​Maison Champy Père et Cie：酒商鼻祖

( 尚碧酒庄的地下酒窖始自15世纪，是如今为数极少的在博讷老城内拥有生产车间的酒庄 )

虽然以悠久的葡萄酒贸易历史而获得“葡萄酒之都”的称号，但如今真正能把酒庄开在博讷老城内的并不多。气势磅礴如路易亚都世家都做不到，只能屈居博讷老城环路以外，然而貌似名不见经传的尚碧父子酒庄（Maison Champy Père et Cie）却做到了。

不过，说“名不见经传”还真的只是外行人的短视。记载博讷乃至整个勃艮第的葡萄酒历史时，没人能绕过尚碧酒庄。尚碧酒庄成立于1720年，是勃艮第的第一家酒商（négociant）。如果说博讷是葡萄酒贸易的发源地之一，那么尚碧就是有史记载的第一个投身葡萄酒生意的家族。

关于18世纪初勃艮第早期酒庄如何向外出口葡萄酒，休·约翰逊的《葡萄酒的故事》中有详细的描述：“自罗马时代以来，博讷一直面临着严重的运输问题。它是最大的葡萄酒中心之一，而它的河流航运并不是那么顺畅。由于这里的葡萄酒必须用牛车沿着崎岖不平、两边都是深渊的道路运送，而且需要数星期才能到达目的地，所有葡萄酒的成本和风险都很高，除非是非常有价值的酒，否则这里的酒是不会运送出去的。勃艮第葡萄酒的客户及运输路线为：第戎（Dijon）向南沿索恩河（Saone）经沙隆（Chalone）到里昂（Lyon），再到罗讷河（Rh?ne）流域，向北经由陆路运往佛兰德斯地区（那里的公爵是勃艮第葡萄酒的忠实主顾），剩下货物的量很小，却需要花费很大的努力运往欧塞尔（Auxerre），最后通过陆路与约讷河（Yonne）上的驳船会合，由驳船运往巴黎。”所幸路面状况问题在18世纪中期有所改善，到达佛兰德斯的时间减少到两周，运输费用由原来葡萄酒价值的2倍降低到1/5。此外，1776年路易十六的财政大臣又取消了葡萄酒在法国境内自由贸易的各种法律限制，这样包括尚碧在内的早期博讷酒商才有了大规模发展生意的机会。

另一起意外事件也无形中帮助了尚碧家族。1789年，法国大革命爆发。大革命期间，教会和贵族拥有的领地纷纷落入新兴中产阶级手中，尚碧家族也趁机购买葡萄园、发展酒庄。时至19世纪初，尚碧酒庄已经小有名气。此后酒庄继续积极购买葡萄园扩大规模，并出席了1900年巴黎世界博览会。在尚碧家族最辉煌的时期，他们曾拥有包括“Marquis du Laguiche”在内的许多著名酒园。19世纪时，也正是尚碧酒庄出面邀请巴斯德进行了改善葡萄酒口味的研究，当年巴斯德建议安装的各种设备至今仍保存在酒庄。然而20世纪上半叶的战乱和大萧条期间，尚碧没能再碰到好运，只能艰难生存，此后虽然也能保持一定地位，但始终未能恢复元气。20世纪80年代，尚碧家族最后一位主管酒庄的继承人去世，其余子嗣无意掌管，延续九代的酒商显族就此消亡。1990年，路易亚都世家提出收购尚碧酒庄，并决定收购后取消“Champy”这一商标。在这种情况下，与博讷市长颇有交往的酒商莫雷（Meurgey）一家提出回购尚碧酒庄。莫雷一家的“义举”获得了政界与民间的足够支持并基本获得成功。尚碧酒庄重新回到博讷，但并非全部：尚碧酒庄原本在Clos de Vougeot的2公顷葡萄园以及90%的窖藏葡萄酒（可上溯至19世纪）归路易亚都世家所有。1995年，新生的尚碧酒庄酿造出第一批葡萄酒，尚碧酒庄从此正式进入新的时期。

绕过一面绘有《虎口脱险》拍摄现场的壁画，钻进盐场街（Rue du Grenier a Sel）这条小巷，隐藏在红白砖的外墙下的一扇白色小门就是我们要去的地方。进门，门楣上悬挂着两张勃艮第品酒骑士会（Confrérie des Chevaliers du Tastevin）的证书，受勋人是酒庄的新任主人亨利·莫雷（Henri Meurgey） 和他的儿子皮埃尔（Pierre）。在营造古旧氛围的各种装饰品中，封存在展示柜里的几个账本格外令人唏嘘。

( 希腊籍酿酒师巴扎斯认为自己来到勃艮第“正是时候”，因为“勃艮第人已经开始自我反省、生产能更好地面对国际市场的产品” )

算上新近刚购入的那10公顷葡萄园，目前尚碧酒庄在勃艮第共拥有37公顷葡萄园，其中1.3公顷为顶级酒园（Grand cru）。目前酒庄的产品75%用于出口，主要市场为日本、英国和北美。莫雷父子接手酒庄后不久就确定了他们对尚碧酒庄产品的品质新定义：典型和平衡。“典型”是指要保持勃艮第各个产区的不同特色，为此尚碧酒庄没有规定统一的酿酒标准，而是希望不同的酒体呈现出各自产区的差别。“平衡”作为勃艮第葡萄酒的最根本特点，主要依赖于勃艮第土壤孕育出的黑皮诺和霞多丽的天然风味，为此尚碧酒庄在种植和酿酒环节都特别注重给葡萄最自然的生长和发酵环境，让环境和时间赋予它们天然的魅力。包括葡萄园采用绿色种植、严格限制葡萄产量、尽可能少施肥、控制植株高度、在必要时会提前摘除过剩的未成熟果实等，所有努力都是为保证存留果实味道的浓度和丰富度。在酿制过程中则给原酒宽裕的时间让其充分成熟，有时可长达20个月。

目前尚碧酒庄的酿酒师是1991年自希腊来到勃艮第的迪米特里·巴扎斯（Dimitri Bazas），1999年来到尚碧酒庄前，他曾经在勃艮第的d'Angerville、Henri Boillot、Christophe Roumier、Serafin以及Trapet酒庄担任酿酒师或顾问。负责招待我们的就是他。戴着方框眼镜的巴扎斯看起来比很多酿酒师严肃了一些。翻着我们的酒庄走访日程，看到自己曾经工作过的酒庄时，他会露出藏着某些回忆的微笑。问起他的酿酒理念，他表示会对每一家“因地制宜”，而他自己来到勃艮第“正是时候”，因为“勃艮第人已经开始自我反省，力图生产能更好地面对国际市场的产品”。

( 收获季节，冲洗酒桶成了各酒庄的风景 )

至于尚碧酒庄，巴扎斯充分利用了酒庄所拥有的源于15世纪的酒窖。在巴扎斯的要求下，酒庄酿制的白葡萄酒都是在博讷老城办公室下的老酒窖中陈酿，而红酒则在新建的发酵间里酿制。酒庄出品的酒中超过半数都是自己酿制。葡萄来源除了自己拥有的以外，还有固定长期合作的一些葡萄园。酒庄对于其出品的其他成品酒，也有严格的质量把关，并尽可能在陈酿阶段就开始接手。通常早在发酵阶段一结束酒庄就会统一装桶，以保证连沉淀物也不会遗漏。除了少数几种地区级酒使用不锈钢桶以外，其余高级别酒都在橡木桶中浸泡、发酵，陈酿用新橡木桶的比例根据品种的不同控制在20%到50%之间。顶级酒园和部分一级酒园采用50%以上，甚至100%的新橡木桶。最终的灌瓶采取最传统的重力灌装与最新潮的依照生物活性动力原则“按月相择日”相结合的方法。巴扎斯和现任酒庄主人对于尚碧酒庄目前酿造理念的总结很接近中国哲学，所谓“无为而治”——让葡萄和风土自己去充分表现。■

( 1995年，易主莫雷家族的尚碧酒庄酿造出第一批葡萄酒，从此正式进入新的时期 )

品酒笔记

白葡萄酒

Macon Villages 2008

中国市场不大容易接受白葡萄酒，这在很多勃艮第酿酒师看来有些不可思议。实际上，单纯就口感而言，很多白葡萄酒比红葡萄酒更容易接受。这款Macon Villages 2008就颇具亲和力，具有西柚、桃子等多种水果的醇厚果香，笑吟吟的样子仿佛喜庆的水果篮。

Corton Charlemangne Grand cru 2007

Corton Charlemangne这一产区命名从地理上看星散于博讷附近的Aloxe-Corton、Pernand-Vergelesses、Ladoix几个小村镇里。尚碧酒庄位于该产区的酒园共计0.3公顷，土质为黏土、石灰岩、泥灰岩混合体。多样的土质赋予它多层次的香气与口感，是能充分体现该产区特点的典雅之作。色泽金黄，带有霞多丽典型的白色花朵与蜂蜜的纯净香气。口感略显清冽，仿佛还有些结晶的冰冻葡萄。《Wine Spectator》的评价是：富有潜力，适合2014～2032年饮用。

红葡萄酒

Bourgogne Pinot Noir "Signature"2008

尚碧酒庄如今已经明确提出：要酿造口感上更像Savigny或Pommard的葡萄酒，而不是强调尚碧酒庄自己的个性。对这一观点巴扎斯也表示认同。然而这款酒却是例外。命名“Signature”（签名）是因为这是唯一一款尚碧酒庄更强调自己酒庄个性而不是勃艮第风土的黑皮诺葡萄酒。液体呈深红宝石色，具有饱满的蓝莓、醋栗气息和些微橡木桶味。虽然单宁略重，整体上称得上结构平衡。巴扎斯说这是“给大众喝的黑皮诺”，是或不是，智者见智。

Savigny Les Beaune "Aux Fourches"2008

Savigny-Les-Beaune社区位于博讷市北郊，而Savigny是C?te d'Or产区葡萄酒产量最高的村庄。尚碧酒庄的Aux Fourches酒园为黏土与石灰岩土质，这款酒使用30%的新橡木桶陈酿，红宝色光泽中闪现紫色光晕，香气为黑色浆果混合薄荷与巧克力，在舌面上有些不安分，像是老好人脾气的橡皮糖裹了层调皮的跳跳糖外衣，但为了它悠长的余味还是值得静观其变。

Gevrey Chambertin "Virilles Vignes"2007

传说中的老藤酿造。不过这款验证了另一个传说：有些老葡萄藤会丧失活力，其结果就是酿出的酒感觉像只在大杂院窗台上晒太阳的老猫。

Ech é zeaux Grand cru 2007

没有人会小觑Echézeaux产区葡萄酒特有的雄性力度。这片酒园年产2000瓶，2007年份的在我们到访时只剩500瓶。它会让你想起可可在美洲带点血腥味道的青铜年代，带有极深的红宝石色与紫罗兰色光晕，混杂着樱桃、薄荷的气息与些微木头味道。（文 / 三联生活周刊） 鼻祖葡萄酒酒庄酒商勃艮第葡萄酒橡木桶葡萄酒历史