从腊月到正月，陕北年食总动员

( 西安鼓楼回民街上，一位回族老人手持“裤带面”招呼食客 )

延安井家湾：糜子油馍与杂粮点心之歌

“你去不了，我们是3点开始做呢。”年节里正忙的田志飞头也不抬，慢条斯理地把一个小白面卷横着顺着油锅轻轻一放，锅上搭的大长签子另一端就挂起了一个黄灿灿的像甜甜圈一样的油馍，一进一出，不会被任何人来聊天给钱打扰。“现在进了腊月了，量开始大起来了，一天大概炸3000个卖完了收摊。”这家店是本地人引路，好在延安几乎没什么外地人，我两次在公交车和出租车上被陌生大妈大爷递过来还热热的油馍，酸里带甜，回味无穷，然后就被推荐了这个传统的老街市。

不断往来的都是买油馍的人。在今天连锁快餐和大超市百货开遍的高楼林立的延安，居然还有贾平凹写的“延安街市”。“窄窄的，那么一条南低北高的漫坡儿上，说是街市，其实就是河堤，一个极不讲究的地方。延河在这里掉头向东去了，街市也便弯成个弓样；一边临着河，几十米下，水是深极深极的，一边是货棚店舍，仄仄斜斜，买卖人搭起，小得可怜，出进都要低头。棚舍门前，差不多设有小桌矮凳，白日摆出来，夜里收回去。小商小贩的什物摊子，地点是不可固定，谁来得早，谁便坐了好处。”小屋子里黑眉白脸的漂亮媳妇带着白套袖揉面，外头就支个灶火带个胶套袖的男人开炸。屋子里暗处挂着“非物质遗产传承人”的证书，但是门口还是连个招牌也没有。这个证书是田家老父亲田登义的。田志飞虽然觉得我们没办法那么早去到自己的老家，还是给了他父亲的电话。“有时候做有时候不做。”

井家湾离延安市二十来里，只是路难走，弯弯绕绕上沟翻塬，竟然走了一小时。小面包车开到井家湾的时候一车人睡得昏天黑地，然而下车却是另一番热闹的景象。窑洞口抽旱烟袋的田登义并没有把我们当客人，把烟袋锅在鞋底按灭。“你们昨天来还没有做，今天有好的大软和马尾巴。”

我看着昏黄小灯泡下窑洞里的十几个大面缸发愣。“糜谷是黄灿灿的，稻黍是红彤彤的，荞麦是粉楚楚的。”田登义给我描述得像唱歌，但我完全想象不了8月陕北丰收的场景。陕北地广人稀，地势不平，那些单一的高产作物很少种，反倒是最原始的粮食作物在这里大放光彩。麦有冬小麦、春小麦、大麦、黑麦（俗称洋麦）、燕麦。高粱俗称稻黍，杆子细而高，“五谷子田苗子数上高粱高”。荞麦分苦荞、甜荞。玉米多在川地、台地种植，产量较高。豆类有黑豆、黄豆、双青豆、豌豆、扁豆、小豆、赤小豆、红豆、绿豆等。至于块根类、块茎类作物更是繁多。相对于现代城市生活常见的食物，这些被称作“粗粮”。但是祖辈在这里生长的陕北婆姨们却得想着法儿要把粗糙的东西做得顺溜美味。五谷之外的庄稼进入陕北较晚，大多在宋末元初，主要有高粱、玉米、荞麦。

( 糜子面油馍馍是陕北日常和过年都必须准备的点心，酸甜软滑，号称陕北甜甜圈 )

田登义对于馍糕的讲究从糜谷的种类开始划分。不同品种适合做不一样的食物。现在黄土高原明明是荒芜一片，连一点生机都没有，但是夏天来了却能看见混杂什么都有的庄稼地。旧时陕北人以粮食品种定疏密，高粱是种的最疏的，当地农谚曰：“谷子之间能卧下鸡，还嫌稀。高粱之间能卧下牛，还嫌稠。”谷子有：粱谷、酒谷、掐谷、小黄谷、干捞饭、马鞭梢、牛尾黄、刀把齐、延水号。糜子有：大软、紫盖头、瓦灰、焦底、马尾巴、红小糜、黄条帚、高原丰。能凭着十几个面缸，想想稻黍套种豇豆最好看，侧看像蝴蝶翅膀上的红蓝绿光晕。穗子摇晃着，叶子碰撞着，“满山沙沙响”。

世代有一手绝技的面点师田登义最擅长糜子。“憨老婆生的好儿子，圪里圪崂种的好糜子。”如果给陕北杂粮排一个座次，糜子是当之无愧的老大。糜子质地坚厚，和米面等烹饪方式完全不同，要“千锤百炼”后，化为一包柔软才好吃。大体上分软、硬糜子。软糜子蒸糕酿酒，硬糜子打成黄米干饭。邻居担着泡好的软糜子米吆喝着进了场院，一放下担子就开始帮忙。“因为我今天要借他家的碾子。”邻居刘文说，“原来一个村子有几个专门过年推糜子的碾子，现在大家平时都买他家的了，但是过年我们得自己做。”我才注意到石头碾子上摆了三四个竹子簸箕，这是排队的，今天田家做完，碾子有人来用，最多隔一两天，店里卖完了又要做，预约紧张起来，有时候“第二家上了碾子的时候，第一家才开始蒸糕”。

( 米脂干炉。软软的一块面，烤出来冷了却坚硬无比，经久不坏，掰开却是空的脆脆的，有甜咸多种口味 )

田登义用石碾碾去糜糠壳，现在已经有电动机代替人手推，但是人还是得站在边上不断地翻糜子，在一个小灯泡下面作业实在需要好眼力。软糜子先碾出金黄的软米，软米能做几十种完全不同的米点心。等软米碾成面面，田家母亲就开始展示陕北女人的细心，把面用大竹子箩一次次地过箩后，我看她摇那两手都抱不住的面箩非常得劲，自己一掂才知道足有五六斤那么沉，两只手均匀摇晃，要不断筛米粉，让粉质更细。“我家就是婆姨筛得好。”田登义打趣，被瞪了一眼。“别人家筛不了这么细。一吃到嘴里，舌头一抿就咽下去了，不用嚼。”

油馍馍有很多诀窍，但是朴实的井家湾人也不会总结，就是“箩时箩子粗细要正好，拌面时洒水多少要正好，蒸糕时气旺要正好，炸糕时火候要正好，这样做出来的油馍馍保证软溜溜、香喷喷”。筛到已经从簸箩的纱布下都几乎看不到什么粉尘了，糕面就成了。田家点心做得好，是要有许多种花样才能在延安府站稳脚跟半个世纪的。“原来我爷爷奶奶就是这么做的，没有店，就支个摊子，每天从家里把糕面和好，带到城里去现做现卖。挣了四代人，每一代都找的是最能干的巧婆姨。”这才有了我们一开始追到的那个小店。田家妈妈被说得不好意思了，她不接话，自己到厨房去，在开锅后冒着蒸汽的大蒸笼里把糕面一层层地撒蒸。撒蒸不能离人，基本是要弯着腰一直看着撒，熟了一层，撒一层，真正把软黄米面蒸透、蒸到火候。蒸好后的糕，倒在抹了一点油的石案上散热，一片氤氲中我们话就长了。

( 糜谷被细分为很多种，有用来酿酒、蒸饭、做馍馍的，只有当地人才能明辨不同吃法 )

“你饿不饿？”田妈妈红红的脸特别可爱，“一会儿做瓜饭给你们吃。”她的手艺是和母亲学的。糜子在陕北人人都会做，只是技法够好才好吃，粗粮细作是这里的传统。这刚下碾子，就得上锅头，中间不能有太多的间隔——糕米是事先浸过水的，不及时蒸就会馊掉。一般自家做的话，蒸好了还要炸，如果从早上开始，就得忙到天黑。端午有软米红枣粽子、腊八有枣肉饭，用红枣羊肉焖黄米，我说又甜又咸的，田妈说“就是要甜咸的才好，羊肉软，枣子也软，但是一个化成泥，一个还得嚼，再加糜子饭的清爽一粒粒的”。三种口感混合，确实是陕西菜的追求。

糕晾到手能揉的温度，趁热用双手进行揉揣，要全面地揉，揉到均匀，趁其还软做成一条条的长棒状的糕坯。这个过程中，本来柔软的糕慢慢在硬化，所以我们不敢怠慢，田妈分了好几个形状，就开始切片和长条，用大透明食品塑料纸包裹起来。“自家吃就放在大罐子里。”田家当然留了自家吃的，“我女儿每年过年回来必须吃我做的炸油馍馍、枣糕和糖糕角。”

( 炒羊肚 )

但是今天的作业才刚开始。接下来是销量仅次于油馍馍的黄馍馍。虽然都叫馍馍，口感和味道、做法完全不一样。陕北的粗粮制品各自一片天下，大家就算系出同门，都是糜子面或者玉米面做的，在形态口味上也一点看不出来。去年被纪录片《舌尖上的中国》一举捧红的黄馍馍，并不是稀奇的食品。黄馍馍在技术上非常简单，就是黄米面版的包子，馅料是咸的赤小豆、猪肉和韭菜、瓜丝。赤小豆早一天已经在蒸笼里蒸软了，也是年饭里最重要的角色之一。

糜子是很有趣的粮食作物，长在墒湿的背洼里，不由得去捋一把那光滑柔嫩的穗子。“糜子地”是陕西话里说人昏了头，晕转转飘乎乎不知所往的意思。糜子化粉软烂的程度简直令人欲罢不能。一边是蒸上了黄馍馍，一边是油锅支起来烧热了，田妈妈前天留出来的糕坯，用手揪一个小面疙瘩，然后用指头在中间绕出个洞，转两圈巧手就把面圈弄圆了，下锅炸。“这个现做的都是半成品，炸糕要晾一晚上硬硬的再炸，油馍馍要发酵个一两天，所以你吃才是酸甜的，不腻。”对于一个以点心为生的家庭，早上天天吃这个好像很奢侈。但是更华丽的早餐还在后面。“少吃多香。”田妈妈给了我一个，但是要我再等。我以为要蘸糖，结果一会儿端来了她自己酿的黄米稠酒，在一个铝的封闭罐子里热着，放在水锅里隔水热开了。

( 黑山羊腰窝子肉 )

原来这就是贺敬之写的“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝”。黄米酒喝前要筛滤一下，酸香一下子就冲淡了凌晨寒风中的冷气。我被拉上炕桌，和田家五六口人一起吃早饭。这里可没有甜食那种精致的氛围，油馍油糕的最佳搭配，是炕桌上那一大锅大烩菜，是在红炖的猪油里加上白菜心、海带丝、炸豆腐、粉条。这个白菜叫高腰卷心白菜，只吃心，是陕北冬天最好的蔬菜。“这个白菜心是我们自家菜窖里窖的，又脆又甜。”绵润、醇香，酸中带甜，一碗黄米酒下肚，浑身热乎乎的，解油腻又好喝。谷子分饭谷、粮谷、酒谷。“酒谷穗头分为九辫，格攒攒活像些猫奶头，专门用于酿酒。”

吃着又来了另一个最有名的陕北点心，老南瓜蒸软米饭。陕北人不吃新鲜南瓜，老南瓜长在田畔，尽可以漫不经心，颜色丰富，形状多样，轻重不一。认识老南瓜还有许多诀窍：真正好吃的老南瓜颜色稍暗，气度深沉，红的酱红，绿的墨绿，表面上有一层霜一样的东西。这样的老南瓜质地瓷实，又甜又面。同样个头的南瓜，重的比轻的好吃。同样的轻重，瓜把粗的比细的好吃。同样粗的瓜把，棱子多的比棱子少的好吃。有一种叫八棱子南瓜的，个头不大，形状扁圆，瓜把壮如小臂，瓜脐小似鸡眼，用来蒸饭，外皮已经薄的像纸，里面甜软绵得震惊。

( 清炖羊前腿 )

这时院落里才刚刚天亮，陕北村舍院落，住得拉拉撒撒。一家一户都是土窑或石头、砖箍起的窑洞，窑檐一摆儿都用青石板压起，牛棚猪圈鸡窝就搭在窑畔或院墙外边，形态各异的大南瓜就在墙根靠着，小孩子平时坐在上面玩。田家点心特别多，尤其是过年时要做的，还有软米面、白面、红枣做成金裹银，一层白一层黄，红枣点缀。田妈妈说：“我最爱吃摊黄。”黄米面煎摊黄，冷吃热吃都很爽口，平时吃清明也吃，还有黄米炒的牛油茶和黄米捞饭，一日之间难以搞定这么多食物，对于陕北人却是变着花样和味道的智慧。窑畔坡洼上，一垛垛拱形轮廓的干草堆，像俄罗斯风景油画一样的线条和颜色。窑洞两侧挂着一串串红辣椒、黄烟叶，门桩上晾着束束选作种子的谷穗、糜穗子。“窗花还没有铰，我等我的媳妇回来叫上姐妹一起，那一弄就一天呢。”正说着那个漂亮的媳妇就回来了，取糕坯子回延安去，也拉上炕桌来吃饭。但是妈妈就得出去招呼来借碾子的邻居了。

吴起到安塞：死活相跟的羊肉与荞麦

( 清炖羊脖子 )

羊肉是陕北农村过年必备，但也是日常。武生文告诉我，“过去吃羊肉在这里要打平伙”，就是农村AA制。到吴起的山路越走越窄，延安还是有河湾平地的城市，往吴起走就成了陡峭凌厉的沟壑，街道只有一条几百米贯穿，十几分钟就可以走完。要吃地道的吴起羊肉，现在只要去武家兄弟的羊肉馆就可以了，但是雨季或者农闲，村里人闲了就凑个几十一百块钱吃羊肉，要宰一只羊，拿大锅支在田间地头炖，每人一个大碗，蹲在锅边聊着天等。陕北本地很多地方虽然爱吃羊肉，却只有过年才吃，只有吴起的村子打平伙。他们对于羊肉的偏执热爱是：“春天吃在正月里，羊肉扁食蘸蒜泥；夏天吃在六月六，新麦面馍馍熬羊肉；秋天吃在九重阳，荞面圪坨炖羊汤；冬天吃在热炕头，手抓羊肉喝黄酒。定亲行礼拿全羊，宴会八碗摆桌上；感谢媒人有讲究，一条羊腿要拿走；生娃婆姨补营养，一月需喝羊骨汤；老人临终一命亡，少不了一只落草羊。”

但是一开始很失望，我到吴起的菜市场里找羊肉贩子，大串的羊头挂着，他却叫苦连天。“现在羊肉死贵的不好买，我这里很少有吴起到三边的羊了，好多是甘肃那边内蒙古那边的羊。”一看地上的大包装箱子，还有“Australian”字样。“这都是澳洲绵羊肉，现在陕北人也吃羊肉涮火锅了，那种冷切肉用这个最便宜。”找那种在山上跑出来的羊，我还得回去找武家。

陕北从90年代末开始严格执行退耕还林政策，农民只要春天种草，就可以领到高出畜牧收益的造林补助。除了粮食作物，他们已经不再散养几只走地黑山羊，而这正是羊肉昂贵的原因。我慕名在安塞路边一个小店吃了一小碗羊肉，大概只有十几块拇指大小的肉，要价60元，难怪周围几个吃早饭的男女都是一桌两三人吃一碗肉，“这可是吴起本地的黑山羊的羊腰窝子肉”。

出这样羊的，是集中养殖放牧的山羊场子，场主牛政道有一手冬天拦羊的绝技。“走在最前面的羊是头羊，头羊不是羯羊。”他就是最后一代放羊倌，会把咩咩叫和人的语言统一起来，一看眼神就有一种聪明劲儿。“给羊起名字，‘挑崖角’、‘登云腿’的是公山羊，叫‘小花眉’、‘美眼星’的小母羊是下羔的。”吴起人不吃繁种公羊肉，不吃生羔母羊肉，单吃羯子肉。羯子是什么？“就是小时候就被阉割的公羊。它不胡思乱想，就好吃。”头羊肥硕英武，高傲自信，是专门培养出来的。“头羊会放慢步子，故意显得吊儿郎当的，而眼睛却若隐若现地邪睨着。”趁人不注意，头羊突然把羊群带着冲向山梁沟坎中觅食。放羊的就完全傻了，所以放羊的完全不像想象中那么浪漫，而是要盯紧头羊，头羊把整个羊群牢牢地掌控在自己的身后，在头羊面前没有哪一个羊儿敢出群。它的选择成了整个羊群的选择，它的爱好就是整个羊群的爱好。一旦头羊犯错导致羊群大乱，牛政道也不会惩罚。“我不能在羊群面前打头羊，不能破坏它的权威。”他只能象征性气恼地在地上甩鞭子，“我和头羊在很多情况下是平等的，头羊了解我，知道我什么意思，了解每个叫声、每个动作。”

吴起的山梁光秃秃的，“但有一种地椒是山羊的宝贝”。这种草个头长得小，耐干旱瘠薄，虽然生长在这种没有养料的土地上，一年四季基本得不到几次雨水的滋润，但仍能长得花繁叶茂。山羊最爱吃，地椒天生香气很大，比花椒和茴香贵，是当地炖羊肉的法宝，山羊本身吃地椒长大，肉质细滑中没有一点腥膻，就靠地椒草做饲料。

最地道的吃法是武生文给我做的清炖。羊肉入锅前先将一整个羊骨架或一个羊后腿用刀剁成大块，投入事先留好的温水或凉水中。不可投入开水，否则鲜嫩的肉沸水激过，肉中残留的血物杂污便再无法撇出。将锅搭上炉灶火口，等水开肉中血物杂污沫一点点漂浮到汤面后，再一勺一勺将污物舀出。也有人觉得麻烦，将锅中羊肉用筑篱一一从汤中捞出，另换清水将肉倒入，加入食盐、生姜、辣椒等捂上锅盖慢火炖熟。武家作为当地最有名的羊肉馆，更崇尚的是原汤，不断撇沫子。“原来我哥哥武生鹏就是靠羊肉荞面在菜市场起的摊子。”现在已经做成了陕北最知名的羊肉馆。武生文全靠哥哥支持，80年代末考上延安大学的中文系本科，毕业就在延安的学校做了教师。他的同班同学大多走入了仕途，他却回来守哥哥的羊肉馆子，现在武家几代人都在陕西各地开着店，武生文想的是做自己家里味道的陕西菜，所以我在厨房总是看不到真正的炖肉调料包，“里面十几种，有几种你说的出来，但是大部分都是秘方”。

“炖羊肉是慢工活，需要在铁锅中用柴火慢慢地炖，随着肉的不断成熟慢慢往里下调料，由开始下肉到出锅一般需要3～5小时。这种做法便于羊肉吸收调料，保持肉色，使做熟的羊肉不仅色正味美，而且汤清肉烂。”一锅羊肉炖出来，居然汤色是透明的，而不是在羊肉泡馍馆子里吃到的奶白色。陕北也有羊肉泡馍，但是在羊肉馆子里却吃不到，要去回民专做泡馍的馆子吃。

吴起、志丹最主要的特产就是糜子、荞麦、羊肉。糜子整个陕北都种植，可吴起、志丹的康子种得早，生长时间长，产量也高。我们在陕北的第一顿饭就是羊肉荞面圪坨。圪坨是陕北话，关中叫麻食。以荞面为料，掐指蛋大面团，农民在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，羊腥圪坨。

吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。荞面是搓的，羊腥汤是熬的。家家户户都买新鲜羊骨头杂碎，省事的就买卤好的羊肉。搓时把和好的荞面切成小面丁，然后用拇指按住外搓，一搓一个筒儿，远看像个子弹头，近看像个猫耳朵，这是就所谓的荞面了。羊腥汤是在羊肉中提炼的，不要油腻的，不要浑浊的，专拣不腻不浑的上等汤舀，然后撒一把葱花，这汤就来味了。圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。虽然丰富但不芜杂，嘴巴里都是荞麦面的清甜，还夹杂着各种香味。

陕北人把这种饮食关系与男女之间的爱情结合起来。陕北信天游中多用荞麦做比兴。羊肉是男子，荞麦是女子。“三十三颗荞麦九十九道楞，妹妹你虽好是人家的人。”“荞面三棱麦子尖，妹妹长对毛眼眼。”这些唱词都用鼻音颇重的腔调，听起来深沉而有铜的音韵。但是荞麦有个秉性：愈剩愈热愈香，但食之过甚则伤胃，也像爱情。

另一种我看起来差不多的配搭，荞麦剁面条和杂面配羊肉，在陕北人看来就差很多。剁荞面讲究的临锅剁，羊肉臊子又分了浓厚两种，一种油多肉肥，一种几乎只有瘦肉和清汤。剁荞面分宽窄两种，宽的如韭叶，细的如丝线。羊肉臊子也分两种，浓的香气旺，淡的味道淳。宽面配浓臊子，筋道味厚，后生吃，中午吃，干活的人吃。细面配上淡臊子，清爽柔和，老人吃，晚饭吃，给闲人吃。现在不去小的油腻的老饭馆，一般都吃不到浓臊子了。

武生文让厨房里的厨娘给我做杂面。她用麦粒和豆子调混，磨成细面。豆子以豌豆最佳，也有赤小豆、扁豆和蔓豆的。擀杂面是一种技巧性很高的活儿，妇女巧不巧，就看擀杂面的功夫。陕北人挑媳妇，往往用擀杂面来试看相亲的姑娘，如果擀得匀称细长，姑娘就招婆家喜欢。擀杂面须用一根长点的擀杖，左右对折轮番地去擀，擀成的面皮铺开像一张硕大的薄纸，只有1毫米厚度，然后推着推着，就摞高了，做杂面还会在其中放入一点沙蒿碎末，做出来的杂面便是又薄又细又长。这就是贾平凹写的那种最美好奢侈的陕北早餐。“冬天里，逢个好日头，吃早饭的时候，村里人就都圪蹴在窗前石碾盘上。呼呼噜噜吃饭了。饭是荞麦面，汤是羊肉汤，海碗端起来，颤悠悠的，比脑袋还要大呢。半尺长的线线辣角，就夹在二拇。如山东人夹大葱一样，蘸了盐，一口一截，鼻尖上，嘴唇上，汗就咕咕噜噜地流下来了。他们蹲着，竭力把一切都往里收，身子几乎要成一个球形了，随时便要弹跳起来。”

米脂：驴板肠与佳米驴

米脂大街小巷都是卖驴肉、驴板肠的馆子，过年时尤其要作为熟食买回家吃，在陕北独树一帜，一般家里却又不做。米脂县文化馆群文馆员史飞告诉我，驴板肠从可以明确查询的第一代制作者李鹏泰（1898年生），到现在确实已经传承了100多年。但是要问什么时候开始有这个吃法的，很难查证。昆曲里有名妓亚仙要吃马板肠，唱词写得明白，五花马宰了，又嫌瘦，一口没动就不要了。可见不是陕北的专属。现在驴板肠难得，很多餐馆用牛肠、马肠还有骆驼肠来替代，但是会标明，只有少数几家绝对使用驴肠。米脂和佳县确实有吃驴板肠的传统。比起延安吴起和安塞，米脂到现在依然是平原为主，建筑精致，街道干净，已经是黄土高原的边缘，再往榆林就是沙漠了。米脂是陕北最富的堡子之一，新中国成立前四大家族就出了杜聿明和李鼎鸣两位，至今高门大户的院墙连同老米脂的几段城墙老街仍在。

李家的第一家店在龙镇街，到现在米脂大街上卖驴板肠的也得写“龙镇”。李鹏泰裔孙、米脂驴肉驴板肠制作技艺市级“非遗”传承人、52岁的李顺利，则给了我一个更明确的说法：“早在清朝末年，我的曾祖父（李鹏泰之父）常年跟随镇川堡的客商跑生意。因为经常需要四处奔波，他曾多次来到河北省河间府。在品尝了当地的特色小吃驴肉烧饼后，从河北带回做法。我们老家陕北盛产佳米驴，家乡人却不懂得这驴肉的吃法，岂不辜负了这世间的无上美味？于是他便悄悄留意起了驴肉的加工方法，并将这一手艺带回了陕北。”此后的时间里几代人又不断探索驴肉的烹制手法，又将驴板肠也纳入到卤锅中，这才形成了完整的驴肉、驴板肠制作工艺。李鹏泰之后，米脂李氏家族的驴肉、驴板肠制作工艺又历经李枝从、李顺利两代，并一直传承至今。

我早起还没吃饭，李顺利就让伙计塞我一个“狮子大开口”。将凉拌驴肉、驴板肠夹入刚刚出锅的滚烫千层油饼中，厚厚满满，外面香烫口，里面嫩滑，热饼又把驴肉上的油脂融化了，这还只是普通的米脂早餐。“我爷爷做的时候调料只放几种，我爸到我，跑药店、药材公司调料部慢慢买的，买回来后研制看怎么能把它调配好。有时候调配做出的一大锅就坏掉了吃不成了。”原来配料主要有花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在料增加了十多味，其中包括桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香等。

驴板肠清洗需要十几遍，分大肠、二肠和小肠，统称“驴板肠”。大肠绵软，二肠滑爽，小肠精脆，各有吃法。成年驴的板肠长约7米。大肠最粗处宽约20厘米；二肠次之，宽约七八厘米；小肠最细，宽约四五厘米。驴板肠越大越肥越好，因此膘肥体壮的成年佳米驴是制作驴板肠的上品。清洗驴板肠时，则需先将板肠里面的污物倒出，然后将板肠内外翻转，扎住两头防止污物流入。之后先用清水冲洗，反复十几次确保彻底洗净。

“三分紧，七分炖。紧的好不好是关键。”另一处驴板肠老板娘刘艳告诉我，“紧”是陕北方言，意指通过水煮使得驴肉成型，或使驴板肠更富弹性。“紧”之前，一般要将驴肉切成1至2斤的小块，驴板肠则要切成20厘米左右的小段，先以清水浸泡，再放在清水锅里煮10分钟左右至五成熟。

然后就是软。秘诀是加一块最肥的肥猪肉。驴板肠在老汤中文火慢炖，让每一种调料的香味沁入得丝丝入扣，在浓郁汤汁的包裹下，本来不肥的驴肉和肠吸收了肥猪肉的香味。5小时以后，肥猪肉不要，只吃驴肉和板肠。大肠香滑软嫩，配米饭是极致，二肠炒菜，小肠拌面。陕北到处有小馆子专营驴肉盖米饭，虽然差些意思，但也能解馋。

“卤煮驴肉和驴板肠的汤锅和老汤是不能混用的，否则卤制出的驴肉和驴板肠便会互相串味，不伦不类。”李顺利还有一个绝招，“紧”过的驴肉，可以先切成5厘米见方、5毫米厚的肉片，再用炒锅（每60斤驴肉加油约8斤、干辣椒2斤、生姜2斤、生葱4斤，另加适量花椒、麻椒）炒制约2分钟，使得麻、辣两味更好地进入肉内，之后再加水卤煮。

吃了不少驴肉，问题是佳米驴在哪里？我们在米脂一头驴也没看见。原来那种想象的骑驴在大街上卖西瓜的，只有夏天偶然能碰到。在刘艳给我介绍的米脂县三里路村，我见到了以贩买、屠宰毛驴为业的吕师傅，他告诉我：“现在的佳米驴都是更多地分布在子洲及横山南部地区。随着退耕还林政策的实施及养驴成本的增加，现在米脂、佳县的很多村庄全村都见不到一头驴了。”

吕师傅就是过去的“牙子”，是生意的中间人。买卖牲口不直接交易。“牙子不容易当，吃的是碗强饭，首先要对牲畜好坏必须了解，如口（岁数）大小、视力、蹄腿等，其次要有威望、有悍性、有信誉，能说会道颗颗硬，敢应承。看一头驴，他们的行话为：远看四条腿（是否拐瘸），近看一张皮（黑得油亮油亮），跟前看的一张嘴（拨开驴嘴看牙，就知是驴条儿还是老驴），一综合分析，就能打出价钱。”过去米脂南河滩牲口交易市场，常会看到一两个头戴瓜壳帽、眼上挂着铜腿架石头水镜、肩上搭着顺顺（褡裢）的人，这就是牙子。

“第一要捏码子。”捏码子在生意场上是为了避开旁人耳目，如叫明价钱，生意怕被人搅黄，所以捏码子只在买卖双方和牙子三人暗箱操作中进行。先商定宗（整数钱、大钱），再捏零，牙子先和卖主在顺顺下捏好要价，转身再和买家在手巾或襟下捏出还价，买卖双方如把宗搞定，这时牙子同旋于买卖双方，零相差不大，牙子出面砍价，喊出中间价，称为叫价，表示相断成功，买卖双方一手交钱一手交物，双方给牙子交纳约定的辛劳费，叫打牙钱。捏码子用食指在下、中指在上表示，这叫老汉背娃娃；还有牙子在襟下握住买主伸出的五指，上下翻了三次，价钱为550元，叫摇大小。在捏码子游戏中，流传着“戏子不怕挨刀，牙子不怕讨价”的说法。吕师傅说，比驴板肠更难得金贵的是钱钱肉（用驴鞭腌制烧成），但是因为价格太高，都被药贩子收了，“我已经好几年没有卖给过餐馆了”。

（文 / 葛维樱） 美食驴肉羊肉火锅米脂驴板肠羊肉营养年食正月吴起陕北清炖羊肉总动员腊月