金华火腿

（文 / 李翊）

火腿的滋味

在浙江金华东阳市，我第一次尝到了传说中的金华火腿——不是作为主要食材，而是陪衬红花的那片必不可少的绿叶。

最简单的大排档，最朴实家常的一道菜，“冬笋火腿煲”：冬笋、青豆是主要食材，乳白色的汤汁里漂着几片火腿，喝起来却是浓香满口。但是，在东阳最出名的地方，特色菜并不是火腿菜，而是东阳鸡公煲。这实在让从义乌乘车赶到东阳的我满腹狐疑，不是常说“金华火腿出东阳”吗？

周世芳是金华籍厨师，他向我回忆说，20年前，火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡，以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，汁浓味厚，是当地婚宴的头牌菜。而随着人们越来越注重健康，如此重口味的菜品已经不受欢迎，金华人耳熟能详的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭（肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖）、蜜汁火方（火腿冰糖宣莲浸蒸）等等。

周世芳说，火腿分火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，质量最好，约占全腿重量的35%，可供制作火方及切大片、花形片等；“火踵”可制作整料炖或切块，切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足；“中方”所占重量与“上方”相仿，通常作切丝、片或条块；“火爪”、“滴油”可炖汤或混沌，火腿皮和火腿骨，鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混沌，做提味增鲜用。

“在广东，火腿属于煲汤和吊汤点睛的神来一笔，而在江浙地区，除了做汤，还吃火腿肉、火腿片、火腿丝、火腿末。”周世芳说，“比如清蒸火腿，用的是中方部分，只加醇厚的花雕蒸制，熟透后又切作半寸见方的小块儿，如此全部也不过二三十块，爱吃肉的人轻松能吃下半盘。”

火腿有很好的滋补作用。在江浙一带，谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送。“坐个月子可能要收到20条火腿。”周世芳笑着说，“毛脚女婿上门三件套：机关枪（火腿）、炸药包（香烟）、手榴弹（酒）。这些习俗在江、浙、沪一带还存在着。”

( 雪舫蒋生态养殖基地饲养的“中华熊猫猪”——两头乌 )

不过，真要下手去煮熟一整只火腿，却不容易：先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净，按火腿不同部位分切成块状。切割时自家的菜刀太钝不能使用，都得去菜市场找人用锯子断开。因为整只的“毛腿”（未经修整的火腿）打理起来很是麻烦，现在普通家庭的金华人都是去超市购买分割好的火腿块，“整只的火腿往往是用来送人的”。

金华有两条著名的“火腿街”，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像是一个琵琶。另一条在江南的李渔路。清代文人李渔是金华兰溪人，据说他吃火腿不喜欢杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼。在金华市的“火腿街”上，“雪舫蒋”是卖得最贵的火腿。因为当绝大多数火腿企业开始采用现代化工业生产线做到一年四季都能生产火腿时，“雪舫蒋”依然遵循着传统的法则，用最原始的方式，一年只做一季火腿。

( 晒腿——“雪舫蒋”的手工制腿程序之一 )

火腿，别名甚多。唯有乾隆年间赵学敏《本草纲目拾遗》证叙较为详尽：“兰薰，俗名火腿，出金华者佳。金华六属皆有，唯有东阳，浦江者更佳。清代医家王梦英称赞说：以金华之东阳，冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊，他邑不能及也。逾二年，即为陈补虚，洵为极品。”

再说得仔细一些，过去东阳也只有南城才出好货。若要好中选好，唯有在蒋氏祠堂前面的空地上晒成的，才是真正的上品。因此，旧时店家若要标榜自己的火腿是上等货，必会用“蒋腿”二字广而告之。

( 每年立冬到立春是金华地区最冷的季节，也是火腿腌制的最佳季节 )

出东阳城，走312国道，车程半小时即可见到国道边竖立的一块蓝底白字的指示牌，上面写着“上蒋”。国道在这里有个出口，狭窄的泥土巷弄延伸进去，步行约20分钟，过一座水泥桥，就进入了上蒋村的地界。上蒋南临东阳江，北倚红旗垄，在吴宁故县城西门，背山面水，风景秀丽。大道穿村而过，为旧时东阳出杭嘉湖必经之途。上蒋，旧名“让涨”。村址原在东阳江畔螺蛳溪坟，因江水泛滥，淹没村庄，因此举村迁往高处，再也不怕江水上涨，故名让涨，意在任凭水涨，仍能安然无恙。村中以蒋姓为主。

《东阳旧志》记载，上蒋村每家每户均善腌腿，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。不过，当年红火一时的上蒋村，如今仅有两家经营火腿生意的家庭式手工作坊：村头的“上蒋”和村尾的“雪梅”，年产值均过百万元。

又是一年春节将至，“上蒋”的女主人和亲戚正忙着将去年腌制好的火腿修形切割，做礼盒包装。隔壁空旷阴冷的房间里是刚上过三道盐，正在腌制中的火腿，数量不多，仅占据了1/5的空间。女主人告诉我们，现在本地人都不养猪了，全村只养了一头猪。所以男主人带着腌腿师傅去了江苏一家猪场收猪。“我们现在包装的是去年立冬后开始做的火腿。今年的火腿刚开始做，‘雪梅’前两天刚收完猪回来，你们要想了解腌制过程，可以去他家。”

“雪梅”的男主人蒋友国年约六十，个子矮胖，对外人分外警惕。正腌制中的火腿，以两根细竹条为间隔分层堆叠至一人高，挤满了约40平方米的客厅。旁边一张竹篾制成的腌制台上，两个师傅正在给洗得白净的猪后腿抹盐，另一个师傅则忙着将腌制好的火腿堆叠码好。

蒋友国告诉我，火腿的腌制周期长达35天左右，这个过程中要上六七次盐，每次上盐的部位不同，上盐的间歇也不一样。第一、二次都是隔一天上一次，第三、四、五次要多隔几天上一次，而后根据具体情况而决定是上六次还是七次。除了温度、湿度，盐的颗粒度（必须用海盐），腿的表层温度和中心温度都要严格控制，这需要腌制师傅根据气候变化人工控制，以保证最终火腿的盐分含量保持在10%左右。“每年立冬到立春之间，是火腿的‘农忙’季节。为了赶一个节气，一个师傅一天可能要腌制几万条火腿，从早上6点多开始一直工作到晚上23点多，周而复始，跟农忙一样赶季节。”

风云水客“雪舫蒋”

这是一个现代建筑和徽派民居错落交叠的小村庄。绕整个村子走一圈，至少能发现四座散落在村里各处的徽派老宅子，虽然粉墙斑驳，墙根青苔森森，但是外观依然保存完整，像是被飞速发展的时代遗忘在街角的水墨画卷。蒋氏祠堂就错落其间。离村口最近的老宅子被重新粉刷过，宅子的主人是一对年逾花甲的老夫妻，他们告诉我，“蒋雪舫”是上蒋村的大户，也是这些老宅子的所有者，土改的时候宅子才被分给村里贫农居住。

蒋梦昌，字雪舫。生于清道光二十一年（1841），其祖上自清初卜居东阳上蒋村后，即从事腌制火腿之业。根据村民介绍，蒋雪舫幼丧父母，14岁成孤，随叔父腌制红巢（牌号）火腿。18岁，蒋氏娶本县大园村楼氏为妻。婚后，蒋雪舫变卖妻子的全部陪嫁首饰，自行开设一家火腿作坊，所产火腿命名“雪舫蒋腿”。

据蒋友忠收藏的《上蒋雪舫蒋火腿记事》记载，蒋雪舫在精通祖传技艺的同时，又博采众长，并不断创新，逐渐形成一套独特的腌制配方和制作工艺。所腌雪舫蒋腿，形如琵琶，皮薄骨细，腿心丰满，精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透明，亮若水晶；不咸不淡，香味清醇。

雪舫蒋腿的集散地在杭州鼓楼。每年端午后，火腿就成批（初时产腿不多，仅十来件，每件50只，约130～150公斤，后来逐年增多）乘竹筏下东阳婺江至兰江后，换船直至杭州。此时，上海、江西和香港等地的火腿客商均云集于杭州鼓楼腿行。

早年间加工火腿的人不卖火腿，而是由代销商销售，这些代销商一般都集中在杭州市，被称为“商客”。而加工火腿的叫作“水客”，因为当时主要的货运工具是船，金华一带的加工者将火腿通过水路运到杭州市的“商客”代售。火腿经检验后论价批发出售，“雪舫蒋”是当时金华火腿定级定价的最高标准。每年火腿“开盘”，待“雪舫蒋”价格等级确定后，其余品牌方能按三等九级依次递减定价。他的火腿如果没有到杭州，别人家的火腿即便是先到了也没办法卖掉。因为今年的行情大家还不知道，腿的标准也无法制定，必须等蒋雪舫的级别定出来后，别人家的以他的作为参照，然后再定价。如果哪一年蒋雪舫来晚了，水客和商客都着急。以前有一个好玩的传统，水客把火腿运过去，商客要招待吃喝拉撒，所以蒋雪舫到达的早晚，决定了商客的招待费，也决定了他们的利润。

雪舫蒋腿的成名除了制腿技艺高超之外，还与蒋雪舫善于营销有关。

著名“红顶商人”胡雪岩是当时雪舫蒋腿最忠诚的“粉丝”，也是金华火腿的重要推广者。据说，蒋雪舫在杭州经营火腿时与胡雪岩相识，恰逢胡雪岩之母寿辰，他便携带自己精心腌制的上好火腿，亲临胡府祝贺。当时清朝有个不成文的规矩，纯粹送银两太土气，所以都是下面放银两，上面摆一层看着不值钱的土特产，掩人耳目。没料想这色香味俱全的火腿成了胡母寿宴席上的珍馐，得到参宴官员及各路宾客的好评。次年，胡雪岩购买了蒋氏的全部上好火腿，送往北京官宦人家，得到非常高的赞誉。雪舫蒋腿因此名满京都，并进献宫廷，被列为贡品。

1905年，在德国莱比锡，一种来自东方的火腿在历经数月的海上旅行后，登上了欧洲最著名的万国博览会展台。当时，这种中国火腿贴着“雪舫蒋”的音译和“杭州方裕和食品有限公司”字样的纸条。在这次博览会上，雪舫蒋腿因其制作考究、质量特优而获金奖。这一殊荣背后还有这样一段故事：“方裕和南货号（后改名方裕和南北货店）创始于清光绪七年（1881），为宁波籍上海巨商方仰峰所开。为了方便‘方裕和’运用资金，方仰峰还在杭州开设慎裕钱庄做后盾，拥有雄厚的经济实力。方裕和经营业务最大的一项是火腿，年销售量在5万只以上，约占全店总营业额的一半以上。后来方裕和专卖‘雪舫蒋腿’，不但为自己赢得了声誉，吸引了众多顾客，而‘雪舫蒋腿’也通过方裕和的上海经销渠道，享誉上海。”

名声大震的雪舫蒋腿除了注重产品质量，还注重商业道德。据载，一次蒋雪舫自杭州腿行结账回家，检点银两，核对货款，发现多出1000块银元，蒋雪舫随即差人悉数送杭奉还。腿行老板感激不尽，登报颂谢。于是，蒋雪舫诚实无欺的名声在火腿行商中传颂，身价也随之大增。

不过，声名远扬后，商贩假冒“雪舫蒋”之风也日益猖獗，使蒋雪舫意识到保护品牌的重要性。蒋雪舫于1920年以村名“上蒋”两字，加上自己的名字“雪舫”，绘制商标图案，呈请商标局注册。1921年又加“厚记”、“升记”、“正记”、“慎记”字样的联合商标。据1933年出版的《商标刊录》记载，当时全国仅有7个火腿商标，其中5个是属于上蒋村的，4个是“上蒋雪舫”当头的。他不光创牌子，善于经营，还会保护所创牌子。“中华民国十年十二月三日，上蒋、雪舫二商标被人冒混及取缔之经过：嗣有同业吴聘珪将‘上蒋雪舫’四字，冒向县公署呈请注册商号，经先父蒋向东知悉前情，诉请县府……”这场被称为中国最早的商标侵权案被记录在《上蒋雪舫火腿纪事》里。

蒋雪舫的子孙继承了他的经营作风，特别注意广告宣传，在省内外主要报刊上，经常投登广告，标题就用“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”这两句话。每届运销季节到来，在报上更是大肆渲染，说“蒋腿”将于某月某日运到杭州，在哪几家行出售，腿店商客争相采购。“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”就在这段时间流传开来。

村民告诉我们，蒋雪舫第五代传人蒋时珍已将近90岁高龄，现在与儿女们同住在西安。

蒋时珍13岁便师承其父，开始参与家族生意，他也是家族中最后一代做火腿的，目前担任“雪舫蒋”的顾问。在改革开放之前，蒋时珍在家务农，“雪舫蒋”火腿的供应一度中断，整个金华地区的火腿产量也锐减，甚至到了一腿难求的地步。“那时候，金华街上一度只有一家火腿店，每天限量供应5条火腿。想吃火腿的人跑到店里去买火腿，经常会吃到‘今日已售完’的闭门羹。逢年过节时，有些市民不得不连夜排队购买火腿，‘一看到火腿店前排了5个人以上，就不用再排队了，因为肯定买不到’。即便火腿厂的副厂长家中来了客人，副厂长想买火腿回家宴客，也没有权力给自己弄条火腿，只有托关系。”蒋友国说。

改革开放后，鉴于上蒋一家就是一个制腿作坊的势态，蒋时珍在上蒋村创办上蒋火腿厂。上蒋火腿厂在1999年改名为浙江雪舫工贸有限公司。如今，蒋时珍早已退居二线，不过，每年火腿厂“农忙”时节，蒋老爷子还会回到厂里做技术指导。

传统，坚持起来其实很难

曾经有朋友告诉我，火腿之所以成为火腿，最终要归功于阳光，东阳当地人把这个过程叫“晒火腿”。据说东阳的太阳在每年立冬后到立春前之间的3个月是全球最好的，两天就可以把白不呲咧的猪腿晒到发黄，这，别处没有。对此说法，我只认同前一半，以我浅见，决定火腿品质高下的，最终还应该是产地的环境，也就是老人们常说的“地气”。至于阳光嘛，只要纬度相当就不会差太多。

“金华（含东阳）这边地处盆地，四季气候分明。”雪舫蒋工贸有限公司少掌门吴星生告诉我，“传统的火腿制作过程主要根据对天然气候的掌握来控制多达二十几道的复杂工序，每年立冬到立春是这一带最冷的季节，也是火腿腌制的最佳季节，过了立春便不能再腌制火腿。而春季的温度均匀、日照充足，则正好清洗晾晒火腿。这里的夏季一般温度较高，又是火腿发酵的最好时节，这样便能使火腿得以逐渐风干，正常发酵，自然成熟致香。”

正因为靠天吃饭的传统工艺，气候对火腿的产量影响很大，所以，清朝“随园主人”袁枚有句名言：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”

腌制好火腿首先要把好腿源关。金华火腿原料来自金华的“两头乌”。吴星生说，这种猪的大脑袋和小屁股都是黑的，而身体中间是白色，取其外形得名“两头乌”。又因为其祖先在1600年前生活在隶属金华府管辖的区域（即现在的金华、义乌、东阳一带），因此全名为“金华两头乌”，又因为种类稀少，也被称作“中华熊猫猪”。

“两头乌具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美的优点。旧金华府属八县养猪制腿，以东阳的产量最多，质量最好。东阳八九万户人家，几乎无家不养猪。房子多的人家养在院子里面，房子少的就养在灶台边，剩饭剩菜就可以喂猪了，平时割的青草、米糠都可以喂食。”吴星生说。进入80年代后，由于生长速度慢、瘦肉率低等缺点，当地开始引进外国的猪种进行品种改良，到后期，金华地区农户的家里几乎看不到两头乌的身影。为了金华两头乌生猪的饲养量，雪舫蒋工贸公司建立了年出栏2万头的吴宁府金华两头乌生猪养殖公司，同时与周边农户建立“订单养殖”，以保护价收购农户家里的生猪，逐渐恢复了“两头乌”养殖规模。

占地620亩的雪舫蒋生态养殖基地距上蒋村车程大约半小时。在基地，我们隔着玻璃看到了体量娇小可爱的“金华两头乌”。这里实行的是“循环农业”现代化饲养方式：任何人进入猪场前都要消毒，猪场边是一个大水库，还有牧草（黑麦草）种植基地以及沼气池，利用猪的排泄物转化为沼气加以利用。而饲养场的两头乌主食是玉米粉、米糠、麦皮等粗粮，还会搭配一些黑麦草作为零食，因为黑麦草含有粗纤维，有益于保护肠道，帮助消化。

金华两头乌的屠宰很讲究，必须在立冬后至翌年立春之前这段时间，屠宰后选其后腿，其鲜腿必须爪白，腿直，腿形完好无损，只重在6到7.5公斤。

回到雪舫蒋制腿加工厂，里间带雨阳篷的院落里，横七竖八搭起的木头架子上已经挂满了黄灿灿的琵琶形火腿，好似农村的晒谷场，火腿上用可食用色素打上了“吴宁府雪舫蒋”的楷书字样。吴星生告诉我们，35天漫长的腌制期完成，便到了清洗、晾晒的工序，“外面那个院子面积更大，是露天的，天气好的时候晾晒都在那里”。

经验老到的师傅对于如何判断是否晾晒好也有自己的一套方法：因为肉一经晾晒就会收缩，所以如果看到骨和肉结合的地方有轻微的分离，就说明把水分除净了。另外辅助的方法还有“摸”，按一下肉皮，如果很紧了也说明晾晒好了。

金华火腿对外形的要求特别严格，整形的工序是一个持续的工作。腌制前就要修割鲜肉的腿胚，晾晒结束发酵前还需要若干次整形，发酵期间如果出现开裂等还要进行修整。

除了腌制，发酵是火腿制作工序里另一个至关重要的环节，也是火腿区别于普通腊肉的重点。腊肉只有腌制和晾晒的过程，也因此火腿确切地说应该叫发酵肉制品，而非腌制品。如果你认为美味的火腿的发酵一定是个美好的过程，那就大错特错。发酵过程在火腿表层会长出一层毛毛，如果颜色基本上很均匀，没有发生黑色底，代表里面发酵得非常好。冬腿的发酵一般在中伏便结束，其他则在9、10月份才结束，发酵完成时毛毛又会自然脱落，由此可以判断里面发酵已经完成，便可以下架储存。

发酵间要求坐北朝南，通风良好，装有三窗（木板窗，纱窗，玻璃窗），湿度控制在70%左右。火腿的悬挂也很有讲究，肉面朝向一致，分挂两边，排列整齐，先挂稀，后挂紧；大小腿分挂，挂腿时上下、左右、前后应有一定距离，大腿7厘米，小腿5厘米，不得互相靠拢，以利于空气流通。

遵照传统的工艺，储存仓库的温度控制也是纯天然的，通过窗户的闭合、堆叠方式控制，不同的季节要有不同的堆叠方式。堆叠的标准堆一般为1.5平方米，春季应该是120条，夏天就要减至96条，天气变凉时，又要增加到135条左右。这个过程需要工人们不停地做“翻堆”的工作，这一工序常年持续，无论新老年份均要如此。所以在火腿的储存车间，每一排都有一个约1.5平方米左右的空间留着，便是用来翻堆的。比起早年间的传统方法，唯一的改变是将原来的木架换成了现代的瓷砖架，因为木头易生虫，不利于火腿的保存，而瓷砖没有这方面的麻烦，并且方便清理。

古时送礼有“新茶陈火腿”之说，茶要新，火腿却是越陈越香越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶，在火腿完成加工后，仍会出现后面持续发酵的过程，使火腿内大量化学成分进一步转化，可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，大量人体不能吸收的物质转变为易吸收的营养物。在“雪舫蒋”偌大的储存车间可以看到，每个架子上都贴有一张火腿的身份证，表明每一批火腿的鲜肉来源、腌制师傅、生产日期即年份等。吴星生说，正如同样产自浙江的黄酒一样，火腿也讲究年份，但其实最好吃的火腿应该就是3、4年。“同样会有一批老食客偏爱5到10年的陈火腿。火腿的储存年限高达几十年，比如‘雪舫蒋’的镇店之宝是一只50年份的火腿。不过，更老年份的火腿大部分是用来入药，吃起来口感并不好。”

金华火腿是有分级的，共分特级、一级、二级这三个级别，而主要评级就是通过有经验的老师傅“打签”来判断，各级腿有不同的签香要求。被吴星生特意叫来讲解的是“雪舫蒋”擅长“打签”的蒋师傅，同样来自上蒋村。

蒋师傅带来一只“特级腿”，他将竹签分别插入火腿的上、中、下三个部位，然后拿出来让我闻味道，三签都是很纯的清香味。看我一脸陶醉的样子，蒋师傅笑着说：“特级腿的要求，外形上看爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一把琵琶或者一片叶子的样子，脂肪的厚度不能超过两厘米，三签都要有很好的香味。一级腿则是‘两签香，一签平’，二级腿要求‘一签香，两签平’。”

在级别的标示方面，“雪舫蒋”给每只特级腿标上了“浙江金华吴宁府雪舫蒋”的字样，类似于国外葡萄酒酒标，精确到村庄级的产地。据说有的厂家会在特级腿上盖上自家的商号，一级腿可能只盖上“金华火腿”的印章，二级腿就可能只盖上“火腿”二字了。

火腿在出厂前还要经过清洗、晾晒、修剪，主要是处理掉表面那层薄薄的霉菌。不过也有一些客户不需要任何加工直接拿走。“回家后悬挂在通风干燥清洁的地方。在食用整腿时，先按食用量斩下一块，必须将肉面褐色的发酵保护层仔细地切掉，皮面先用粗纸揩拭，再用温水洗刷干净。火腿皮如暂不食用，暂时可以留在原腿上，先不切下。肉面上那层发酵层看起来毛毛的，其实是制作过程中的酵母菌等有益菌落层，不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起到防腐、防虫、防干裂等作用。”

虽然接手父亲的生意不过一年，这个曾在金融公司实习、毕业于浙江某大学工程系的“80后”说起火腿来依然头头是道。因为融资成本的压力，“雪舫蒋”并不是没有考虑过引进“在控温控湿和封闭条件下生产低盐火腿”的现代化工业生产线。“越来越多的火腿企业使用这样的设备，可以做到保证低盐和四季生产。但我们想来想去，觉得这种方式生产的火腿已经不能称作真正意义上的火腿了。”坚持传统带来的是成本压力。“按照传统工艺做火腿，一年只能做一季，不像生产线立春后还能做火腿，下半年就能推向市场。另外，火腿多存一年，损耗就要多出12%（主要是水分、油分的流失），所以到了市场上，传统工艺做出来的火腿价格相对要高。”吴星生说，“雪舫蒋”的火腿比其他厂家生产的要贵一倍，而用“两头乌”作原料制作的火腿价格接近1000元一只。好在“雪舫蒋”拥有大量懂火腿的行家。“以上海为中心的长江三角洲，形成了以居民消费为主的市场，能占到金华火腿销量的1/3；另外一个市场是包括香港和澳门的‘珠三角’地区，以高级饭店消费为主；第三个市场就是本地了，以赠送礼品为主，还有一部分会出口到新加坡、印尼等有华侨的地方。” 烹饪技巧火腿金华火腿金华