酱板鸭

（文 / 王鸿谅）

( 先卤制再烘烤的鸭翅，出炉时色泽浓郁，有琥珀的凝重 )

记忆里的门市

现在偶尔回长沙，都觉得自己成了异乡人。多年生活的方位感，轻易就迷失在这城市的日新月异里，熟悉又陌生。对酱板鸭的寻访，因此更像一次额外的工作福利，寻找味道里的记忆，与往日重逢，与自己相遇。

酱板鸭在湖南很常见，长沙街头的各种连锁门店、大型超市、批发市场，还有街角巷尾不知名的小铺面里，都能够找到，有现做现吃的即食装，也有保鲜真空装。不同的品牌、辣度和口感，选择多得让人迷惑。幸亏得到长沙市烹饪协会秘书长范命辉先生的指点，他是湖湘餐饮文化研究者、本土知名的美食家，他的《湘菜六味》用朴实的语言，梳理了湘菜的源流和传承。可是，这位对湘菜如数家珍的美食家，听到“酱板鸭”三个字，还是愣了一下，这种介于零食和正餐熟食之间的食物，虽然在市场销售上逐渐风靡，可是从餐饮文化的视角来看，实在还有些冷门。不过，范命辉沉吟几秒之后，就迅速找出了方向：“你去找两个人，余安全和陈翔，他们是长沙最早一批经营酱板鸭的人，历史他们最清楚。”

时间被拉回到1996年，余安全和陈翔还在老字号长沙饭店共事，余安全经营着长沙饭店里的餐饮，叫作湘都酒店。“那时候的湘都，跟日银、新华楼、玉楼东是齐名的，长沙宵夜最出名的四大酒楼”，“就因为生意好，所以做酱板鸭的人就自己找上了门”。找到余安全的人姓陈，是个浙江人。据说是做生意亏了本，就来了长沙另谋发展，他从浙江师傅那里学了一门做酱鸭的手艺，然后根据湖南人的口味偏好，对配方做了调整，自己搞了一个小作坊制作酱鸭，专门找酒店销售。大概是1996年底，他找到了湘都酒店。余安全回忆：“陈老板是个很有毅力的人，骑着自行车上门来推销，找了我好几次，一开始我都没在意，后来试了一下他拿来的鸭子，味道不错，这才决定跟他合作。刚好湘都酒店有一个外卖窗口，就把他的鸭子放在那里一起卖，当时这鸭子还没有名字，我们一商量，既然放在湘都卖，干脆就叫‘湘都酱板鸭’，这是整个湖南第一家有牌子的酱板鸭。”

“那时候蔡锷路还是双向通车，人流量很大，湘都这个外卖窗口的人气很旺。”余安全回忆。整个上世纪90年代，乃至现在，长沙的商业区都呈现出一种十字路口的繁华，尤其是五一大道，这条连接湘江一桥和火车站的主动脉东西向穿城而过，地位相当于长沙的“长安街”，它与几条南北向主街交叉的十字路口，就是商厦最爱的选址，各据一角，拉动整个片区的人气。长沙饭店位于五一大道和蔡锷路的交叉口，与它成为呼应的是蝴蝶大厦，一栋呈现蝴蝶形状的大楼，曾经的长沙地标建筑。虽然地理位置好，大家对于鸭子的销售最初心里也没底，陈翔曾担心，“酱板鸭是个新口味，不知道能不能被长沙人接受，也有人不看好它”。没想到，过了一段时间，这个外卖窗口的生意变得非常火暴。“生意有多好？”余安全说，“节假日外面排队能排到七八十个人。”这种口口相传的力量，证明了湖南人对于吃的热情。“还有好多人开车从外地过来买，一个十来平方米的门市，一天的流水最高达到过8万元。”

( 切好的酱板鸭其貌不扬，可是只要咬上一口，就再也不会忘记这霸道的味道 )

为什么湖南人对新生事物酱板鸭的接受度这么高？余安全觉得，还是因为这鸭子的独特口感，“香，辣，酱香浓郁，肉质有嚼劲，吃完有回味”。“当时也有传言，说鸭子里放了罂粟壳，我们都觉得好笑，怎么可能呢，那样成本太高了，后来我们还真的在工厂的实验室做过实验，加了罂粟壳，其实并不能让鸭子的口感变得更好。”

口味的秘密

( 每一只要装袋的酱板鸭，都需要经过人工的仔细修剪。酱板鸭的生产始终保留着这些传统手工 )

酱板鸭的原材料是水鸭，也叫麻鸭、谷鸭。最初的选材更为特殊。“用的都是两三年的蛋鸭，就是母鸭。”余安全告诉我，“为什么选这种鸭子？其实一开始是因为成本低，那时候农民养鸭就是为了下蛋，一只母鸭大概6个月以后开始下蛋，一季能下好几个月，然后进入恢复期，到下一个产蛋季，产量就开始下降。到第三年，基本上就属于‘鸡肋’了，吃的饲料多，下蛋少，卖不起价钱，没人要，一只平均才六七块钱。”

从成本考虑，与酱板鸭的特殊工艺相结合，阴差阳错却成为最合适的选材。一只美味的酱板鸭，在浙江人陈老板学来的手艺里，要经过腌制、烘烤和卤制三道工序，这也是在酱板鸭走红之后，慕名前来拜师学徒的人们继承下来的标准程序。余安全领着我们见证了酱板鸭生产的全部工序。他的厂房在河西岳麓区，这个片区当初是准备开发商贸城的，他把生产车间从马王堆的小作坊搬过来的时候，这里的生意还没起来，“扎堆的是传销”。后来的整个片区的主营业务成了板材，他的湘都酱板鸭厂就格外独树一帜，不用看招牌，用鼻子就能分辨。四层小楼是按商住房修的，因地制宜的改造之后，生产车间就变得像个上上下下各种通道绕出来的迷宫，浓郁的酱香味是唯一的指引。

( 先烤制再卤制的酱板鸭，出炉时是另一种颜色，金黄透亮，明快诱人 )

首先是腌制，当然，这道工序必须从鸭子宰杀、拔毛、去除内脏，清洗干净后才开始。“腌制是湿腌，用酱油、盐、味精、料酒、生姜和各种香辛料调成酱水料，把处理干净的鸭子放进去。”用来装酱料的是特质的钢制大桶，鸭子的腌制时间因季节而不同，也因各种品牌的口感追求而不同，但基本都在两个小时以上。腌制期间要不断翻动，让鸭子浸泡均匀，从而达到“去掉鸭子的血水和腥味，让鸭肉变得更紧实”的目的。腌好后，把鸭子捞出来挂好，沥干水分，自然风干几个小时，用两个木棍十字交叉，将鸭子撑开定型，“市面上看到的酱板鸭圆圆扁扁的像个团扇，就是靠这道工序来定型”。

第二步是烘烤。一开始传下来的方法就是“明炉烘烤”，意思就是炉子里要生明火，然后把鸭子用铁钩一只只吊到炉边来烘烤。“最开始用的是煤，优点是便宜，缺点是有污染，尤其是藕煤，因为含水，燃烧的时候会释放出超标的污染物。早年间大家对食品安全也不像现在这么重视，觉得烧煤也没什么，后来国家的标准严了，就改烧木炭。”余安全解释说，“但是肯定要用明火，这样烤出来的鸭子才有特别的香味。”烘烤的设备也在不断变化，“以前是小炉，一次最多只能烤100只鸭，后来在技术上做了改进，换成一次能烤200只的大炉”。我们刚好赶上了一拨儿鸭子出炉，铁质的炉门打开，一股香味蹿了出来，炉壁两侧各挂了两排鸭子，已经烤得皮色亮黄，干硬紧实。最理想的烘烤程度，就是“一斤鸭子烘烤之后，只剩下半斤”，这就算干透了。

( 酱板鸭要在这样的明炉里经过10个小时以上的烘烤，才能进入下一道卤制工序 )

最后一步，卤制。卤水的配置，和烘烤一样，是各家的核心机密。常用的材料市面上都能买到，盐、糖、辣椒、花椒、丁香、八角、桂皮等等，并不出奇，这些材料的比例配置和卤水浓度的把握才是关键，所以学过酱板鸭制作的人说起来，都有些无法言传的神秘。大体上，糖与盐的比例是2比1，这是卤水的基础调味，然后辣椒，依据口感而定，花椒八角这些料，用量按比例减少，然后开火熬煮40分钟左右，最后熬煮出来的这一锅卤水，最理想的口感，是甜咸均衡，用钢勺搅动之后，“把勺子倒过来，看看卤水能不能挂壁，卤水能流动，又能在勺子上挂住，就是最理想的浓度”。烘烤出炉的鸭子冷却后，就放到卤水桶里，一个桶里能放近百只，码好后，压上木板，木板上再压一块很重的麻石。然后，把钢桶放回火上，大火开始卤制，时间在一小时左右。怎么判断鸭子是否卤制入味？陈翔拜师学艺得来的诀窍是：“看鸭子的翅膀，翅膀开始皮肉分离，露出骨头，这时候的鸭子就卤得恰到好处了，吃起来最入味，连骨头里都有香味。”

这种高温热卤，本身也是消毒杀菌的过程，以前现做现卖的时候，鸭子高温出锅，就可以直接送货来卖了，真空包装是后来的事情。酱板鸭从湘都酒店的外卖窗口开始流行的时候，湖南各地的许多小作坊基本都是前店后厂，现在销量最大的酱板鸭品牌“童胖子”的技术总监段中来回忆：“那时候我们在常德的店面，鸭子还没出锅，外面已经排起了长队，先收了钱，鸭子出了锅，热气腾腾地拿过来，再排着队打包拿走，拿回家鸭子凉下来，口感刚刚好。”

从作坊到产业

陈老板的小作坊，最早在马王堆，余安全回忆：“很小的一个棚子，卫生质量监督部门去过，几次让他整改，我也去过，那确实是要整改，一进去，苍蝇都打脸。”余安全说，他跟陈老板正式合作，首先就对作坊做了改进，后来在河西的岳麓区买了商铺，把厂房整个搬了过去。他们合作了9个月，“两个人挣了20多万块钱”。后来因为各种原因拆伙，余安全支付了5万元酱板鸭的技术转让费，两个人此后再无联络。

陈老板离开了长沙，他和家人分别在湖南其他地方收过一些徒弟，继续做酱板鸭生意，陈翔就是从陈老板的女婿“周胖子”那里拜师学艺的。他姓周，长得比较胖，就有了这个外号。因为是朋友介绍，陈翔拜师的价格就有了比半价还省的优惠。“5000块钱，跟他学一个星期，再送我20斤卤水”。陈翔说。卤水是要经常调配的，因为烘烤干的鸭子，在卤制过程中，不会再释放出水分，反而会吸走卤汁，烘烤后5两的鸭子，卤制过后重量会回到七八两。关于卤水的配比，陈翔说：“师傅手把手地教我调制卤水也只有3次，前后加起来不到3个小时。”他记得师傅跟他说过一句特别玄妙的话：“糖和盐的平衡，一般都是甜了加盐，咸了加糖，但是，你要是怎么都配不平衡，那就反过来，甜了再加糖，咸了再加盐。”陈翔笑，“太玄妙了，当时就想不通，不做酱板鸭生意多年以后，现在也没想明白”。

陈翔从湘都的窗口看到了商机，他自己刚好有两个面门，一个在中山路“又一村”旁边，一个在火车南站的巨洲酒店旁边。“又一村”也是90年代长沙生意最红火的老字号之一，全家人排着队去吃蒸饺，是许多长沙人的记忆，我也不例外。陈翔门面从1998年开始代卖湘都酱板鸭，去余安全的厂里拿货，“生意好得很，每天拿多少卖多少”，1999年才下了决心拜师学艺开厂自立品牌。他们都忍不住追忆早期的“黄金时光”：“那时候是真赚钱，一只鸭成本六七块，一只酱板鸭可以卖到二十六七块，鸭子的毛、内脏、爪子单卖就能把成本赚回来，所以一只鸭能净赚将近20块钱。”高额利润下，这也是湖南酱板鸭各种作坊品牌开始扎堆的“战国时期”。

一开始没人要的老蛋鸭，逐渐抢手起来，价格一倍一倍地往上翻，平均两斤多的鸭子，从六七块一只，涨到二三十元，还供不应求。随着农村养殖业的规模化发展，鸭子的饲养发生了体系上的变化，余安全说：“没有人会再把鸭子养那么久了，大家都在算成本，什么都在涨价，饲料也在涨价，鸭子饲养的周期越长，风险性就越高，所以，农户都选择蛋鸭下过一季蛋就出手，这种一年多的鸭子，就算是最老的鸭子了。”

即便如此，蛋鸭从数量上还是不能满足大规模生产的需要，于是，原材料就出现了以前根本不会考虑的替代品，公鸭，而且是成长时间只有五六十天的公鸭。鸭子的生长周期自有特点，五六十天之前专门长肉，从60天开始长骨头、羽毛，而重量并不增长，长到80天以上，鸭子才长出一半骨头。所以在这个阶段，从饲养成本上考虑，母鸭就被保留下来继续饲养，等待6至8个月之后产蛋，而公鸭则被售卖出去。如何分辨一只鸭子的年纪？陈翔和余安全告诉我的方法是一样的，“看胸骨”，就是鸭背上中间那道骨头，60天左右的鸭子没有成形的骨头，只有白色的软骨。

为什么对鸭子会这么了解，余安全和陈翔都告诉我，早期他们从事这个行业的时候，鸭子都是要自己去收购的。“去产地跟农民谈，上门收购，然后自己请人宰杀、处理，杀鸭的师傅一般都是四川人，他们的工资，用鸭毛来折抵，一只鸭的鸭毛可以卖到1块至1块5。”慢慢的，大概3年后，酱板鸭的产业链就进入了专业细分，“有人专门提供鸭胚，就是宰杀清洗干净的鸭子，送货上门”。这种批量上门的鸭子，以60多天出栏的公鸭为主，原因还是成本。

当原料从3年的蛋鸭变成60天的公鸭，生产工艺也发生了变化，最明显的就是烘烤，余安全告诉我：“以前烤鸭子很快，大火急烤，半个小时就能烤透、烤干，现在这些60多天的鸭子就不行了，大火急烤，就会皮肉分离起皱、烤散，没了卖相。”所以，烤炉工艺必须要改，要用100多摄氏度的高温均匀地烘烤上十来个小时，才能保证鸭子均匀缩水，不变形。现在酱板鸭的生产，一般都是下午开工，鸭子烤上一晚，卤制出炉，刚好可以新鲜地赶上一天的销售。经过十来年的市场博弈，目前市面上的酱板鸭也形成了大品牌的各分天下。

陈翔的门面还在，但他五六年之后却退出了酱板鸭行业，因为“利润少了，味道也变了”。余安全觉得，味道变了是没办法的事情。他走的是大型超市的平价路线，他的酱板鸭价格十来年没有变过，“原材料涨成这样，而价格没有变，味道怎么可能还一样？”规模化标准化生产的必然结果，在他们看来，“就是一部分味道的损失”。他和陈翔一样，都很怀念最开始那几年酱板鸭的味道。“那是真的好吃，可以回味很久。”余安全说，“我自己都上了瘾，每天要从厂里拿一只来吃，就是吃了还想吃。”

陈翔有个想法，等机会合适了重操旧业，回头再做酱板鸭，用最传统的原料，复制出最原始的味道。这个想法迅速就被余安全泼了冷水。“不可能，鸭子你就找不到3年以上的了，你自己算一笔成本账，一只传统的谷鸭，3年饲养成本下来，就要100多块，谁给你喂？这3年里还可能有各种瘟疫的风险，谁愿意承担？如果要自己搞农场开始养，成本要投入多少钱？最后一只鸭子你要卖多少钱？那么贵卖给谁？”

守住的味道

在湖南酱板鸭的工艺里，其实有两种不同的流派，除了腌制、烘烤、卤制这种标准程序的主流之外，还有另一种很小众的流派，工艺是先卤制再烘烤。高元强和他的金元源酱板鸭，是这种工艺流派的开创者。

高元强的祖籍并不是湖南，而是浙江永嘉，少年时期跟随父母定居湖南，高中毕业就开始自谋生路创业，“家里穷，没钱，只能靠自己”。他的小作坊，90年代末开在中山亭附近的一个菜市场里，按照先卤制再烘烤的程序做出来的酱板鸭，颜色格外深沉透亮，可一开始并不为街坊们接受。“他们觉得鸭子看起来黑黑的，不新鲜，是死鸭做的。”高元强说他于是只能改变策略，“买半只送半只”。他记得自己农历八月十五开的店，到过年正月十五，生意才好起来，“一天卖完了三四十只”。金元源不像规模化生产的其他牌子，鸭子都控制为标准重量。高元强的酱板鸭按大小分成3个价位，最贵的一只零售68元，是目前湖南本土最贵的酱板鸭。他也固执地不进超市，只做门店生意。

先卤制再烘烤的工艺，高元强说是他自己在湖南腊肉的工艺基础上琢磨出来的。“我看湖南人那么喜欢吃腊肉，觉得也可以改进这方法，用来做鸭子。”高元强的生产车间里的秘密，同样在于卤水和烘烤。调配卤水的原料，除了常见的辣椒、花椒那些，还有他自己的独门秘方，为了保密，他连原料的进货，都不跟其他牌子用同一个供货商，而是宁肯麻烦一点，直接去跟厂家进货。他说：“这个行业其实很难有秘密，你进什么货，进多大量，隔多久配一次货，行内人一估算，心里就明白了。”

收拾干净的鸭子，直接放进煮制过的卤水里，看起来有些像余安全他们这个流派的第一道工序腌制。卤制过程中也要不断翻动，保证鸭子吸收卤水均匀。卤制一定的时间后，就是烘烤。高元强的烤制工序比另一个流派的快很多，不到一个小时就可以出炉，而且一炉最多可以烤出600只。炉门打开，制鸭师傅们把鸭子取出来，整个过道里都是氤氲的复合型香气。为什么可以烤得这么快？陈翔觉得核心应该是原料，他迅速吃出了差别：“金元源坚持在用至少一年的蛋鸭，市面上其他的酱板鸭都做不到。”所以，陈翔不做酱板鸭后，自己想吃的时候，或者要给外地朋友送礼物的时候，会选择去买“金元源”，他觉得，现在只有这一家“守住了酱板鸭的原始味道”。高元强则是笑而不语，卤制和烘烤依旧是他的秘密。他的明火烤炉跟别人都不同，使用的燃料也不同，虽然他给我们揭晓了谜底也做了展示，但我们必须遵守承诺，替他保密，留下这个悬念。

高元强确实很懂得鸭子的选材，他能分辨出吃不同食物长大的鸭子。吃稻谷的鸭子，“皮肤光滑，颜色是稻谷的自然黄色”；吃玉米的鸭子，“皮肤粗糙，毛孔粗，肉粗”；吃饲料的鸭子，“个大，肥，油多”；吃小麦的鸭子，“鸭油是白色的”。最好最贵的自然是生活在湖区和长江流域吃稻谷长大的鸭子，可是随着整个酱板鸭产业的规模化发展，这种鸭子越来越少，基本上进不到货了。在规模化饲养中，鸭子开始可能吃的是玉米杂粮，但是到了产蛋期，为了追求产量，一律会换成饲料。

直接从烤炉里出来的酱板鸭，再经过一轮高温消毒，刷上特质的麻油香料，就可以出街售卖了。虽然鸭坯原料发生了变化，高元强还是在后期的加工制作中，固执地想守住老味道，他觉得“金元源”这个招牌就像他的孩子，他希望出炉的每一只鸭子，每一年都保持同样的味道。那是可以让他吃的时候回想起，“小时候妈妈做的腊肉的味道”，是童年的记忆，是对母亲的思念，也是对自己摸爬滚打创业的感慨。早年间，高元强也跟浙江的陈老板一样，除了小店铺，也做酒店生意，自己骑着破自行车上门推销，什么苦都吃过。他的独门手艺会传出去，也是经济所迫，“有段时间实在没钱，只能收徒弟，一个2万块，不过条件是他们不能在长沙开店”。一年年地熬下来，总算熬了出来。他的徒弟们，目前还没有比他更成功的。

高元强的生活很规律，每天早上先送孩子上学，然后开车去开福区开发区的工厂，事无巨细地检查每一道工序，他说：“我做的鸭子是家里人自己都会吃的，要保证安全卫生放在第一位。”酱板鸭行业和其他的熟食行业一样，都会面临食品安全问题，制作原料的选择、工艺的控制，都会直接影响最后的检测结果，尤其是秉承了一些特殊传统工艺的食物。去年下半年，困扰余安全的酱板鸭无机砷超标事件，其实也是对这个行业的考验。无机砷并不是酱板鸭传统工艺里会使用的原料，他说自己“从来没有用过，我们也想不明白”。为此，余安全从原材料开始，专门请人在实验室里做了各种检测，他才知道，“无机砷是从自然中来，盐、糖、辣椒等材料本身就含有无机砷，连鸭子也有，按照酱板鸭的工艺，一锅传统的卤水调配出来，无机砷的浓度就已经超标了”。余安全的改进方法，是改变卤水配置，而且“一锅卤水最多只用3天就倒掉重新配”，“按照现在的国家标准，不可能有百年老卤了”。

高元强也意识到了这个问题，他的方法是不惜成本从原材料环节开始优中选优，他也有自己的实验室，原料每个批次的进货都要抽样检测，选择最合格的。他的观点是，宁可最后鸭子卖得贵一点，也要保证品质。等到全程叮嘱下来，就到了下午三四点，然后开车回城接孩子放学。他觉得，跟生意相比，家人和孩子才是第一位的，才是他人生最重要的事情。他有3个孩子，大女儿今年考上北京电影学院，学录音特效，两个小的还在读小学，三个孩子都有音乐特长，依次是钢琴、二胡和长笛。“钱是赚不完的，陪孩子的时间错过了就没有了。孩子走了歪路，挣再多钱都没有用。”高元强的这种想法一直没变。有一位东北籍歌星吃过他的酱板鸭之后迷上了，几年里不断订货，跟他们一家成了朋友，还提议出资合作，在北京开店。高元强思考再三后，还是放弃了。“一个是我精力上顾不过来，不可能长沙、北京两头跑，孩子们又小，正在读书，把他们都带过去不现实。二是食品生产上的事情，安全是第一位的，交给别人我又不放心，我不想金元源这个牌子被做砸了。”

对于高元强来说，客人们吃了他家的鸭子，觉得好吃、放心，愿意回头来买，就是最开心的事情，他用很不标准的普通话很自豪地告诉我们：“你知道吗，我们这里质监局局长的女儿怀孕了，想吃些有味道的东西，都是来我们店里买的。” 长沙酱板鸭板鸭陈翔