​香草的另一半天空

著名美国电影《毕业生》的主题曲《斯卡布罗集市》唱到第二句，就一口气唱出了四种香草的名称，“芫荽，鼠尾草，迷迭香和百里香”，风范堪比《楚辞》，带出来的味道却是一股纯正的中古欧洲风情。

如果想在当下的欧洲生活中寻找古代希腊、罗马，直至中世纪残存下来的蛛丝马迹，从这些香草入手是最好不过了。几乎每种草都经历了从医生的药罐到厨房的汤罐的演变历程，身上都负载了若干神神怪怪的历史故事和民俗传说。

而香草不同于香料的是，即使投入油光火影、锅铲瓢盆之间，它身上总还有那么一股超凡脱俗的味道。1964年，一个欧洲人出版了一本包含1400种香料食谱的烹饪书，在书中他仔细辨析了香草和香料的区别：香料可以指所有用来调味的调料，无论来自木本植物还是草本植物，无论是植物的根、叶、果还是种子，且用做香料的植物大多生长于热带，但是“香草专指那些生长在温带地区的草本植物，烹饪时只取其叶来调味”。这样一定义，欧洲人就不必为自己不出产调味植物而感到自卑了。

鼠尾草

不少人可能畏惧鼠尾草的苦辛味，但是实际上，鼠尾草在烹调过程中能够很好地吸收油脂成分，因此与肥腴的猪肉、鹅肉、鸭肉都是绝配。有经验的大厨会用大片的鼠尾草叶包裹住鹌鹑、松鸡再架到火上烤。鼠尾草非常耐烧煮，所以你用它的时候，不必担心烹调时间过长。作为调料，适量的鼠尾草搭配洋葱来烧茄子或者西红柿是非常经典的欧洲做法。

百里香

百里香为所有其他味道提供一种有一点点薄荷特征的温暖背景。它不仅能够把香芹、洋葱、大蒜、姜等材料提供的亮丽音色沉淀下来，而且本身并不喧宾夺主，使芬芳的味道变得厚重。使用时只需起锅前往锅里撒上一点点，与家禽肉搭配带来的效果尤其出色。和所有其他香草一样，晒干的百里香和新鲜的百里香味道的强烈程度是不一样的，一般说，干品和鲜品之间相互替代的比例是1∶3。

薄荷

它尤其适合家庭种植。在西方，不少人家家里都有这么一盆。隔三差五扯几片叶子下来拌沙拉、泡茶。经济危机来临之后种一盆薄荷变成了省调料钱的最好方法之一。不过如果有人要卖给你一袋薄荷种子的话，看清楚是不是椒薄荷，因为它是不产种子的。要是用于烹饪的话，最好是用绿薄荷，又称留兰香，它几乎能与所有的蔬菜搭配，中东人还喜欢把它加在米饭或烤肉中。

香薄荷

在保加利亚，时至今日，餐桌上的调味三件宝仍是盐、辣椒粉、香薄荷。香薄荷的香味浓郁辛辣，可以同时替代菜谱中调味的百里香和鼠尾草。其中，夏香薄荷以其味道之细腻被许多大厨认为远胜过冬香薄荷。香薄荷的风味和豆制品是绝配，科学家们将之形容为“天生亲和性”，它不仅可以带出豆子的肉香味，而且还可以促进消化，预防食用豆类蔬菜后出现的肠胃胀气现象。爱好巴伐利亚豌豆汤的德国人由此赋予了香薄荷另一个别名：豆草。

香芹（即芫荽）

最近几年，香芹在香草界的名声有点下降，原因是人们认为它的味道太平淡无奇。实际上，按照传统，香芹一直都是与其他香草搭配使用以互相增强味道，香葱、百里香、月桂叶都是很好的搭配选择。制作蒜香面包时需要在蒜蓉和黄油的混合物中加点香芹，它也是一道著名的中东料理——Tabouleh沙拉——的关键原料。它的味道清新爽脆，用途广泛，煎蛋、炒蛋、土豆泥或者伴鱼肉吃的调味汁里加一点，都能带来不错的效果。

香茅

新鲜香茅有一股强烈的柠檬味，盖因它的茎叶中含有和柠檬皮中一样的成分，其英文名称直译过来的意思就是“柠檬草”。在印尼、马来西亚、斯里兰卡和印度料理中，经常能吃到它的那股醒鼻味道。它特别适合和椰汁一起来烧鸡肉或者海鲜，如果你去研究泰国料理，你会发现这种搭配被反复运用。储藏它时一定要把它和其他食物分开，不然很容易串味。

迷迭香

如果你要使用它，你就要接受它变成你的菜的味道的主角。迷迭香有一种霸气，它向人们表明，即使是外表柔软的香草，也能提供像松木般坚韧强劲的味道。它薄荷味很重，尾调带一点点姜味，与各种肉类都很搭配，但是尤其适用于烤肉。如果你觉得你的土豆茄子汤、腌菜、沙拉酱等味道太淡，都可以考虑加一点点迷迭香来助兴。它的叶子很长，使用前请务必先把叶子切碎。

（文 / 石鸣） 烹饪技巧香草天空另一半