​芽苗菜：早春时分的复古情怀

算起来，中国人吃芽苗菜的创意和传统可谓世间独树一帜，迄今为止已经有2000多年了。

冬去春来，正是万物复苏之时，各种植物的小芽成片破土而出，才算是硬硬挤走了冬天。此时正逢早春菜荒，香椿芽，枸杞芽，马兰头，嫩韭苗，齐齐上市。《红楼梦》里有“油盐炒枸杞芽儿”，《西游记》里则有记：“香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。”若要仔细计较起来，竹笋是竹子发芽的产物，采茶采的是嫩芽及腋叶，且因有杭州名菜“龙井虾仁”在先，茶叶也可算得蔬菜，因此这四样，都可算做今天人们说的芽苗菜。

除了应时采槐芽、柳芽、芦芽来吃之外，古人也培植出了一些人工供应的芽苗菜品种。最著名的自然是豆芽，其次还有豌豆苗，在长江以南各省颇为流行，建国初期国宴中有道菜叫“豌豆苗炒冬笋”，其中豌豆苗就是从南方空运而来。湖南人还种植萝卜菜，其实就是萝卜籽播下去刚刚长出的嫩苗，入口有一种特别的清苦感。

芽苗菜生长非常迅速，短则四五天，长也不过一个月，一旦长好必须及时采收，否则时间一过，就不是芽苗了。如今，经过水培等一系列技术开发，菜架上几乎什么芽、苗都有，初看新奇，细究则源远流长，这些菜卖的除了细嫩的口感，大概就是那股古意和野意了。

花椒芽

比之成熟的花椒籽，花椒芽的麻味柔弱而香味清新。清明至端午，北京人有第一声春雷后吃黄花鱼的习俗，而黄花鱼最高级的烹饪方法，就是和正在吐蕊的花椒芽相配，叫“椒蕊黄鱼”。待鱼快熟时，撒上刚刚采来洗净的鲜花椒芽再蒸上片刻，便菜未出笼而香味夺人。

荞麦芽

荞麦种子也是最容易发芽的食物之一。荞麦芽尝起来仍旧具有谷物的香味，但是实际上已经完全不是谷物。经过发芽的荞麦具备了之前不具备的许多营养成分，因此被公认为对心血管非常有利。用来发芽的荞麦种子一定要洁白而完整。西方人把荞麦芽拿来烘焙各种甜点，中国人则拿来拌饭拌面。

花生芽

乍一看，花生芽长得非常像豆芽，不过芽茎比豆芽肥嫩。只需清水即可人工发出花生芽。

不同于花生受潮后自己发出的芽，这种花生芽有3到5厘米长，且通体洁白饱满，花生原本的脂肪含量经过发芽后降低到原来的1/10，以及生成大量纤维素，因此吃起来算是一种蔬菜了。

姜芽

姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘而得，因外形细嫩晶莹，古人把姜芽比作女子的纤纤玉指，苏轼诗云“春社姜芽肥胜肉”，说的是从正月十五“上元节”到二月初二“花朝”期间姜芽尤其肥嫩，美味胜肉。全国各地都有姜芽的特色菜式，可炒亦可腌。

芦笋 吃它就如同吃得像个国王

在欧洲大陆，芦笋的声望永久地与恺撒大帝、法国“太阳王”路易十四等一系列名字联系在一起。相比之下，第三任美国总统托马斯·杰斐逊在自家后花园种芦笋的行为就显得有点东施效颦的寒碜了。

19世纪以来，芦笋就是欧洲人重大宴席上的必备菜，与烤羊羔一起被人们供奉。作为蔬菜，芦笋在客人们中的受欢迎度几乎位列第一。那时候，芦笋的价格也比普通蔬菜高得多，当一个普通法国女工一天挣2.5法郎时，一把产自法国阿尔萨斯的新鲜芦笋能卖到40法郎一把。

但是爱好荣誉感和秩序感的英国人却心甘情愿为此买单。他们对芦笋这种植物怀有不由自主的倾慕之情，并因此表现出了少见的对食物的热爱和追求。“他们跋涉了100英里，就为了吃芦笋。”这是1938年5月英国诺丁汉一份当地报纸上的大字标题。大多数人都是从伦敦赶来，衣冠楚楚，绅士味十足，坐夜班火车来到这个英国传统上最著名的芦笋产地，目的是能及时在第二天一早吃到当天刚刚从田里采摘下来的新鲜芦笋。据记载，当天的菜单上共有四道菜，第一道是奶油芦笋汤，第二道是芦笋尖配柠檬鳎，第三道是冻肉芦笋沙拉，最后上来的——直接就是芦笋。

按照欧洲人的规矩，吃芦笋就一定要吃最精细的，最新鲜的。万万不能像许多蹩脚厨子一样，非得把芦笋煮得软塌塌不罢休，而应该像那句古老的罗马谚语说的那样，“快如炒芦笋”，芦笋的嫩尖一变软就要起锅。在公众场合吃芦笋的时候，既不能伸嘴去咬吊在半空中的芦笋，那样显得不雅，也不能把芦笋直接切碎，正确的吃法是用擦净的右手提起一根芦笋的尾部，左手执叉，将芦笋尖部送至口旁，再一口一口吃掉。

秋葵 越黏越爱

时至今日，秋葵到底起源于东南亚、埃及、尼日利亚还是埃塞俄比亚，仍然在这些地区争论不休，每个地方都想把秋葵彻底揽入自己怀中，也反衬了热带人民对这种黏糊糊的东西是多么热爱。每年7、8月是秋葵上市的最好季节，这时你绝不能劝阻一个当地人吃秋葵，他会告诉你，没有秋葵的夏天简直就不成其为夏天。

科学家们说，秋葵除了一点点蛋白质和碳水化合物，剩下的全是水分和植物纤维。这不禁让人莫名其妙，一切开豆荚就渗得到处都是的黏液到底是从哪里来的？那股黏黏糊糊的劲儿和它的另一个优雅的别称，“淑女手指”（Lady's Finger）一点儿也不相称。可是正是这股黏液让汤汁变浓稠，让味道变厚重，让炖锅里的内容变得让人向往。据说，埃及艳后克丽奥佩特拉的最爱之一就是秋葵加肉炖制而成的砂锅菜。而胃口特好的杨贵妃也爱吃秋葵，以其滑溜溜的黏液滋肤养颜。传说不知真假，但日本倒是有个传统秋葵品种就叫做“杨贵妃”，主打卖点之一就是“黏性高”。

这种黏性尤其适合炒咖喱，因为咖喱好吃的前提就是食材本身与咖喱调料经过长时间烹炒后达到水乳交融的境地。秋葵籽既耐煮又耐炒，再加上那层源源不断的黏液的渗透和化合作用，按蔡澜的说法，到最后“种子吸满咖喱汁，一咬‘啵’的一声在嘴中爆开，最好吃”。

朝鲜蓟 想说爱你不容易

朝鲜蓟今日能如此飞黄腾达，全要感谢意大利的美第奇家族。1576年6月19日法国宫廷的一个史官在当天的日志中记载了刚刚举行完的一场贵族婚礼的盛况：“皇后陛下（凯瑟琳·德·美第奇）吃得如此之多以至于她认为自己快要撑死了，而且也吃出了腹泻的症状。医生说这是因为她吃了太多的子鸡鸡冠、鸡胗和朝鲜蓟心，这些都是她最爱的食物。”

这场婚礼举办的50年前，这个胃口奇好的凯瑟琳嫁到法国来，法国人才头一次重新发现朝鲜蓟的妙处。不过这个妙处到底是在乎口感还是与这种食物作斗争的过程，却很难讲。盘子里的朝鲜蓟通常是一些像咸菜干一样的东西，而菜市场里它长得活像一颗莲花宝灯。于是，今天翻开任何一本食谱，关于朝鲜蓟，一定要有一章详细为人们分解食用步骤。

大多数作者都教导人们说，可以把带刺的叶缘削掉后蒸或煮着吃，要用前牙去刮擦肥厚叶片上的肉质。这种做法可谓物尽其用。但是在意大利人眼中，朝鲜蓟值得吃的只有最中心的一截花托。

为此他们乐于对一朵硕大的花苞披荆斩棘：首先要一层层剥掉质地坚硬的外层叶片，然后要用勺子挖去带白毛的花心，直到最后剩下一小截花托底座，用小刀削整齐，立刻泡进掺了新鲜柠檬汁的清水里，所有这一切动作都要快，以防朝鲜蓟心暴露在外而氧化变色。

这颗朝鲜蓟心可烤可炸也可腌。比较散落一地的朝鲜蓟残骸和瓶中那几根朝鲜蓟心，最不该问的问题就是这么费劲到底值不值得。大概，地中海国家的人民喜欢吃朝鲜蓟就和中国古人爱好鸭舌、猪耳一样，吃的就是那个过程。

京水菜 在那一个关西的冬日

对于日本关西的老百姓来说，京水菜就是他们冬日厨房炖锅里最亲切的味道。日本著名女俳人加藤知世子曾作俳句，描绘新年时分一家人在厨房里准备饭菜其乐融融的温暖场景，歌曰：“洗京菜/菜青水冷/歌声却暖。”

诗里提到的“京菜”就是中国人说的京水菜。在这种菜的起源地，即京都、大阪、奈良一带，人们都称这种菜为“水菜”，后传至关东地区，因此菜从当时的首都京都而来，关东人称之为“京菜”。平安时代以来，它逐渐变成冬天日本人家家户户常备的家常菜。此菜耐得霜冻，12月是收割的最好季节，因此在日本文人的诗词歌赋中，总是和白雪、黎明等清冽寒冷的意境联系在一起。江户时代的《农学全书》中记载，把京水菜的种子磨出来的油涂在刀剑上，可以防止生锈。

有一道著名的传统关西冬日料理，在大阪附近尤其盛行，叫“はりはり鍋”（Hari-hari Nabe），其中主料就是京水菜和鲸肉。这道菜的名字实际上是个拟声词，模拟的就是京水菜在炖锅里咕噜咕噜煮得冒泡的声音。而对于日本人来说，充满平民气质的京水菜和高贵的鲸肉能够如此相配，这件事本身就充满了一种奇特的美感。

日本人吃京水菜的传统方法一般都是炖和煮，最近几年，人们偶然发现此菜拿来拌沙拉生食也具有出色的口感。在东京冬日蔬菜的销量统计里，京水菜往往名列前茅，其中有相当一部分不再是进了炖锅，而是变成了意大利沙拉。牛蒡 和风御食

这大概让其他民族的人很难理解，尤其是欧美人。“二战”时期因此还闹出一段日本人虐待美军俘虏的公案。根据史料记载，事情发生在东京俘虏收容所直江津分所。当年狱方特别从外地调运来牛蒡配做俘虏伙食中的蔬菜，结果美国人认为，这是在故意给他们吃树根，战争结束后，昭和21年（1946）进行横滨审判时，美国人对此提出起诉，以虐待战俘的罪名，将东京狱方有关人等判处2人死刑，3人终身监禁，2人10年以上有期徒刑。

其实，牛蒡在日本饮食传统中曾经是高档宫廷菜。五代十国时期由朝鲜进入日本，但牛蒡在日文里的发音沿袭中国吴越之地的方言，因此日本人仍认中国为原产国。牛蒡在日本一开始也是药用，据日本典籍记载，宋、元之间牛蒡才开始作为蔬菜出现。1118年，日本鸟羽天皇巡幸宇治平等院时用的御膳中有一道菜叫“干物五杯”，其中牛蒡为原料之一。

而在我国，特别流行的一个说法是，牛蒡传入日本的年份是公元940年，这大概和日本平安时代著名的“平将门之乱”有关。传说，在那场叛乱结束后，胜方藤原秀郷将军大宴兵士，其中有一道菜用到了一个长75.8厘米、粗17厘米、重达3.75公斤的巨大牛蒡。

牛蒡的好处在于几乎能够与日本料理中一切肉食食材——生鱼片、泥鳅、鱼杂以及牛肉——完美搭配。一起烹煮时，不仅可以去腥去臭，还能将鱼肉本身的清美之味引出来。然而牛蒡本身有一股野气，如何去除这股气味是做好一道包含牛蒡的日式料理的关键。方法是把清水和日本醋按5∶1的比例混合成一种酢水，将洗净的牛蒡在其中泡上15分钟。这道工序中所用的酢水不会像普通的醋那样把牛蒡变黑，还能预防切开之后的牛蒡因搁置而变黑，按此方法处理后牛蒡质地会变得稍硬，香味也会更纯更浓。

大的牛蒡可以把中心掏空，塞肉后煮着吃。或者切碎后凉拌、炖煮。日本人认为，根据不同的烹饪需要，必须重视牛蒡的切法。如果是要凉拌，则要左手持牛蒡，右手持刀，像削铅笔一样顺着牛蒡的纤维削，这样切好后能保持牛蒡的嚼头。如果是要炖肉，则要斜着把纤维切断，这样既能入味，又能在煮好后带来软糯的口感。

而考虑到日本人是一个长寿的民族，牛蒡的长寿功能自然是不必多提了。金陵三草之菊花脑

在一桌淮扬菜的宴席上，菊花脑是一定要上桌的。这是地地道道的南京特产，据说只有南京方圆几十里地才能出产此菜，聂凤乔在《蔬食斋随笔》中称其为“全世界栽培面积最小的蔬菜”。淮扬菜名厨胡长龄则在《金陵美肴经》中认为菊花脑位列“金陵三草”之首。

许多人对这个“脑”字不得其解。其实在中国蔬菜的命名中，“脑”、“尖”、“头”、“梢”，都是指植物的嫩苗，菊花脑就是掐尖的野菊苗，食的是叶而非花，之所以不像另外金陵二草（马兰头、苜蓿头）那样用“头”来命名，突出的就是一个“嫩”字。此菜到了北方，北人称之为菊花菜，就彻底失去其晶莹嫩绿之意了。

吃菊花脑最为常见的菜式就是菊花脑蛋汤，但是要想吃出地道南京人的韵味，必须用鸭蛋而非鸡蛋，因南京入夏炎热，而鸭蛋清凉去火，与菊花脑相配，最能达到消暑去毒的效果。

红菜头 甜蜜的政治

时至今日，在甜菜糖这件事上，英国人对拿破仑仍旧耿耿于怀。拿破仑战争期间，英国人凭借强大的海军控制了海路运输，他们的如意算盘是，爱好美食的法国人一定无法容忍自己的厨房里居然没有一瓶来自阳光灿烂的加勒比甘蔗园里晒出来的白糖。这样一来，拿破仑要么乖乖把银子贡献给英国商人，要么就等着愤怒的法国民众起来造反。

而拿破仑的运气在于，一个德国人60年前已经发明了从红菜头里提炼糖的工业方法。他的魄力则在于，直接禁止从英国进口蔗糖，在法国本土划出了3.2万公顷的土地以行政命令保证红菜头的种植，以及补贴甜菜糖工厂的建立和生产。300年后的欧洲大陆，如今仍是蔗糖与甜菜糖共存的消费格局，英国人对此只好咒骂拿破仑“小气”、“专制”、“功利主义”。

说红菜头是个天然糖罐，大概是不过分的。如果仔细分析它的成分，你会发现除了水和一点点碳水化合物，它主要就是糖。它硕大浑圆的根部发挥了强大的储存功能，是过冬佳品。四季物产丰富的地中海人民不怎么看重这一点，因此它自从出现在欧洲人的食谱中，就一路北上，在冬天漫长而寒冷的东欧、斯堪的纳维亚地区和俄罗斯找到了去处。对于东欧人来说，除了它的甜蜜可以通过布丁、蛋糕来享受之外，它那鲜艳的红色无疑也为凄清萧索的冬日增添了一笔色彩。在东欧，你吃到的草莓酱、番茄酱，甚至是草莓冰淇淋，那份红色里都有红菜头的功劳。而对中国人来说，红菜头最为熟知的用处便是一碗罗宋汤了。

木耳菜 昔日的“百菜之王”

汪曾祺曾经在写葵菜的时候带过一笔木耳菜，指出这其实是葵菜的一种，本名落葵。

提到葵菜，任何一本讲中国古代蔬菜史的教科书都难免在叙述中流露出一种今非昔比的追思。谁能想到，原来在白菜流行起来之前，我们的先民吃得最多的竟然就是这种无味、无香、滑滑溜溜的怪东西哪！比一比，中国人吃白菜，尤其是大白菜，不过四五百年，而在此之前1500多年的历史中，今日几近销声匿迹的葵菜可是中国人饭桌上的当家菜。

葵菜的消费衰落后，它的名字也衰落了。湖南人称它为“冬苋菜”，湖北有的地方则干脆直接称为“汤菜”，盖因此菜吃法主要就是煮汤。如今木耳菜这个名称，一方面象形，一方面倒是体现了这个菜“滑”的特征。然而不同于木耳，这股“滑”不是爽滑，而是黏滑，一下锅就源源渗出，若拿来清炒，不容易出来蔬菜清爽的口感，只适合煮汤，来稀释那股黏稠的质感。

菊苣 斯芬克斯的新挑战

如果斯芬克斯是一个植物学家，那他一定会出这样一个谜语：什么东西早上长得像莴苣，中午长得像土豆，晚上长得像娃娃菜？

答案是菊苣。

菊苣叶子刚长出来的时候，边缘和叶脉绿中带红，一看就是一种沙拉原料。长完叶它开始根部膨胀，过程有点类似萝卜，成熟的根茎磨成粉，是西方连监狱里都使用的咖啡伴侣。然而人们发现菊苣能够生长到最后一步娃娃菜的效果，不过200多年。今日世界各地种的菊苣，大多数都是奔着“娃娃菜”型菊苣（即软化菊苣）而去的。

简·拉梅斯（Jan Lammers），这个出身卑微的比利时农民，因为发现了软化菊苣而青史留名。故事很老套，他将待研磨的菊苣根遗忘在黑暗潮湿的仓库角落，结果却发现已经被完全切断的菊苣根部居然借着一点点空气中的水汽而重新抽芽。这种新长出来的菊苣芽外观白嫩，口感清甜，与上千年来人们吃到的略带苦涩的菊苣嫩叶简直是天壤之别。甫一到达巴黎，这种新菊苣就引起法国人的癫狂，被奉为“白金”，一切原先可以用菊苣叶的地方都可以用到它，沙拉、汤、主菜，而且味道比原先更好，还能激发大厨们更多的创意。如今，英文中特意在菊苣前冠以“比利时”来修饰说明，以褒扬比利时人对人们唇齿之乐的新贡献。

对于菊苣种植户来说，最开心的就是，这种软化菊苣小偷即使想偷也偷不走。因为在土里长出饱满的根部不过是生产过程中的第二步，接下来，要把菊苣挖出来，把茎叶部分全部斩断切除，再把根茎送入小黑屋静待发芽。而给一间屋子上个锁，就比看管一大片田地轻松得多了。

忆苦思甜之苦荬菜

论时间源流，论地理分布，苦荬菜都可算做极富中国北方特色的一种野菜了。它随处可见，植株低矮，生命力强，种子随风飘散后落地即可生长，每年4月开出像蒲公英一样的朴素的小黄花，是过去饥荒年代北方先民们的救命菜。

苦荬菜的苦，大约也代表了上古时期中国人艰难生存的情境。《诗经·邶风》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”这里的“荼”据考证就是苦荬菜之一种，这句诗的意思是说，苦荬菜的苦其实算不上苦，吃起来尚可与荠菜相比。在那个时候，不仅平民百姓吃苦荬菜，王公贵族也只有苦荬菜可吃。长沙马王堆汉墓出土的简策有“牛苦羹一鼎”、“狗苦羹一鼎”等等记载，其中的“苦”，都是指苦荬菜。

而今天中国人又翻出来吃的这个苦荬菜，苦的程度比起先民已经大大减轻。至少在李时珍的时代，苦荬菜经过一定的人工驯化已经开始变得更加适口。但比较之下，欧洲人过去主要拿这种植物来喂猪，就可知我们民族具有怎样的筚路蓝缕的传统了。

世外仙株之紫背天葵

首先看名字，紫背天葵别名观音菜、丹叶、散血子，其次看产地，原产于福建武夷山和广东鼎湖山的悬崖上，上绕云雾，下临深潭，你就大致揣摩得到这种蔬菜仙在何处，仙从何来了。

如同一切有灵气的植物一样，紫背天葵喜水，但因叶背颜色血红，被认为食之有补血之效。英文里将其叶片形容为“紫天鹅绒质地”，称其为“紫色激情草”。

中国古人大概把紫背天葵的这股激情化入了炼丹术中。据《雷公炮炙论》记载，要制作砒石这种毒药，紫背天葵是必备成分之一。制作方法是：“用小瓷瓶子盛后，入紫背天葵、石尤芮二味，三件便下火煅，从巳至申，便用甘草水浸，从申至子，出，拭干，却入瓶盛，于火中煅，别研三万下用之。”

客家人则把紫背天葵又称作“太阳草”，传说当年后羿射日时，其中一个掉下来的太阳在逃亡过程中亏得紫背天葵遮蔽才死里逃生。让人好奇的是，紫背天葵怀抱一个炙热灼烤的太阳还居然能有如此清凉镇静的定力，难怪炎夏时分人们会掐它的嫩叶来吃其清冽之意。

不过，紫背天葵有一股很独特的乡野之气，无论清炒还是凉拌，水焯、蒜蓉、姜丝都化不掉这份个性。叶片可煮汤，但不如晒干后泡茶，以充分发挥那股清苦冷冽的韵味。广东肇庆的紫背天葵茶当年还曾赢得郭沫若两句题诗：“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满怀。” 小资情结之芝麻菜

如同哈根达斯在中国一度成为小资的身份标志，20世纪80年代，美国小资男女的通行证则是拿铁、瑜伽、芝麻菜。

这种吃起来一股子胡椒味儿的植物味道张扬而富有侵略性，一点儿也不像绿叶蔬菜的风格，但在那个以华丽夸张著称的年代，却迅速占领了美国雅皮士们的餐桌，一道沙拉中如果不拌上几根芝麻菜，就不配被作为上等人吃的沙拉。没有芝麻菜为沙拉的餐厅，也上不了档次。那时芝麻菜也只在白人聚居社区的高档超市中售卖。如今，尽管芝麻菜已经大大普及，仍然有不少美国人形容一个人太自命不凡时会说一句“太芝麻菜了”。直到2007年，奥巴马在竞选总统的一次演讲中还说漏了嘴，为了表明他的平民立场，他对台下的爱荷华农民控诉美国以有机农产品为招牌的高档超市Whole Foods里的芝麻菜卖得太贵。然而事后证明，作为一个传统农业州，爱荷华全境内一家Whole Foods也没有，当时离奥巴马最近的芝麻菜售卖地远在近500公里开外的明尼阿波尼斯或堪萨斯城。

然而，芝麻菜的味觉还是让不少想尝试的人敬而远之，于是吃芝麻菜幼苗开始流行，市面上迷你芝麻菜、幼嫩芝麻菜、常规芝麻菜等多种品种纷纷出现。尽管嫩叶的味道稍微柔和，但是那股隐隐的芥末劲儿仍然让人食之难忘，于是不少人干脆把这种蔬菜当调料用，聊以慰藉自己对此菜的向往之情。

而对于那些连嫩芝麻菜都无法忍受又想附庸风雅的人们来说，还有一种选择就是去意大利。在那不勒斯湾一个叫做Ischia的小岛上，当地人像用柠檬来制作柠檬酒那样，用芝麻菜酿造出一种叫做“Rucolino”的酒精饮料，饭后抿一口，那股胡椒加芥末的混合刺激劲儿也就终于在喉头找到恰如其分的去处。

此“穿心莲”非彼“穿心莲”

草药中的穿心莲，为爵床科穿心莲属，《岭南采药录》中称之为“春莲秋柳”，《泉州本草》中称之为“一见喜”。味极苦，在印地语中它的名字即意为“苦味之王”。

如今中国人饭桌上的“穿心莲”，实际上是一种花卉植物，原产南部非洲，学名花蔓草，别名则优美至极，叫心叶冰花、迷你太阳玫瑰，不断生长下去的话，会在枝叶的顶端开出美丽的紫红色的花朵。在斯威士兰，它被认为是一种爱的符咒，能够护佑人免于邪恶巫术的危害。至于味道，品尝起来可说是无功无过，营养功能方面，科学家们暂时还没有发现。

然而最重要的是，花蔓草肥厚多汁的肉质叶片给唇齿带来的嘎吱嘎吱的嚼感令人难以忘怀。也许这就是为什么尽管它本身味道寡淡，却仍然能进入食谱的原因。2000年出版的《埃及和亚热带地区果树和可食性花卉植物百科全书》指出，作为番杏科的家族成员之一，花蔓草的叶子如菠菜叶，而根据季节和时令的变化，这种植物带给味蕾的感受跌宕起伏，从风味犹存过渡到平淡无味，其中春季是最好的，此时叶子又嫩又香，吃的时候只掐嫩尖，掐掉后还会不断生长出来。你完全可以考虑养一盆在家，这样可以保证餐桌上的持续供应。

而这种“穿心莲”招人喜欢的另一方面是，即使有一天你的舌头厌倦了它，你仍然可以放任其生长，然后用眼睛欣赏其花朵在室内营造出来的动人景观。

西为中用之豆瓣菜

北方人对这种菜是望形生义，因其叶片状似豆瓣。其实早在400年前，这种菜就被葡萄牙人带到澳门，相邻的香港人和广东人规规矩矩按其来源赋名，称之为西洋菜。时至今日，香港油尖旺一带还有一条以电器和楼上书店为主营的街名为“西洋菜街”，三四百年前正是西洋菜旺盛生长之地。在两广一带，说豆瓣菜没人知道，说西洋菜就人尽皆知了。

西方人吃豆瓣菜，无非是生食拌沙拉，或者夹在三明治中替代生菜。然而，豆瓣菜在广东人手里，却变出了各种花样：清炒、白灼、上汤、煲汤……冬日里，广东人有一道甜品叫西洋菜蜜，制作方法很简单，取豆瓣菜架锅老火烹煮两三个小时后，依据个人喜好可酌情添入雪梨、蜜枣、无花果等，煮好后只滤取汁水，再调入适量蜂蜜或白糖，饮一碗据称有润喉清肺之功效。

而豆瓣菜另一种发挥广式煲汤艺术之精华的吃法，体现在一道叫做“粥火锅”的细菜中。火锅底汤是将上好的大米磨碎后熬成米汤，涮火锅时先荤后素，依次涮入海鲜、河鲜、禽肉、蔬菜。待到豆瓣菜入锅，前面所有的涮料都已捞出吃尽，但是其鲜味却层层留在了粥底中，此时再加入嫩绿的豆瓣菜，最后收浓粥底，粥菜交融，一锅汤料变成了一碗清爽鲜美的现代版“香芹碧涧羹”。

四棱豆 上天保佑吃不饱饭的人民

想知道什么叫做老天爷赏饭吃吗？只需看看四棱豆。它充分证明了，上天对待万民并不平等，而对热带人民尤其偏心。

四棱豆身上几乎集中了其他一切人们宠爱的带“豆”字蔬菜的优良特征：嫩豆荚吃起来像四季豆，嫩豆粒则类似豌豆。嫩叶口感有点像豆芽，根茎则可当做土豆来吃，但是蛋白质含量比土豆、山药或木薯都高得多。把蓝色花朵和米饭同蒸，出来的染色效果类似我国南方流行的青精饭。或者把花瓣炒来吃，味道有点像蘑菇。即使是嚼之无味的老豆荚壳也无需浪费，它含有10%的蛋白质，正是给家畜的理想饲料。如果一时吃不完，可以把豆子晒干后磨粉，既可以替代面粉，也可以冲调为一种类似咖啡的饮料。而叶子晒干后则可以被用做烟叶来吸食。难怪人们称四棱豆为“长在茎上的超级市场”。

而考虑到四棱豆的根瘤优异的固氮能力，在生长过程中它几乎无需肥料，而生长速度非常迅速，几个星期就能长到比人还高，种下后两三个月内就能收获，果实2/5都是蛋白质，以及富含维生素A、维生素C、钙、铁等矿物质。不用说，这简直是一座上帝免费赐予的超级市场。

唯一的缺点就是看起来它长得太高了。秉承热带植物的作风，它比一般的豆类植物都要高大，藤蔓可攀至4米高。因此直至30年前，四棱豆在其起源的巴布新几内亚和东南亚地区仍旧被看做“穷人的作物”，人们因难以从技术上支撑起它的生长欲望而把它遗忘在屋后院角。

番杏 不仅仅是一棵菠菜

澳大利亚、新西兰，产羊，产牛，产三文鱼，但就是不产绿叶菜。唯有番杏，也叫新西兰菠菜，算是澳大利亚和新西兰这两个南半球国家对世界人民蔬菜食谱的唯一原创性贡献。

就连这点贡献，也是殖民时期由欧洲探险家发掘而来。第一次提到是在库克船长的航海日志中，这位船长沿路不断为其“奋进号”船员寻找抵抗坏血病的果蔬，他一踏上新西兰的土地就发现了这种长在海边盐碱地上、酷似菠菜的绿色植物。他不仅拿来给船员拌沙拉，还吩咐手下大量采摘、腌渍作为航行储存。可是当地的毛利人却对这种蔬菜视而不见，他们主要吃甘薯、芋头、浆果一类富含淀粉的东西，还挖挖蕨菜根。

番杏的叶片肥厚多汁，不过汁水有点发黏，因此生食起来口感有点奇怪，除此之外在其他烹饪方法中它基本与普通菠菜差不多。18世纪引入欧洲之后风行过一阵子，不过受欢迎度旋即下降，除了它的性子和口味还是有点野之外，当时报刊上的一封读者来信一语道破天机：“它对于北半球的纬度还是不太适合。它适合食用的时候，市场上早有口味丰富的茄子、南瓜、西红柿、菜豆排队等着进人们的菜篮子，而它又一点都经不得霜冻，它大概还是更适合它的南方老家。”

最近它又有所兴起，大概是应了人们又回到野菜中去寻找营养和异域风情的潮流。

最是相思在蒌蒿

从其专挑水沟、河岸、林缘一类的潮湿烂泥角落生长就可看出，蒌蒿是地地道道的野菜。然而，它的口味在野菜中难得地讨人喜欢，不仅没有怪、酸、苦味，还带着独特清新的水流经泥土散发的清香。偏好的人极其偏好，例如汪曾祺就一而再再而三地写文章，解释自己对这种“如坐在河边闻到新涨的春水的气味”的向往。

对蒌蒿的叫法，南方各省因方言口音而略有区别，江苏人发音近乎“吕蒿”，南京人曰“芦蒿”，而湖北人称“藜蒿”。因地理气候条件限制，北方很难种植，从明代起，南方的蒌蒿就成了皇家贡品，今日仍位列南京“八野”（八种野菜）之首。

借着诗词文赋，蒌蒿变成了漂泊在外的南方人的思乡菜。南宋林洪《山家清供》有记：“旧客江西林谷梅山房书院，春时多食蒌蒿，嫩茎去叶汤淖，用油、盐、苦酒炸之为茹，或加以肉，香脆，良可爱。后归京，春辄思之。”

古人常将蒌蒿与河豚相提并论，北宋苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”两句诗引得多少人食指大动，元代乔吉亦有《满庭芳·渔父词》曲曰“蒌蒿香脆芦芽短，烂煮河豚”，一是映衬出蒌蒿味道之鲜美，二是点出自古以来蒌蒿就是早春时分的一道时令菜。“细剪蒌蒿点韭黄”，餐桌上出现了蒌蒿，也就意味着春天来到。

《野菜谱》云：“采蒌蒿，采枝采叶还采苗。”采来蒌蒿洗净后掐头去叶，将嫩茎齐齐切至三四厘米长，下油锅加腊肉或者干丝旺火快炒，两三分钟即可起锅，有的人家还喜欢把小红辣椒切成细圈撒在菜里，出锅后鲜红和碧绿两相映照。而按照《红楼梦》中的吃法，肉炒鸡炒都可，还可素炒面筋。

但是吃蒌蒿的季节却永远是那么短暂。民间有俗语云：正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。蒌蒿最好吃的时候只有早春那几个星期，其时茎碧而细甜，汁水饱满，嚼起来脆嫩清香。待到四月清明时分，茎身便皮糙肉厚，粗不可嚼了。晴雯吃芦蒿一事被提到是在《红楼梦》第六十一回，正是春寒时分，可见晴雯虽然生在北京，但是幼时即入金陵贾家，饮食习惯早已南方化，也就熟谙吃蒌蒿的时令和妙处了。（文 / 石鸣） 情怀美食烹饪技巧芝麻菜秋葵大力子蔬菜沙拉菊苣早春凉拌芦笋芽苗菜穿心莲蔬菜紫背天葵时分复古芦笋