​Maison Albert Bichot：贵族遗风

( 商业主管齐亚默是庄主多年的朋友，他的学识足以够得上进大学教书 )

正逐步习惯像寻觅隐士的茅庐一样在街巷间寻找这些勃艮第顶级酒庄的入口，在电话里又听到比肖酒庄（Maison Albert Bichot）的联系人这样谆谆教诲：“大门就在路边，但开车过来可能不太好找……”然而，这次是他们过谦了。

电话中提供的石头门房标志足够醒目，几乎没人会错过那扇铁门，但电话中许诺会在路边等我们以防不测的先生也确实等在那里。再过一会儿，我会知道这个西装笔挺、打着粉底碎花领带、有地中海式的大鼻子和英国式绅士笑容的先生名叫克里斯蒂安·齐亚默（Christian Ciamos）。他是比肖酒庄的商业主管，也是酒庄第六代庄主阿尔贝里克·比肖（Albéric Bichot）多年的好友。

在一座确实称得上“府邸”的建筑前，我接过了齐亚默递过来的酒庄介绍册。册子封面的底色是海军蓝，上面有烫金的鹿头徽标，徽标下印着“经典，历史，永恒：比肖酒庄”，当然，不会忘记注明：“始自1831。”

实际上，翻开介绍册，你会发现比肖家族的历史可以追溯到1214年，在勃艮第地区的历史可以追溯到1350年。他们曾经在博讷附近拥有名为“Chateauneuf-en-Auxois”的城堡，他们的鹿头徽章也自从那时起就没有更改过。这个家族在18世纪的博讷是当地议员中最耀眼的一代，曾被封为Corbeton勋爵并成为国王顾问。在日常生活生计上，他们当时主要利用自己在勃艮第拥有的广阔森林和领地，显然把主要注意力放在当时更时髦利润也更可观的活动“打猎”上。或许是法国大革命结束了比肖家族的打猎生意，从1831年起，比肖家族开始正式与葡萄酒生意接触。1831年，伯纳德·比肖（Bernard Bichot）在Monthélie建立了第一个以自己名字命名的葡萄酒商埠，随后他的儿子西坡里德（Hippolyte）在勃艮第的Volnay购买了家族名下第一片葡萄园。

虽然获得了一些葡萄酒园，但比肖家族仍作为葡萄酒销售商默默无闻地发展了几十年。19世纪后期，法国根瘤蚜病大爆发，很多酒庄受到致命打击，比肖家族却因此收购了许多濒临倒闭的酒庄，借机扩大了自己的经营规模。酒庄在第三代继承人阿尔伯特·比肖（Albert Bichot）手中得到了最大的发展，并于1912年在博讷城内建立了自己的第一个酒庄，此后一步步发展成今天庞大的规模，如今掌门的是第六代庄主是阿尔贝里克·比肖。

( 比肖酒庄第六代继承人阿尔贝里克。比肖家族在18 世纪是博讷议会中最耀眼的成员，曾被封为Corbeton勋爵并成为国王顾问 )

比肖家族没参与诺曼底公爵著名的“金羊毛骑士团”的建立，却更务实地促成了勃艮第品酒骑士会的诞生。作为葡萄酒经销商，比肖酒庄的角色也发生了变化。最初生意仅限于购买和储存酿制好的葡萄酒成品再把它们卖给客户，现在比肖酒庄出品的葡萄酒近90%来自于他们自家的出品，无论酿酒用的葡萄是来自于家族葡萄园还是购买自其他葡萄园。

在比肖酒庄自己的介绍册上，葡萄园的面积是有些例外地用“英亩”（acre）统计的，必须经过一些换算才能同比量地估算出比肖酒庄在勃艮第的实力。如今比肖酒庄在勃艮第地区一共拥有100公顷的葡萄庄园，分别分布在勃艮第五大产区中最核心的四个产区：Chablis产区的Domaine Long-Depaquit、Nuits-Saint-Georges产区的Domaine Clos Frantin、Pommard产区的Domaine du Pavilion和Mercurey产区的Domaine Adélie。现在，全部顶级酒园和一级酒园所产的葡萄以及80%的村庄级酒园出产的葡萄都由比肖酒庄自己酿造。此外还有150公顷负责供应葡萄的合作酒园，对于供应葡萄的酒园，比肖酒庄都会对其种植方法用统一的标准要求。

( 在比肖酒庄获知，在勃艮第品酒可以颠倒“先白后红”的次序 )

比肖酒庄自己酒园中的葡萄植株平均年龄为30 年，部分老园区植株平均年龄达到60年。同时为了保证葡萄株能长期处于最佳状态，每年酒园都会重新种植2%到3%位于最佳年龄的植株，以保障其果实味道的丰富和浓厚明显优于其他同年龄的植株。此外每个酒园都有自己的酿酒设备和酒窖。酒庄现在的规矩是：新酿葡萄酒第一年都被放在各自的酒园储存，第二年开始集中放到位于博讷酒庄总部附近的Colbert地下酒窖。比肖酒庄的另一特色是：尽管酒庄有一位技术指导Alain Serveau来监督全部的酿制过程，但每个酒园都有自己的酿酒师，因为酒庄希望每种酒都能保持当地的风土特色，体现每个酒园的独特个性。

在酒庄的介绍册上有这样的自豪文字：“自1996年起，阿尔贝里克·比肖作为第六代继承人开始掌管。他引领一支多路才俊组成的队伍，掌控着这个仍旧保持着独立、家族运营的产业面对新的挑战。”真见到阿尔贝里克·比肖本人，倒没感觉出多少“六代贵族”的威慑感。相比起齐亚默彬彬有礼的绅士派头，身穿玫瑰色衬里西服、衬衫领口大敞的比肖具有一种更无所顾忌的法式老大风范。贵族比肖匆匆而至又匆匆而去，但其间极有耐心地配合了所有让他与庄园里那棵大树调配光影拍照的要求，离去的理由是：去筹备今年在博讷的那场例行慈善葡萄酒拍卖。在博讷，这确实是一个无法抗拒的理由。

我们被留给了齐亚默。这位法国绅士不仅英语超级流利（虽然熟识后他腼腆地说面对美国顾客时他也会感到压力大到说不出话），不久我们便发现介绍册中所说的“才俊”并不为虚，因为他的学识实在够得上进大学教书。酒庄里的品酒介绍结束后，他又主动提出隔日早晨带我们到葡萄园中现场“看着风土品酒”。倘若上学时有这样一位地理老师，想必我早已下决心投身地质工作。比肖酒庄的介绍册上说：“在阿尔贝里克·比肖看来，葡萄酒是一种独特的产品，它是一种符号，象征着文化、愉悦和人性。”后来我却怀疑：这句话是齐亚默替他朋友捉刀的。■

品酒笔记

白葡萄酒

Meursault 1er cru Charmes（Domaine du Pavillon）2008

这款酒曾被2010年的《品醇客》杂志评为金奖，具有细致的蜜糖口感，没有白灰岩的钙质土使其更加圆润醇厚、近乎油嫩。更令人浮想联翩的是这一酒园的2007年份酒，它不仅被当年的《品醇客》评为金奖，还在《Wine Spectator》荣登“年度百酒”之一，据说是：“黄油、蜜瓜、烤面包和奶油的味道。强劲的橡木感。饱满、成熟，然而又有足够有安抚力的酸度赋予其清新感，结构扎实、余味悠长。”

Corton Charlemagne Grand cru（Domaine du Pavillon）2008

在比肖酒庄，我第一次知道在勃艮第品酒可以颠倒“先白后红”的次序。因为勃艮第的红葡萄酒普遍酒体强劲，由弱至强一路下来难免舌根发紧；倘若末尾来杯宏大而柔情的勃艮第白葡萄酒，反倒可以涤清口内霸道的单宁，继续上路奔赴下一个酒庄。这款比肖酒庄的Corton Charlemagne Grand cru 2008便是善解人意的齐亚默建议我们品尝过后保留下来舒缓用的，它那纯净而带有完美花朵意念的气息留作此用看似有些暴殄天物，但也正是经过这一间隔与轮回，我们才领略到了它近乎王莲般包容万物的花瓣是如何随着时间推移绽开的。

红葡萄酒

Pommard "Clos des Ursulines" 2007 （monopole,Domaine du Pavillon）

产自比肖酒庄面积达4公顷的一片“独占地”（monopole）。尽管有显著的泥土气息、红色浆果味道强劲，入口后它中段还是呈现出一种相对稳定的平和感。《Wine Spectator》评价：“带一点泥土感与牛肉感的红葡萄酒。明快的酸度与紧致的单宁构筑了完美的平衡，适合201～2016年饮用。”

Vosne- Romane'e 1er cru Malconsorts（Domaine du Clos Frantin）2007

这款酒被齐亚默称为“比肖家族的创新之一”，意为酿造时没有太“遵循古法”。这片1.76公顷的酒园位于大名鼎鼎的La Romanée Conti酒园邻近。酒液传递给鼻子的是一种雅致但又带着些不甘于被冷落的怨念的香气，混杂有红色与黑色浆果的味道。在口中有温暖的泥土与块菌味道，整体呈现近乎天鹅绒的丝滑感。倘若不是有些过于紧缩，可称得上矜持而经典。不过收口颇有回味，使整体达到一种潜在的和谐，仿佛带些黑绒的深红玫瑰。可以趁年轻时饮用，也可以再耐心等上20年。（文 / 三联生活周刊） 遗风葡萄酒酒庄贵族勃艮第葡萄酒葡萄酒历史