​竹笋保鲜为什么那么难

( 安吉惊雷笋生产车间 )

智利的葡萄和蓝莓可以漂洋过海万里迢迢来到中国，山东和陕西的苹果在冷藏的条件下可以储存一年，仍鲜美可食，为什么新鲜竹笋的市场至今为止难以向北跨过长江？

丁雨龙，南京林业大学的竹子专家，对我们说，这里面其实有一个很大的认识上的误区。

“苹果可以保鲜，草莓可以保鲜，但所有这些都是果实。果实本身就是一个储藏器官，是植物用来保存后代的。而且它们采收下来的时候是完整的。”

“笋却是一个芽。芽是整个植物机体生命活动最旺盛的部分，还要在上面割一个很大的伤口，想要让它保持新鲜，难度和水果的保鲜是不可同日而语的。”

从上世纪60年代中后期开始到90年代中期，为了攻克竹笋生保鲜这一难关，研究人员尝试了多种方法。比如“涂膜法”，在笋体的创伤面上涂一层石蜡或壳聚糖的膜，阻止笋肉与外界的接触，减少氧气的进入和二氧化碳的释放，减少水分和营养物质的消耗。还有“化学药剂保鲜法”，使用山梨酸钾、乳酸、柠檬酸，或是水果保鲜中常用的乙烯受体抑制剂“安喜培”加上亚硫酸钠熏蒸，应用这种方法，一些竹笋可以放到30天以上仍没有腐化的迹象。

( 国家林业局竹子研究开发中心首席专家丁兴萃 )

“可是，随着人们生活水平的提高，对食品安全的意识增强，谁还要吃的东西里面含有那么多化学保鲜剂呢？”国家林业局竹子研究开发中心首席专家丁兴萃说，“这条路，慢慢地走不通了。”

到现在为止，竹笋的生保鲜技术中，效果最好的是低温冷藏的物理保鲜法。在低温环境下，竹笋的呼吸强度降低，蛋白质、脂肪、淀粉和糖类物质的分解与消耗也变缓。丁兴萃向我们描述了一支出口到澳大利亚的竹笋所要经过的旅程：“从土里挖出来，稍微清理一下，马上放到那种用来装海鲜的泡沫箱里，装在0到5摄氏度的冷柜里保存。然后一路冷链运输，运到布里斯班、悉尼和墨尔本，进到超市之后，也在冷柜里销售。价格可以卖到1公斤10澳元。”然而，由于成本问题和对运输环节的苛刻要求，这种方式在国内却并未采用。在这一点上，一个生活在澳大利亚的华人，可能要比生活在北京的中国人更有口福。

不过，在2009年参观了墨西哥维拉克鲁兹州（Veracruz）的一个有机蔬菜种植基地后，丁兴萃有了个新想法。“我们国家的许多有机蔬菜，还停留在贴标签的阶段，但在墨西哥，你能看到，那么多技术手段被用来保证蔬菜的有机生长。比如极细极高的金属丝网，让阳光可以透过，虫子却飞不进来，地下埋好一排排的喷灌设备，随时根据需要提供水分，还有根据植物生长需要特殊配比的有机肥料。那里的许多田地，都已经预先埋好了一排排的管线，想在上面种什么就可以种什么，竹子也没问题。”

他的想法，是按这种方式，把竹子种到墨西哥、美国，甚至任何对竹笋有需求的地方。“竹子对生长环境的要求其实并不高，关键是改变以往粗放经营的观念，价格可以卖得贵一些，产量可以低一些，但质量一定要好。我认为，这一定是未来的趋势，就像今天的日本竹产业一样。”

不过，在丁兴萃把竹子种到北京之前，老饕之辈过笋瘾的最好办法，还是在笋季到来时做竹乡之游——真的，一旦你尝过美好的鲜笋的味道，那些保鲜笋、调味笋，都成了对舌头的欺骗。■（文 / 鲁伊） 为什么笋种植业蔬菜那么保鲜竹笋