瑞金牛肉汤的小店热气腾腾，我就进去点了一碗牛肉汤，还加了米粉。后来瑞金人袁航进告诉我，在瑞金县里吃到的牛肉汤才算正宗，那钓鱼台小街上的连A货都不能算，只能算淘宝款。在瑞金吃牛肉汤，大半要认准“烂厅下”这个招牌。烂厅下的老板姓刘，20年前在瑞金起家做牛肉汤时房子破破烂烂，于是被叫作“烂厅下”。如今生意越做越红火，不仅房子装修一新，分店开了好几家，赣州市区也有了加盟店。赣州市里好多家牛肉汤都打着烂厅下的招牌，不过正店只有一家，在滩儿上路。门面不大，进去后厅里摆了十来张小桌子，每张桌子上放着四小碗牛肉汤的佐料，葱花、香菜末、拌了辣椒蒜粒的酱油和洗好的生姜，顾客自己动手，喜欢哪样就加哪样。牛肉汤的出现其实跟杨梅鱼有些类似，最早是卖牛肉的屠户把卖剩后的边角料剁成小块，加了盐巴、料酒、薯粉拌匀腌制后，自己氽汤吃。因为薯粉的关系，汤有勾芡后的浓稠，牛肉爽滑，加了姜末，从前人们出门干活前就喝上热乎乎的一碗。我在钓鱼台小街上吃到的汤里加米粉的做法，都是后来的衍生品了，不加米粉的牛肉汤喝起来的确鲜味更好。在赣州的最后一天忽然大降温，大风中找到烂厅下，点了一份牛肉汤，不到5分钟就端了上来。一边喝一边想，如果打个比方，赣州的食物从来就不是王谢堂前的燕子，而是寻常百姓的家雀，朴素、简单，一抬头，它就在屋檐下了。 小吃肉丸美食豆腐赣州客家菜牛肉汤