三联生活周刊

新刊导读 | 主编推荐语丨吴琪

吴琪，《三联生活周刊》副主编，2020年第2/3期合刊发稿主编《三联生活周刊》2020年第2/3期“年里美味——人人都是美食家”年关将至，美食又成了人们不可不谈的话题。熟悉《三联生活周刊》的读者都知道，每年到这个时候，《三联生活周刊》就会推出一期“美食”有关的封面，今年我们终于回到国内，聚焦年里的美

封面大使 | 乔杉：年夜饭就是家人相处的时光

乔杉：演员让乔杉记得最深刻的一次春节，是第一次上春晚的那年。做演员、从事喜剧，是他现在的职业，也是父亲曾经最大的爱好。节目演完后，他从北京回到家乡哈尔滨，到父亲墓前告诉了他这个好消息。“那其实是最开心的一天，也是最不开心的一天。”小时候过年就是热热闹闹，一大家子聚在一起吃年夜饭，开心又美好。随着现在

封面故事 | 初一 | 四川：无中生三丝

或许是因为这菜的简单，在浙菜、鲁菜、苏菜、赣菜中均有出现。三丝，顾名思义是由三种颜色鲜艳的菜系搭配来做，只要搭配得好，均可入料，色泽鲜艳，也是考量食材的条件之一。但无论怎样的组合，这道没有太多修饰的菜，从一定程度上解决了众口难调的问题。由三丝的成分，可以辨别出菜的出处。如若豆腐丝占主要成分，即可推算

封面故事 | 初二 | 东北：争夺肉皮冻

待肉做熟做软，汤汁开始变得黏稠，脂肪和肉胶融化在酱油里，泛起油亮的红褐色。捞起肘子，在盘子里铺上青菜、蘑菇，装点一下，即可上桌。余下的碎肉、汤汁和浮油，顺带往院里一放，随可静候佳音。北方老院子的院落空旷，西北风、穿堂风很快冷却了这锅汤水的温度，特别是在新年，有一两个钟头，这菜就成了。掌勺的人走进院里

封面故事 | 初三 | 上海：不用烤的麸

四季烤麸是以生面筋为主料的，经过漫长的保温、发酵、高温蒸制而成，与豆腐同色，因此常常被归类为素食食材。尚未调味的烤麸呈褐黄色，像是碱水馒头的颜色，上面多有气孔，如同一大块海绵，摸起来软，咬起来松软有弹性，却也没什么味道。我曾在上海的一家小店里见过这种生麸的制作过程，老阿姨的娴熟手艺就像一种近身魔术。

封面故事 | 初四 | 醉蟹小史

上海、绍兴、闽南、广东等地区的醉蟹各有不同。除了生、死的区别，调料的不同，也有红、白之醉的区分。简单来说，红醉是用生抽、鲜味汁等可以上色的调料醉制的蟹，用这种调料腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑；白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足。在制作醉

封面故事 | 初五 | 东北之光 拉皮

鲜有几个菜以东北冠名，拉皮便是其一。它或许是酿皮的变种，也许是“乱炖精神”的一种延伸，如今大踏步一路南下。一大盘子，分量十足，吃起来爽口，软、脆兼顾，酸辣的口味在口腔中回味、游荡，这就是传统的拉皮。东北的拉皮，在一些城市，还会有人叫它水拉皮。在东北，色泽五彩、晶莹透亮、筋道滑爽的拉皮是人们一年四季的

封面故事 | 初六 | 把风干鸭传下去

与腊肉和鱼相比，风干鸭并不算高档货，因为南方多水塘，养鸭方便，因故腊之，为不济的时月增添些滋味。在麦佳碧绘画的动画电影《麦兜》里，有这么一句台词，用来形容香港的风帆运动员，“香港运动员不是腊鸭”，也足见南方人对于腊鸭，总是怀着一种特别的心态。制作风干鸭的方式有几种，最常见的，是客家人的做法。他们会将

封面故事 | 初七 | 北京：推理糖拌西红柿从哪里来

但是这糖拌西红柿也是有讲究的，沙地产的西红柿是最佳选择，其中要数大连、山东和新疆。这些地方的西红柿尤为饱满，水分分布均匀，即便切开，也不会汁水四溅，咬上一口，满是过去的味道，难怪市场上售卖这种西红柿的人会给它起名——80年代的西红柿。对口感挑剔的人会用开水先烫掉外皮，然后用小刀挖去果蒂，裸露出嫩肉的

封面故事 | 初八 | 内蒙古：老佛爷的酱牛肉

湿的酱牛肉，多见于苏州和回民街区，实则是一大锅炖烂的牛肉，伸出筷子，也夹不起成形的肉，因为那肉酥软，博得不少人的赞叹。记得话剧《茶馆》中所提及的烂肉面，混上的便是这种汤汁酱牛肉了。今天我们要讲的是干式酱牛肉。这是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，它经常被切成片状当作下酒菜来食用

封面故事 | 初九 | 为炫耀刀技的黄瓜

下刀，是蓑衣黄瓜的最大技巧。切蓑衣花刀的时候，每一刀都需切至食材的三分之二深，切得太浅花刀会不明显，也不利于入味，切得太深又容易断裂，如果害怕把黄瓜切断，可在黄瓜的下面垫上两条筷子。用来切蓑衣花刀的黄瓜，最好均匀且笔直，摆盘后才有歪瓜盘蛇的效果。拍，一度是市面上黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下

封面故事 | 初十 | 苏州：简约不简单的马兰头

马兰头就是马兰，浙江上仙居县的人把它称作马头兰。马兰出自《本草纲目拾遗》，书中写道:“马兰，生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊，以其似单瓣菊花而紫也，又有山兰，生山侧，似刘寄奴叶，无丫，不对生，花心微黄赤。亦大破血，皆可用。”对它的药用价值，《本草正义》记载，最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤

封面故事 | 十一 | 香甜糯米藕

在很多杭州人眼中，桂花糯米藕既是一道随意的小吃，也是一道正餐可点的菜，它会于大街在小巷的零食铺子里，也存在于饭店酒楼的菜单之中。糯米藕本身没有太多味道，但是沾染了甜汁后便多了风味，常见的口味有桂花、蜂蜜、酒酿等。如果你要来杭州过年，大年初一必不可少要吃的杭州菜，除了西湖醋鱼和龙井虾仁之外，还有一道叫

封面故事 | 十二 | 古老的焖酥鱼

先说说做法。在河北的香河，我曾经向一个小饭馆的老板偷学过这道菜，因为他家主卖肉饼，店里最经典的佐酒凉菜，便是这道酥鱼，几乎每桌一盘。老板性格爽直，说，“黑鲫和银鲫是做这道菜的最合适的鱼”，鲫鱼肉咸众人皆知，却也因其骨刺之多，令人生畏，由此，焖的做法应运而生。刮鳞、去腮、去内脏，是必不可少的步骤，把鱼

封面故事 | 十三 | 厦门：土笋不是笋

土笋的本名是可口革囊星虫，这并非一种外星生物，而是环节动物门的成员，与沙蚕、蚯蚓是同门师兄弟，只是其分节已退化消失。这种蠕虫，身长二三寸，泥、海沙和高潮区的滩涂，是它们的生活方式。海丁和泥蒜，是它的俗名。若是没有土笋这个名称，这个物种一定会泛滥成灾，但也正因为土笋名字起得好，野生的星虫数量近年锐减，

封面故事 | 十四 | 广东：三闻盐焗鸡

一闻皮香，盐的热气熥熟了鸡皮，带着咸味的鸡油脂逐渐扩散至两侧，发挥出不同的功效，金黄肥美的鸡皮一面，会绽放出一抹烟熏的成熟气味；二闻肉香，油脂和鸡骨双面夹击白肉，使得鸡肉香嫩且有层次，散发出一只鸡最美的味道，从外到内，纤维逐渐变细，香气也在逐步升格；如果你觉得第三要闻骨头香，那就错了，最关键的三闻，

封面故事 | 元宵节 | 汤圆的胜利

我时常觉得，珍珠奶茶就是由汤圆演变而来的。一个用的是勺，一个用的是粗吸管，粗吸管让汤圆变成了一种日常。自此，糯米的小球，常伴舌尖。汤圆的盛行，是华人的胜利。美食界的甜点大多以奶、糖自居，而汤圆，这种以糯米和少量的汤为主料的简单甜食，以其清甜的口味，成为一股清流。由于制作方便又美味，汤圆广为流传，它是

封面故事 | 用情与味，做一桌年夜饭

厨师吴进明偏爱安徽食材，“错不了”是他给餐厅起的名字，他觉得皖南菜老少咸宜当桌上的四菜一汤、一盅两件、变成八九大碗的时候，你就会知道，年来了。所谓一盅两件，是广东人的茶楼日常；四菜一汤，是北方人的好客招待；餐盘数量代表着中国人对于这桌宴席的重视程度。八大碗、九大碗，也并非实际数量，容器也可盘可碗，可

封面故事 | 为何对主食一往情深

“23 坐”面馆的师傅正在制作拉面摄影/于楚众每年过年之前，我的妈妈都要张罗一轮年货的采购，这里面就以主食为大宗。她脑子里有一张与时俱进的北京主食地图：鼓楼馒头店的呛面大馒头和糖三角得排队去买点儿，丰泽园的银丝卷也不能少，宫门口馒头店的红豆卷可以提上一袋子，年货大集上的粘豆包不能错过，稻香村的百果年

封面故事 | 杂粮美味拾遗

沙米粥中以沙米为原料，还有多种辅料，是榆林“草地缘”餐厅的代表菜主笔/丘濂  实习记者/梁梓琳 贾雨心摄影/于楚众摊黄儿有微微发酸的口感，在“山食农家小院”能够吃到摊黄儿陕北人的儿时记忆中，总有一口“摊黄儿”的味道。“黄”是颜色：摊黄儿的面糊多用糜子面或玉米面兑白面和成，饼皮呈金黄色；“摊

封面故事 | 关中：寻一碗好面

“永明岐山臊子面”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得摄影/于楚众古老的面，多姿的面在陕北吃杂粮一周，虽然基本每顿不重复，但习惯使然，心里还是会惦记一碗光滑顺溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原，我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方——咸阳市礼泉县。为什么首先是这里？这其实和面

封面故事 | 一位白案师傅的自我修养

王志强与他的柿子“面果儿”口述/王志强 整理/丘濂   王一峰 摄影/黄宇1964年，我中学毕业，分配到了前门饭店的面点间。前门饭店是北京八大饭店之一。走进去，头顶宫灯，脚踩地毯，我心满意足。于是，这一干就是到退休，没动过窝儿。我没有任何面点基础，原来就是个普

封面故事 | 湖南：米粉的诱惑

红汤鱼粉是郴州的特色。在“凤楚传奇”的“非遗”传承基地，可以有从制作到品尝的体验摄影/于楚众米粉选择题从西安飞往长沙的飞机上，机上小吃十分应景地提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示我正在由小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原则

封面故事 | 米食小吃之选

“火宫殿”出品的米食小吃：顺时针分别是姊妹团子、红糖糍粑、米豆腐、白粒丸、白糖饺子、糖油粑粑、葱油粑粑，中间是八宝饭主笔/丘濂实习记者/梁梓琳  贾雨心摄影/于楚众姊妹团子姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷

封面故事 | 重新认识素食之美

蔬菜饱藏霜露的清新之气，就算是鸾脯凤脂也不及它的美味摄影/张雷这次我是带着三个困惑开始素食的采访的。想想你平时吃的网红名菜，或者几大菜系的代表作，素菜几乎都寂寂无名，最多只能作为配角出现。再想想你在餐厅里点蔬菜的方式：“今天有什么时蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一个吧。”两句话足够，挑个新鲜的绿色阔叶蔬

封面故事 | 素席的传统与现代吃法

素食有最绚丽的色彩，在年夜饭里也常作为讨口彩的万事如意菜摄影/张雷传统年夜饭里的素食苏州的年夜饭餐桌上，总少不了一道讨口彩的主菜，叫万事如意菜。整道菜用各种植物性食材：黄豆芽形似如意，水芹谐音勤奋，木耳、香干、冬笋丝也各有吉祥的寓意，在一桌丰盛而讲究的年菜中，这道素食显得极其家常，但却颇得家中老人青

封面故事 | 云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜

野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人最爱的味道摄影/张雷新食材与老习惯在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨

封面故事 | 古画中的蔬果之美

叶放喜欢将美食、古书与艺术相结合，在自己设计的“南石皮记”园林山水中举办文人雅集蔬果植物在两宋期间成为宫廷及民间都喜闻乐见的绘画题材。特别是当小幅绘画替代大幅绘画，纨扇和册页的形式逐渐盛行，似乎成为蔬菜与瓜果最理想的载体和最亲切的选择，作为中国花鸟画中一种独特的题材，蔬果绘画虽然所占比重并不大，却始

封面故事 | 云南腌菜简谱

晾晒中的芒市干腌菜文/敢于胡乱一提起云南，脑子中讯息喷涌，估计追平5G速率，即便云南腌菜这种细小文件，无形食指只要一点，高山、山地、河谷、坝子、湖泊、族群、生计、采集……各种影像、图片、声音、文字，喷薄而出，星空一样浩瀚眼前，只能词穷悄悄道：万花筒一般绚烂。地形起伏、交通不便、气候复杂、物产多样、民

封面故事 | 陕北：一场杂粮之旅

李启花正在把刚出锅的黄米馍馍码放整齐摄影/于楚众杂粮，陕北人的日常我们从陕北的榆林市出发，在千沟万壑的黄土高原辗转颠簸了两个多小时，终于看到老高家那一排规整的六孔窑洞。几天前，我向陕北一位电视台的朋友张永强询问那里的人每餐是否都离不开杂粮，他一拍脑袋，推荐我去老高家吃顿便饭感受一下。老高全名叫作高文

封面故事 | 猪肉的十八般武艺

挂着琥珀光泽的卤猪脚、猪肘子，散出香气，立刻就能抚慰一个思乡的人摄影 /常缓山吃猪小史选择浙江起初是因为苏东坡这个人。“东坡肉”大大地有名，他与杭州又渊源颇深，两次在杭州当地方官。他与猪肉的关系有打油诗作证：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱

封面故事 | 五花肉的英雄主义

顺德黄连村的刘绍华，他以传统手法烤制叉烧摄影/常缓山猪肉档口作秀场菜市场的猪肉档口上，仿佛秀场，猪的各个部位都有出场，只是咖位各有不同。它们守在各自的位置，不忘搔首弄姿，努力展览自己。能见着雪花纹的猪颈肉，挑眼挂在醒目处，你去问价，摊主眼睛都不抬地告诉你，就这么两块，就我这个摊位有，意思是爱买不买，

封面故事 | 猪蹄几味

“潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚，色泽很是诱人摄影/常缓山富苑与潮香，一丰一简潮汕有两个地方做猪脚有名，一是汕头市澄海东里镇，一个是潮州揭阳惠来县，隆江就是后者的一个镇，相比之下，“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”，这个长长的队伍里，恐怕要给“隆

封面故事 | 火腿的时间主义

东阳市的老字号“雪舫蒋”火腿大大地有名，这是它们的“推叠”现场摄影/常缓山蒸火腿往事金庸武侠小说里最有名的贪吃鬼碰到有名的机灵鬼，整治出一道菜，叫“二十四桥明月夜”。这机灵鬼自然是黄蓉，她给洪七公端出来的其实是一道朴素至极的“蒸豆腐”，只不过这豆腐个个儿都是球形的。黄蓉用家传“兰花拂穴手”将豆腐削成

封面故事 | 可零可整：猪的两种吃法

郑子超和他从顺德“搬运”过来的“松记”，店里来过很多明星，但没放一张合影摄影/常缓山吃得可拆可解到广州的第一晚，去吃“松记”，由我的朋友波哥带路。他是土生土长的广州人，银行从业者，口头禅是“你知道我有多胖吗”——看他移动仿佛看一座小山迫近。常有他们银行在各地分号的同事到广州寻他，央他带着吃几天，波哥

封面故事 | “厨师是要出去阅读餐厅的”

“疯狂的石头”和“护国海参”，这两道是当季菜讲述/Seven摄影/常缓山说到菜肴“创新”，其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年，目前来看，法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处，得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年，粤菜这一大菜系不可避免地已经受到

封面故事 | 猪的下水主义

“腰记”的肚顶、肠头都十分扎实摄影/常缓山即便是广州和潮汕这样的猪杂盛行之地，一般人家吃猪杂也是去饭馆，因为伺弄起来不方便，一旦处理得不够干净，残留的骚味就能毁掉所有口感。广东一带吃猪杂，从前与物质匮乏有关，普通百姓可以靠海吃海没错，可也免不了对动物蛋白有渴求。而且光是吃鱼也容易饿，劳动人民需要顶时

封面故事 | 鱼的江河湖海

被称为“四川河鲜王”的朱建忠在做酸菜鱼摄影/黄宇鱼的想象力“你的记忆中有没有一条鱼的味道？”在做年货采访时，我总会问采访对象这个问题。不出所料，每个人都有一条藏在脑海深处的鱼，它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。“好酒好蔡”餐厅老板蔡昊常年旅居在外，最爱的是母亲做的鱼，用的是潮汕地区半煎

封面故事 | 鱼：记忆中的味与情

潮汕人喜吃夜宵，夜排挡是潮汕夜晚的灵魂摄影/黄宇好吃是组合看蔡昊煮鱼，颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的刻板印象里，厨师都是扎着围裙、裹在厨师服里面的，衣服上可能还沾染着灶台上的油渍和一天饭食的汤汤水水，袖子也要是撸起来的，这样才显得麻利。蔡昊不一样，整个人看起来干净利落，架在鼻子上的黑边眼镜显得

封面故事 | 深夜潮汕，燃起来

“林二鱼头火锅粥”是只有本地人才找得到的美味摄影/黄宇一碗鱼粥如果不是再三确认，我们一定会从林二的店门口头也不扭地走过去。这个窝在汕头老城区和平路上的店面，看着太不起眼了。招牌上的“林二鱼头砂锅粥”几个红字已经磨得要失去了颜色；煮粥的家当冲着路口摆放，一盆已经煮好了的米摆在旁边，等待着店主熬粥使用—

封面故事 | 鱼胶里的魅惑

方树光喜欢收藏鱼胶，家里像是开了个小型鱼胶展览馆摄影/黄宇潮州一把刀到了潮州，方树光是一定要见的人。他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，出生于厨艺世家，家中11人，7人为厨。父亲更是上世纪六七十年代赫赫有名的大厨，尤其是刀工卓绝，被人称为“潮州一把刀”。方树光的手艺全靠家传，他没读过几年书，打

封面故事 | 河鲜里的川菜百味

四川的菜馆里，烟火气很足摄影/黄宇百馐百味到达与朱建忠约定好的地点时，我是有些失望的。他正好有事，在门口匆匆跟我打了个招呼，让我进去等他，人便下楼了。我刚推开门，房间里的热气混合着油、辣椒、花椒的味道就冲了过来，身体打了个激灵。里面更是热闹，七八个人围成一圈，有人拿着笔在纸上记东西，有的则是举着手机

封面故事 | 舟山年饭桌上的海

在舟山希尔顿，吃上了带鱼宴，带鱼刺身的口感居然还不错摄影/黄宇自信陈晓丽说要提前给我们做顿年夜饭，我知道她的言外之意是让我们这些外来人见识一下舟山海鲜的丰富。舟山人在推荐舟山海鲜上向来是不吝力气的，从我们见到她的第一面起，她的口头禅就是，“你们在北方肯定吃不到这么新鲜的海鲜”。舟山人对海鲜的自信，是

封面故事 | 咸味南下，甜食北上

糖葫芦是一种跨越阶级和时代的甜食记者/黑麦实习记者/印柏同最早的甜味来自鲜花与蜂蜜，是蜜糖打通了人类味蕾的最后一道屏障，所以常有人说，人不必食糖，因为身体并不需要。但心里的满足，是要靠糖的，这就是为什么诱人的甜品和馋人的汤圆要放在餐后，松软的点心和果子要留在茶余的原因吧。我们时常谈起八大菜系，鲁、川

封面故事 | 宫廷点心进民间

文/梅姗姗摄影/宝丁1783年的2月1日，72岁的乾隆这一天没有安排工作。每年腊月二十六起，他可以有5天休息。此时的紫禁城沉浸在过年的气氛里：除夕晚宴，辞旧迎新，每一道环节都是来年能否风调雨顺的预言。这是皇宫最重要的日子之一。家宴从中午开始布置，一顿饭光猪就消耗了65斤家猪，25斤野猪。除了菜桌，东

封面故事 | 用粗吸管拯救你，我的糖水

文/梅姗姗在香港长大的林易霖去兰州之前，对这个城市的印象只有三个字：牛肉面。她决定去旅游，也是为了亲口尝一尝那一碗据说与众不同的“马子禄”到底有什么神奇。不过一趟玩回来，“马子禄”倒没有让她惊艳，令她好奇心大发的，反而是满街的“甜食店”。在她的概念里，“甜品店”仨字几乎只跟岭南有关。出了珠三角不是没